Ravustuskausi alkaa, säästä keitettyjen rapujen kuoret liemeen

Huomenna 21.7. kello 12 alkaa ravustuskausi ja se jatkuu lokakuun viimeiseen päivään. Ravustus ei kuitenkaan ole ihan jokamiehen jokaisenoikeus, vaan se vaatii sekä kalastusluvan että vesialueen omistajan luvan, kuten muutkin seisovat ja kiinteät pyydykset (verkko, katiska, pitkäsiima ym)). Sen lisäksi että ravuille on määrätty alamitta, myös rapumertojen lukumäärä jossain vesistössä saattaa olla rajoitettu. Ja ne rapumerrathan on varmasti aina näin pyyntikauden alussa huolellisesti puhdistettu ja desinfioitu rapuruton estämiseksi, eikö vain. Tästä tärkeästä aiheesta lisää Metsähallituksen sivuilta.

Kun sitten ravut asianmukaisine juomineen ja juomalauluineen on nautittu, kaikki rapujen päät ja kuoret kannattaa säästää ja keittää niistä lientä. Silloin ravuista voi nauttia vielä monessa muussakin ruoassa talven mittaan. Tiedän kyllä, että on suuri houkutus viedä kuoret ja sisälmykset äkkiä ulos roskiin ennen kuin ne alkavat haista – ja sen ne tekevät jo yhdessä yössä… Mutta kannattaa jaksaa nähdä pieni ylimääräinen vaiva, kerätä kuoret yöksi viileään ja seuraavana päivänä keittää niistä mahtavan aromikas rapuliemi, jota voi käyttää niin rapukeiton kuin -kastikkeenkin valmistukseen. Jos ei ole heti aikaa sellaiseen ja pakkasessa sattuu olemaan tilaa, kuoret voi myös pakata tiiviiseen muovipussiin ja pakastaa sopivampaa liemenkeittoajankohtaa varten. Sama kannattaa tehdä hummerinkuorien kanssa.

Tässä rapuliemen resepti sekä muutama herkku, mihin rapulientä voi käyttää.

 

 

Rapuliemi

30-40            ravun kuoret (päät, selkäpanssarit, sakset,

jalat tai 3-5 hummerin kuoret)

Levitä kuoret uunipellille ja paahda niitä 120 asteessa noin 30 minuuttia.

2 rkl              oliiviöljyä

2                    uutta sipulia varsineen

3                    valkosipulinkynttä

1                    iso porkkana

1                    pieni palsternakka

2                    sellerinvartta

1                    pieni fenkoli

100 g             herkkusieniä

4                    isoa tomaattia

2 rkl              tomaattipyreetä

2,5 dl             valkoviiniä

2                    laakerinlehteä

1 rkl              mustapippureita

6                    persiljanoksaa

6                    tillinoksaa

Leikkaa sipulit, valkosipulinkynnet, porkkana, palsternakka, sellerinvarret, fenkoli sekä herkkusienet kohtalaisen kokoisiksi paloiksi. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kääntele kasviksia kuumassa öljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää pahdetut ravunkuoret ja murskaa niitä kasvisten joukkoon. Lisää tomaatit sekä tomaattipyree ja kääntele seosta muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini sekä loput ainekset ja kuumenna kunnes seos kiehuu. Lisää sitten vettä niin paljon että kattilan sisältö peittyy runsaaseen veteen ja anna liemen kiehua hiljalleen kannen alla 1-1,5 tuntia. Lopuksi siivilöi ja jäähdytä liemi. Mausta suolalla vasta, kun liemestä valmistetaan ruokaa.

Tässä vaiheessa liemen voi tarvittaessa keittää kokoon ja pakastaa tulevaa käyttöä varten.

