Pastitsio on kreikkalainen "lasagne"

Pastitsio koostuu pastasta, kreikkalaisittain maustetusta jauhelihakastikkeesta sekä juustokastikkeesta – vähän kuten lasagne, mutta ruoan poikkileikkaus on erilainen. Pasta levitetään (mielellään yhdensuuntaisesti) kokonaan vuoan pohjalle, sen päälle tasoitetaan kaikki jauhelihakastike ja pinnalle tasainen kerros juustokastiketta. Sekä jauheliha- että juustokastike ovat koostumukseltaan paksumpia kuin lasagnessa, jotta kerrokset pysyvät paremmin koossa.

Näiden ulkomaisten ruokien kanssa on usein se ongelma, että ihan oikeita ja aitoja raaka-aineita ei ole löytyä Suomesta mistään. Pastitsio eli Kreikan vastine lasagnelle pitäisi kuulemma tehdä ’ziti’- tai ’pastitsio ziti n:o 2’ –pastasta ja käyttää juustona kreikkalaista Kefalotyri –vuohenjuustoa. Mutta ei hätää, hankitaan niiden tilalle lähes vastaavat ainekset.

Suorassa pastassa tulee joka tapauksessa olla reikä keskellä, joten Suomessa myytäviä vaihtoehtoja tähän ruokaan ovat bucatini (ehkä paras näistä), rigatoni (aika paksu ja lyhyehkö pasta, mutta menettelee) ja minun käyttämäni zita (pitkä ja melko paksu putkipasta jonka löysin Turusta italialaisia ruokia myyvästä kaupasta). Kefalotyrin korvasin yhdistelmällä raastettua parmesaania ja gruyereä. 

Useimmiten tämän ruoan jauhelihakastikkeeseen käytetään naudan jauhelihaa, mutta jos haluaa valmistaa pastitsion pääsiäiseksi, naudan voi vaihtaa karitsanjauhelihaksi. Maustamisesta sen verran, että jauhetun neilikan kanssa saa olla tosi varovainen. Jauhelihakastikkeen reseptin neljännes teelusikallinen tarkoittaa todella vain neljännes teelusikallista, ei yhtään enempää, ettei koko kastike maistu neilikalta.

Pastitsio, kuten lasagnekin, on parhaimmillaan valmistusta seuraavana päivänä lämmitettynä, kun kaikki maut ja rakenteet ovat rauhassa saaneet tasaantua.

 

Pastitsio   (kreikkalainen ”lasagne”)

jauhelihakastike

2 rkl  oliiviöljyä

2  punasipulia

1 rkl  sokeria

1 rkl  tuoretta timjamia

1 rkl  tuoretta oreganoa

3  valkosipulinkynttä

4 rkl  tomaattipyreetä

2 rkl  oliiviöljyä

800 g  naudan jauhelihaa

1,5 dl  punaviiniä

400 g  tomaattimurskaa

1 rkl  punaviinietikkaa

1 tl  jauhettua kanelia

2 tl  jauhettua savupaprikaa

¼ tl  jauhettua neilikkaa

2  lihaliemikuutiota

2  laakerinlehteä

1 tl  hienoa merisuolaa

1 tl  jauhettua mustapippuria

1 dl  hienonnettua tuoretta lehtipersiljaa

juustokastike

100 g  voita

100 g  vehnäjauhoa

10 dl maitoa

100 g  juustoraastetta (parmesaani & gruyere)

1 tl  suolaa

¼ tl  jauhettua muskottipähkinää

3  keltuaista (valkuaiset käytetään pastan joukkoon)

pasta

350 g  putkipastaa, bucatinia (tai rigatonia, tai jos löytyy oikeaa zitiä)

4 l  vettä

4 rkl  suolaa

3  munanvalkuaista

200 g  fetaa

150 g  juustoraastetta (parmesaani & gruyere)

