Varhaisperunoita ja kampelaa "meunière"

Tämän kesän ensimmäiset varhaisperunat löytyivät torikauppiaalta. Pikkuruiset, peukalonpään kokoiset Annabellet oli nostettu edellisenä iltana ja niiden kuori lähti lähes pyyhkäisemällä. Muutenkin se upea maku ja napakkuus mitä näissä kotimaisissa varhaisperunoissa on, riittää jättämään kauppaan kaikki ruotsalaiset ja muut varhaisperunat - vaikka täytyy myöntää, että ne italialaiset ovat ihan kelvollisia. Eivät kuitenkaan vedä vertoja näille suomalaisille. Sitten vielä kun toiselta torikauppiaalta löytyi tuoretta kotimaista parsaa ja kalakauppiaalta nahattomia kampelafileitä, päivän menu oli valmis. Tämä ateria on todella nopea valmistaa. Yksinkertaista, mutta yksinkertainen onkin parasta.

Kampela on tuttu kala venereissuilta saaristossa. Usein paikalliset kalastajat tulivat heti aamulla myymään veneilijöille ”rökt flundra”, jota herkkua olen harvemmin nähnyt missään muualla. Koska nämä kampelat olivat nahattomia fileitä, savustaminen ei nyt ollut vaihtoehto. Näin herkulliset fileet päätyivät pannulle perinteisellä reseptillä "meunière" valmistettuina. Pienessä öljy(voi)tilkassa sous vide kypsennetyt parsat ovat molekyyligastronomia-blogin resepti.

 

Kampelafileet ”meunière”

 

500-600 g  kampelafileitä

1 dl  vehnäjauhoa

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

paistamiseen voita ja sitruunamehua

 

Levitä fileet vierekkäin ja ripottele fileille molemmin puoli hiukan suolaa. Sekoita keskenään vehnäjauho, 1 tl suolaa sekä rouhittua valkopippuria ja laita tämä seos matalaan vuokaan, jossa kalafileet voi jauhottaa. Taputtele fileet yksi kerrallaan maustetussa jauhossa niin että kalan koko pinta peittyy. Ruskista fileet paistinpannulla kullanruskeiksi molemmin puolin sitruunamehulla maustetussa voissa.

 

Keitetyt varhaisperunat

 

varhaisperunoita

karkeaa merisuolaa

tuoretta tilliä varsineen

 

Laita perunoiden keitinvesi kiehumaan. Pese sillä välin perunat. Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa merisuolaa pari teelusikallista vesilitraa kohden, sekoita ja lisää perunat. Kierrä renkaaksi 4-5 tillinoksaa ja peitä veden pinta niillä. Keitä perunat kypsiksi juuri ja juuri kiehuvassa vedessä. Jos vesi kiehuu liian kovaa, perunoista tulee nopeasti vetistä mössöä. Nämä perunat kypsyivät 13 minuutissa juuri sopiviksi. Kypsymisaika riippuu perunan koosta ja lajikkeesta. Kannattaa välillä kokeilla terävällä haarukalla.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois ja korvaa tillit uusilla. Jätä perunat kattilaan vielä hetkeksi ja laita pari talouspaperia kanneksi. Ylimääräinen kosteus imeytyy paperiin. Muutaman minuutin kuluttua perunat ovat valmiit tarjottavaksi.

Annoksen "kastikkeena" on voinokare, joka kuvassa on jo sulanut kuumien perunoiden päällä.

 

Hölskykurkut

 

Puolikas kurkku tai yksi avomaankurkku

2 korkillista  väkiviinaetikkaa

1 tl  suolaa

1 tl  sokeria

 0,5 dl  hienonnettua tuoretta tilliä

 

Viipaloi kurkku mandoliinilla 0,5 millin viipaleiksi ja laita viipaleet pakastusrasiaan. Lisää etikka, suola, sokeri sekä tilli ja sulje rasian kansi tiiviisti. Hölskytä rasiaa voimakkaasti parin minuutin ajan, jolloin kurkkuviipaleet maustuvat. Laita rasia vielä jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen käyttöä.

 

Pikkelöity punasipuli

 

3  isoa punasipulia

100 g  väkiviinaetikkaa

200 g  sokeria

300 g  vettä

 

Kuori punasipulit, halkaise ne ja leikkaa viipaleiksi. Laita viipaleet kuumankestävään rasiaan. Laita kattilaan etikka, sokeri sekä 1 dl vettä ja kuumenna sekoittaen kunnes kaikki sokeri on liuennut. Lisää loput vedestä, sekoita ja kaada punasipuliviipaleiden päälle. Sekoittele aineksia parin minuutin ajan ja jättä sitten huoneenlämpöön tekeytymään pariksi tunniksi. Kun liemi on jäähtynyt, siirrä rasia jääkaappiin. Pikkelöity punasipuli on käyttövalmista seuraavana päivänä, jolloin viipaleet ovat sopivasti maustuneet ja pehminneet.