 

 

Rapurisotto kahdelle

12                  kuorittua jättikatkaravunpyrstöä

                      (tai 1 hummerinpyrstö tai iso kourallinen katkarapuja)

tilkka             oliiviöljyä

1 iso              valkosipulinkynsi

hiukan           chilihiutaleita

2 cl                Pernodia

1 rkl              voita

1 rkl              oliiviöljyä

1                    keskikokoinen keltasipuli

1                    ihan pieni fenkoli

2 dl                risottoriisiä (Carnaroli)

1 dl                kuivaa valkoviiniä

10 dl              kuumaa rapulientä

suolaa ja mustapippuria myllystä

100 g             pakasteherneitä

 

Kypsennä ravut. Kuumenna pannulla oliiviöljy ja lisää hienonnettu valkosipulinkynsi sekä chilihiutaleita. Kuullota valkosipulia hetki, lisää ravut/hummerinpyrstö ja kun ne ovat lähes kypsiä, kaada pannulle Pernod ja liekitä, tai anna Pernodin muuten vaan keittyä pois. Nosta katkaravut odottamaan risoton valmistumista.

Leikkaa sipuli sekä fenkoli muutaman millin kuutioiksi. Jos fenkolissa on vihreitä töyhtöjä, säästä niitä annosten viimeistelyyn. Kuumenna kattilassa voi ja öljy ja kuullota siinä hienonnettu sipuli ja fenkoli. Lisää riisit ja kuullota niitä pari minuuttia koko ajan sekoitellen. Kaada kattilaan valkoviini, jonka tulisi kiehahtaa voimakkaasti ja haihtua lähes heti. Lisää sitten kuumaa rapulientä muutama desilitra kerrallaan ja hämmentele risottoa pehmeällä kumilastalla (”nuolijalla”). Kun risotto alkaa olla lähes valmista, lisää pakasteherneet ja anna niiden lämmetä riisin joukossa. Lisää viimeksi ravut/hummerinliha ja mausta tarpeen mukaan suolalla sekä mustapippurilla. Valmiin risoton tulisi olla melko löysää ja riiseissä vielä hiukan puruvastusta. Viimeistele annokset fenkolinvihreillä ja chilihiutaleilla.

 

 

Rapukeitto

(neljälle)

50 g               voita

50 g               vehnäjauhoa

10 dl              kotitekoista rapulientä

4 dl                kookosmaitoa

maun mukaan suolaa ja mustapippuria

hiukan           chilihiutaleita myllystä

10-12            ravun lihat tai saman verran kuorettomia katkarapuja

tai yhden ison hummerin lihat

hiukan           tuoretta tilliä

 

Kuumenna voi kattilassa ja lisää siihen vehnäjauho. Kypsennä jauhoja melko matalalla lämmöllä muutaman minuutin ajan koko ajan sekoittaen kunnes seos alkaa hiukan ruskistua. Lisää kuuma rapuliemi ja vatkaa keittoa niin ettei siihen jää kokkareita. Lisää kookosmaito ja keitä vielä 5-10 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Jos keitosta haluaa ihan ohutta, lähes lientä, voi-jauhosuuruksen voi puolittaa.

Jaa ravunlihat neljälle lautaselle ja kaada rapukeitto päälle. Viimeistele ripauksella chilihiutaleita ja tuoreella tillillä.

 

 

Haukikvenellit rapukastikkeessa (Sauce Nantua)

(kuudelle)

haukikvenellit

500 g             ruodotonta haukifileetä

1                    kananmuna (koko L)

1                    keltuainen (koko L)

1 ¼ tl             hienoa merisuolaa

¼ tl                jauhettua valkopippuria

2 rkl               hienoksi silputtua tuoretta tilliä

ripaus            cayennea

3 rkl              creme fraichea

75 g               pehmeää voita

1,5 dl             kuohukermaa

1,5 rkl           vehnäjauhoa

keittämiseen

2 l                  kalalientä

kastike

50 g               voita

50 g               vehnäjauhoa

15 dl              suolatonta rapu- tai hummerilientä

noin 1,5 tl      hienoa merisuolaa

150 g             ravunpyrstöjä suolaliemessä

Jauha jääkaappikylmä, ruodoton haukifilee yleiskoneen kutteriterällä hienoksi, mutta ei liian hienoksi, joukkoon saa jäädä joitain hiukan isompia ”sattumia”. Varo tekemästä hauesta sosetta! Laita yleiskoneen kulhoon kananmuna, munankeltuainen, suola, valkopippuria, tilli, cayenne sekä creme fraiche ja sekoita lapavatkaimella. Lisää jauhettu kala, pehmeä voi, kuohukerma sekä vehnäjauho ja sekoita sen verran että ainekset ovat kunnolla sekoittuneet. Laita kalamassa jääkaappiin kylmenemään vähintään puoleksi tunniksi.