0,5 dl  hienonnettua tuoretta lehtipersiljaa

1 rkl  hienonnettua tuoretta oreganoa 

valmiin pastitsion pinnalle vielä tuoretta lehtipersiljaa, oreganoa ja timjamia

 

jauhelihakastike

Kuori punasipulit ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi, mittaa isolle pannulle oliiviöljy, lisää sipuli, sokeri, timjami sekä oregano ja kuullota sipuleita keskilämmöllä parin minuutin ajan. Lisää hienonnetut valkosipulinkynnet ja kuullottele vielä minuutti tai pari. Lisää tomaattipyree sekä 2 rkl oliiviöljyä, sekoita ja hauduta pannulla muutaman minuutin ajan. Lisää lämpöä, murustele naudanjauheliha pannulle ja ruskista. Kun jauheliha on ruskistunut, lisää pannulle punaviini ja anna sen kiehua kuiviin. Lisää tomaattimurska, punaviinietikka, kaneli, savupaprika, neilikka, lihaliemikuutiot sekä laakerinlehdet, sekoita hyvin ja vähennä lämpöä. Hauduta kastiketta 20 minuuttia ja lopuksi mausta se hienolla merisuolalla, jauhetulla mustapippurilla sekä hienonnetulla lehtipersiljalla. Jätä kastike odottamaan siksi aikaa kun valmistat juustokastikkeen ja keität pastat.

juustokastike

Sulata kattilassa voi ja lisää vehnäjauho. Sekoittele keskilämmöllä muutaman minuutin ajan kunnes jauho on hiukan kypsynyt, mutta ei ruskistunut. Lisää maitoa pari desilitraa kerrallaan ja sekoita kastike tasaiseksi aina välillä. Keitä kastiketta matalahkolla lämmöllä 5-10 minuuttia koko ajan sekoittaen ettei kastike ota pohjaan kiinni. Ota kattila pois lämmöltä, lisää juustoraaste ja sekoita kuunes juusto on kokonaan sulanut kuuman kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla sekä muskottipähkinällä. Anna kastikkeen hiukan jäähtyä, minkä jälkeen sekoita joukkoon keltuaiset. Ota iso kauhallinen juustokastiketta ja sekoita se huolella jauhelihakastikkeen joukkoon. Juustokastikkeen lisääminen parantaa jauhelihakastikkeen rakennetta.

pasta

Mittaa isoon kattilaan vesi ja kuumenna se kiehuvaksi. Lisää suola ja sekoita. Lisää pasta ja keitä se pakkauksen ohjeen mukaan ”al dente”. Valuta ja huuhtele pasta heti mahdollisimman kylmällä vedellä niin että pasta lakkaa kypsymästä. Kaada jäähtynyt pasta isoon kulhoon ja sekoita joukkoon munanvalkuaiset. Lisää feta hienona muruna, 100 g juustoraastetta (loppu ripotellaan juustokastikkeen pinnalle ennen paistamista), hienonnetut lehtipersilja sekä oregano. Sekoita ainekset hyvin keskenään. Munanvalkuainen sekä juustot ”liimaavat” pastan yhteen paiston aikana.

 

 

kokoaminen

Kuumenna uuni 180 asteeseen (ylä-alalämpö). Ota iso vuoka, noin 25 x 30 cm tai vastaava, jonka korkeus saisi mielellään olla vähintään 7 senttiä. Näin kaikki pasta ja kastikkeet mahtuvat vuokaan eikä mikään kuohu yli. Vuokaa ei tarvitse voidella. Minulla oli kaksi vuokaa, joiden yhteenlaskettu tilavuus vastaa suunnilleen tuollaista yhtä isoa vuokaa.

Tasoita (ja järjestele) pasta vuoan pohjalle siten, että suurin osa pastasta olisi mielellään  edes suurinpiirtein samansuuntaisia. Näin leikkauspinta on paremman näköinen (jos estetiikka on tärkeää…). Kastikkeiden ei ole tarkoituskaan levitä pastan sisälle kuten suomalaisessa makaronilaatikossa. Levitä jauhelihakastike pastan päälle ja lopuksi tasoita juustokastike päällimmäiseksi. Ripottele pinnalle loput (50 g) juustoraasteesta. Paista pastitsio uunin keskitasolla 180 asteessa noin 30 minuuttia tai kunnes pinta on kauniisti ruskistunut. Ripottele valmiin pastitsion päälle hiukan hienonnettua lehtipersiljaa, oreganoa ja timjamia.

Jäähdytä pastitsiota vähintään 20 minuuttia ennen tarjoilua. Jos maltat odottaa seuraavaan päivään, se on vieläkin parempaa uudelleen lämmitettynä.

Kreikkalaisen pasta-aterian kanssa sopii erinomaisesti kreikkalainen maalaissalaatti, horiatiki . Tosin, kun pastitsiossa on jo melkoisesti fetaa, se kannattaa jättää salaatista kokonaan pois.