Carbonnade valmistuu melkein itsekseen

Otsikossa ei ole kirjoitusvirhettä. Carbonnade ei ole väärin kirjoitettu carbonara. Ne ovat kaksi ihan eri ruokaa ja kotoisin kahdesta eri maasta. Carbonnade on belgialainen hitaasti haudutettu pataruoka, paljon olutta ja paljon sipulia. Siis belgialainen, ei ranskalainen. (Jos olet katsonut Hercule Poirot –elokuvia, mikään ei ole belgialaiselle niin loukkaavaa kuin kutsua häntä ranskalaiseksi.)  Carbonnade on täydellinen talvipäivän ruoka. Meillä oli flank steak joka oli tarkoitus grillata, mutta kun ulkona ei ollut oikein grillausilma, päädyimme sisällä tekemään siitä pataruokaa.

Carbonnade (tai stoofvlees) tehdään enimmäkseen naudanlihasta, mutta possu toimii yhtä hyvin ja on meillä kanicarbonnadenkin resepti. Useimmiten olen kuitenkin kokannut tämän padan riistalihasta, hirvipaistista ja karhunlihastakin kerran. Ruskistettuja lihanpaloja ja sipulia haudutetaan padassa liedellä belgialaisen (chimayn tai ale-tyypin) oluen ja lihaliemen seoksessa niin kauan että maku on maksimaalisesti tiivistynyt ja kaikki on varmasti suussasulavan mureaa. Sipuleita on turha ruskistaa kun ne muutenkin muhivat padassa karamelisoitumassa useamman tunnin ajan. Lihasta ei tarvitse leikata pois rasvaa tai kalvoja. Ne, samoin kuin sipulitkin, katoavat olemattomiin haudutuksen aikana. Haudutusaika riippuu ruhonosasta ja jos neste tuntuu haihtuvan kovin nopeasti, pataan voi välillä lisätä kiehuvaa vettä. Paistilihalle ja sipuleille riittää parin tunnin haudutus, sitkeämmät lihat tarvitsevat jopa viisi tuntia jotta sidekudokset sulaisivat liemeen. Flank steakille riitti se minimi kaksi tuntia. Fileetä tähän ei kannata tuhlata. Edullisemmista ruhonosista tulee maukkaampi ruoka. Joissain resepteissä mainitaan dijon-sinappi, kun taas monen mielestä se pilaa carbonnaden kokonaan. Tässä reseptissä ei ole sinappia. Belgiassa, missä kaikki mahdollinen uppopaistetaan, tämä tarjotaan enimmäkseen ransk… belgialaisten perunoiden kanssa, mutta myös keitetyt perunat tai stoemp on yleinen lisuke.

 

 

Beef carbonnade (flank steakista)

(4 – 6 annosta)

 

600 g  flank steakia

2 rkl  voita

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

3,3 dl  tummaa (belgialaista) ale -olutta (Leffe)

5 dl  lihalientä

2 oksaa  rosmariinia

1 tl  kuivattua timjamia

10  katajanmarjaa

4  keltasipulia

1 tl  fariinisokeria (tai muuta ruskeaa sokeria)

1 tl  siideri- tai omenaviiniviinietikkaa

Leikkaa liha parin-kolmen sentin kuutioiksi, sulata voi padassa ja ruskista lihapalat voissa. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla. Lisää pataan olut, lihaliemi, rosmariini, timjami, katajanmarjat sekä kuoritut ja neljäksi lohkoksi leikatut sipulit. Sekoita hyvin, kuumenna liemi kiehuvaksi, laita padan kansi raolleen ja hauduta keskilämmöllä pari tuntia. Vilkaise välillä miltä padan sisältö näyttää. Jos nestettä haihtuu liian paljon, lisää kiehuvaa vettä. Flank steakista tehtynä carbonnade on valmista kahden tunnin kuluttua. Lopuksi lisää valmiin padan joukkoon sokeri sekä viinietikka ja sekoita huolella.