Kaada yhteen isoon kattilaan kalaliemi ja kuumenna se kiehuvaksi. Muotoile kylmästä kalamassasta kahden lusikan avulla munanmuotoisia kvenellejä ja tiputa ne kalaliemeen kiehumaan. Keitä 4-5 kvenelliä kerrallaan 12 minuutin ajan ja nosta ne sitten reikäkauhalla lautaselle folion alle odottamaan kunnes kaikki on keitetty. Massasta tulee noin 18-20 kvenelliä.

Keitä riisit, ryöppää pinaatit ja valmista kastike sillä välin kun kvenellit kypsyvät.

Kastiketta varten sulata kasarissa voi ja lisää siihen vehnäjauho. Sekoittele jauhoja parin minuutin ajan, lisää muutama desilitra rapulientä ja sekoita kastike tasaiseksi. Lisää sitten puolet jäljellä olevasta liemestä, sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää loppu liemi, sekoita ja anna kastikkeen kiehua pienellä lämmöllä noin 10 minuuttia kunnes jauhot ovat kypsyneet. Mausta kastike suolalla ja lisää valutetut ravunpyrstöt, joiden ei enää tarvitse kiehua. Tarkista suolan määrä ja lisää jos on tarvis.

(Jos haluaa olla oikein fiini, kastikkeeseen voi lisätä tilkkasen kermaa ja lopuksi kevyesti vaahdottaa kastikkeen ennen sen kaatamista lautaselle...)

Riisi ja pinaatti

Ryöppää 500 g pinaattia väljässä, miedosti suolatussa kiehuvassa vedessä sen verran että pinaatit pehmenevät mutta eivät vielä muutu soseeksi. Valuta pinaatit ja laita tarjolle.

Keitä 3 dl risottoriisiä kypsäksi väljässä, suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaisen ajan. Valuta riisit ja kaada siivilästä takaisin kattilaan odottamaan tarjoilua.

 

 

Rapukohokkaat

(8 pientä kohokasta)

50 g               voita

50 g               vehnäjauhoa

4 dl                rapulientä

0,5 dl             kermaa

1 tl                 suolaa

4                    munankeltuaista

ripaus            cayennepippuria

noin 150 g     hienonnettua kypsää (katka)ravunlihaa tai hummerinlihaa

1                    limetin raastettu kuori

2  rkl              hienonnettua tilliä

4                    munanvalkuaista

0,5 tl              suolaa

vuokien voiteluun voita

 

Sulata kasarissa voi, lisää vehnäjauho ja sekoittele reilun minuutin verran. Lisää rapuliemi ja vatkaa muutamien minuuttien ajan kunnes seoksesta tulee tasainen ja sileä kastike. Lisää kerma ja suola, kiehauta vielä kerran ja anna kastikkeen jäähtyä. Voitele 8 pientä kohokasvuokaa voilla ja laita vuoat viileään odottamaan.

Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Vatkaa jäähtyneeseen seokseen munankeltuaiset, hienonnettu ravunliha sekä limetinkuoriraaste. Mausta cayennepippurilla ja tillillä. Tarkista vielä myös suolan määrä.

Vatkaa valkuaiset suolan kanssa tanakaksi vaahdoksi. Sekoita massaan ensin neljännes valkuaisvaahdosta ja sen jälkeen loput varovasti käännellen, ettei vaahdon ilmavuus kärsi. Jaa kohokasmassa tasan voideltuihin vuokiin. Vaikka kaikissa virallisissa ohjeissa näytetään, miten kohokasvuoka täytetään ääriään myöten, pyyhkäistään pinta lastalla tasaiseksi ja vedetään kynnellä pieni ura kohokasmassan ja vuoan reunan väliin, se ei ole ainoa oikea totuus. Siten tehtynä kohokas kyllä nousee näyttävästi, mutta jos vuoat ovat kovin suuria (kuten meillä), ei niitä tarvitse välttämättä täyttää ääriään myöten. Kyllä se kohokasmassa siellä vuoassaan kohoaa muutenkin. Kypsennä sitten kohokkaita 180 asteessa noin 25 minuuttia. Tarjoile välittömästi kun kohokkaat on otettu uunista.