Keitetty kinkku pikkujouluksi

Aarteita on monenlaisia. Toisille tulee sanasta mieleen merirosvojen kulta-arkku, toisille ehkä kirpputorilta halvalla löydetty harvinainen kippo tai kuppi. Tässä reseptissä yhdistyy kaksi aarretta: laatikon perältä aikanaan vastaan tullut oman äitini nuoruusaikainen talouskoulun reseptivihko -  sellainen musta vahakantinen -  ja pakastearkusta löytynyt viime joulun jälkeen ostettu suolattu pikkukinkku. Kyllä kummankin olemassaolo oli tiedossa, eivät ne sillä tavalla yllättäneet. Niiden tarinat kuuluvat kyllä yhteen. Kotonani äidillä oli tapana valmistaa joulukinkku keittämällä. Ensin kinkku suolattiin ja sitten jouluna ensin keitettiin ja sen jälkeen kuorrutettiin uunissa. Mökillä on edelleen hyvässä tallessa se iso punasävyinen emalikattila, johon iso kinkku mahtui. Vahakantisessa vihossa taas oli äidin talouskoulussa kirjoittama kinkkuresepti, jota hän on ainakin alkuvuosina vilkaissut ennen joulupuuhiin ryhtymistään. 

 

Meidän kinkkumme oli harmaasuolattu ja pakastettu. Se ei ollut kinkkurulla vaan pieni, verkotettu kinkku, jossa oli kamaraakin päällä, täydellinen pikkujoulukinkku. Sen paino oli noin 2,5 kiloa ja se mahtui keittiössämme olevaan keittokattilaan oikein hyvin. Ennen vanhaan ei käytetty lämpömittaria, vaan vanha ohje kypsennykseen oli tunti/kilo laitettiinpa kinkku sitten uunissa paistamalla tai kattilassa keittämällä. Meillä tökättiin kinkkuun paistomittari, johon asetimme tavoitteeksi 78°C sisälämpötilan. Sen saavuttamiseen kului muuten melkoisen tarkasti se kaksi ja puoli tuntia.

Tip tap, pikkujoulu saa tulla. Ensimmäinen adventti on muuten jo ensi viikonloppuna.

 

Keitetty, suolattu pikkukinkku

 

1 kpl              pieni joulukinkku (2,5 kg)

2                    pientä porkkanaa paloiteltuna

1                    sipuli lohkottuna

1                    rosmariinin oksa

1 tl                 kuivattua timjamia

2                    laakerinlehteä

8                    kokonaista maustepippuria

8                    kokonaista valkopippuria

0,75 dl           karkeaa merisuola (n. 30g/kilo)

                      kylmää vettä niin, että kinkku peittyy

 

Jos kinkkusi on pakastettu, niin anna sen sulaa rauhassa jääkaapissa lautasella 2 vrk. Huuhtaise kinkku, aseta paistomittari, jos sellaista käytät, kinkun paksuimpaan kohtaan, ja laita kinkku kattilaan. Kaada kylmää vettä päälle niin, että se peittyy. Sulje kansi ja kuumenna vesi kiehuvaksi. Aluksi pinnalle muodostuu vaahtoa, jonka kuorit pois. Vasta sen jälkeen lisäät veteen sipulin, porkkanat, suolan ja kaikki mausteet. Anna kinkun porista hiljaa kannen alla, kunnes tarvittava aika on kulunut ja kinkku on saavuttanut haluamasi lämpötilan. Nosta kattila sivuun liedeltä, poista kansi ja anna kinkun jäähtyä keitinliemessään vähintään niin kauan, että sitä pystyy kunnolla käsittelemään. Poista verkko ja kamara. Sitten voit joko kuorruttaa kinkun tai laittaa sen sellaisenaan jääkaappiin ja kuorruttaa vasta seuraavana päivänä.

Pikkujoulu- tai joulupöytään päätyvä kinkku näyttää kauniimmalta kuorrutettuna ja sinappikuorrutus sopii totta kai kinkun kanssa tarjottavan sinapin kanssa hyvin yhteen. Jos tarkoituksena on käyttää kinkkua edelleen ainesosana muihin ruokiin, joihin sinappi ei ehkä sovi, tai jos se on tarkoitus syödä ihan vaan leikkeleenä, voi sen jättää kuorruttamattakin.

Niin, se suola. Vedessä keitettäessä kinkusta, olkoonkin jo suolattu, häipyy suolaa ja suolan lisäämisellä pyritään ainoastaan kinkun suolaisuuden säilyttämiseen, ei siis sen lisäämiseen.