Kesä lautasella ja Turun Ruokaviikot

Kesäkuun alun vuorokauden lämpötila vaihtelee kymmenen asteen molemmin puolin, tuulee puuskissa jopa 15 m/s ja tätä samaa luvataan vähintään koko seuraavan viikon ajaksi, ehkä pidemmäksikin aikaa. Mutta ruokapöydällä on kesä. Löysin kaupasta laatikollisen ensimmäisiä varhaisperunoita, vasta nostettuja Annabelleja, ja siinä samassa menu meni uusiksi. Kotimainen varhaisperuna on varma kesän merkki, vaikka lämpötila ulkona uskotteleekin jotain täysin muuta. Poimin kaupan pahvilaatikosta hiukan peukalonpäätä suurempia perunoita sen verran kuin kuvittelin yhdellä aterialla syötävän – ja hiukan enemmän, kaiken varalta. Varhaisperunan tuoreuden voi arvioida siitä, miten helposti siitä lähtee kuori. Kesän ensimmäisistä varhaisperunoista kuori lähtee melkein puhaltamalla, tai ainakin hellästi pesemällä. Mitä kauemmin peruna on varastoituna, sitä tiukemmin kuori on kiinni. Näille pikkukaunokaisille ei tarvinnut kuin vähän näyttää vettä ja harjaa.

 

Suomalaisen ruokavuoden kalentereista löytyy teemapäivä moneen lähtöön ja nyt myös varhaisperunalle, jota teemapäivää vietetään jatkossa joka vuosi 15. kesäkuuta. Varhaisperunapäivä on ideoitu eri turkulaisten ja varsinais-suomalaisten koordinaattorien yhteistyönä. Päivän tavoitteena on nostaa kotimaisen varhaisperunan arvostusta ja jakaa tietoa muun muassa perunan viljelystä ja eri lajikkeista. Ymmärrettävästi idea lähti juuri Varsinais-Suomesta, sillä yli 70 prosenttia Suomen varhaisperunoista viljellään sillä alueella. Turussa vietetään ruokaviikkoja 5.-18. kesäkuuta. Siihen sisältyy muun muassa perinteiset Neitsytperunafestivaalit 15.-16. kesäkuuta ja Turku on saanut kunnian 12. kesäkuuta isännöidä Pohjoismaisten Michelin-tähtien jakotilaisuutta.

Turun ruokaviikkojen ohjelman voi lukea täältä.

Mutta siitä kesäruoasta minun piti kertoa. Kesä lautasella on silloin, kun nautitaan graavattua siikaa, keitettyjä varhaisperunoita ja sipuli-voikastiketta. Siinä kaikkien näiden raaka-aineiden maku on täydellisimmillään. Ei mitään liikaa, ei mitään liian vähän.

 

 

Graavattu siika

 

2                    keskikokoista, nahallista ja ruodotonta siikafileetä

4-5 rkl           karkeaa merisuolaa

1 tl                ihan tavallista valkoista sokeria

muutama rouhaisu valkopippuria myllystä

tuoretta tilliä

 

Laita fileet nahkapuoli alaspäin ja ripottele suola tasaisesti fileiden pinnalle. Ripottele sitten sokeria ja rouhaise hiukan valkopippuria fileille. Lopuksi fileet voi maustaa tuoreella tillillä.

Laita fileet vastakkain nahkapuolet ulospäin ja kääri ne tiukkaan pakettiin voipaperiin tai vastaavaan. Anna fileiden graavaantua noin vuorokauden (pakettia voi kääntää pari kertaa graavaantumisen aikana), minkä jälkeen ne ovat viipaloitavissa.

Pyyhi ylimääräinen suola pois, leikkaa siikafileet ohuiksi viipaleiksi, viimeistele tuoreella tillillä ja laita tarjolle.

Tässä vaiheessa jotkut lisämaustavat siian raastetulla sitruunankuorella, ruohosipulilla tai rosepippurilla, jotka antavat toki kaunista lisäväriä haaleanroosahtaville siikaviipaleille, mutta ovat kaikki oikeastaan täysin tarpeettomia maun kannalta. Pelkkä suola, sokeri, valkopippuri ja tilli korostavat (minun mielestäni) parhaiten tuoreen siikafileen omaa makua.

 

 

Keitetyt varhaisperunat

 

suunnilleen tasakokoisia varhaisperunoita

vettä

karkeaa merisuolaa

tuoretta tilliä varsineen

 

Laita perunoiden keitinvesi kiehumaan. Pese sillä välin perunat. Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa merisuolaa pari teelusikallista vesilitraa kohden, sekoita ja lisää perunat. Kierrä renkaaksi 4-5 tillinoksaa ja peitä veden pinta niillä. Keitä perunat kypsiksi juuri ja juuri kiehuvassa vedessä. Jos vesi kiehuu liian kovaa, perunoista tulee nopeasti vetistä mössöä. Kypsymisaika riippuu perunan iästä, koosta ja lajikkeesta. Kannattaa välillä kokeilla terävällä haarukalla.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois. Jätä perunat kattilaan vielä hetkeksi ja laita pari talouspaperia kanneksi. Ylimääräinen kosteus imeytyy paperiin. Muutaman minuutin kuluttua perunat ovat valmiit tarjottavaksi.

 

 

Vanhan ajan Sipulsoosi

 

muutama uusi sipuli tai kevätsipuli varsineen

reilusti voita

liraus vettä

hyppysellinen suolaa

     

Leikkaa sipulit varsineen noin puolen sentin siivuksi. Sulata voi kasarissa ja lisää sipulit. Lisää hiukan vettä ja suolaa, keittele kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä ja tarjoile uusien perunoiden ja kalan kera.