Itse tehty poroliemi

Tuttavan suosituksesta ostimme syksyllä pienen laatikollisen poronlihaa suoraan tuottajalta. Laatikossa oli hyvin vakumoituna ja kylmäkuljetusauton jäljiltä edelleen hienosti umpijäässä erilaisia ruhonosia fileestä paistiin ja potkasta lapaan. Kaikissa pakkauksissa oli selkeä tieto mitä se sisältää ja mitä se painaa. Mukana oli myös muutama paketti poron soppaluita. Kyllä täältä etelästä saa poron fileetä ja paistia, mutta etsipä jostain luita, ei onnistu. Luista saa keitetyksi ihan mahtavan liha/riista/poroliemen. Luita, rustoja, jänteitä, luuydintä, lihaa – niistä syntyy taivaallinen lihaliemi. Lisäksi liemeen tarvitaan kasviksia ja mausteita.

Viikonlopun viihdykkeeksi ryhdyin keittämään meille saavillista porolientä. Tai itsekseenhän se siellä padassaan porisee, kunhan välillä käy vilkaisemassa ettei vettä haihdu liikaa. Mittailin silmämääräisesti kymmenen litran kattilaa, josko se riittäisi niin isoon liemeen että siihen saisi kerralla käytetyksi kaikki soppaluut pakkasesta. Päätin että sopii kun sovitetaan – ja isompaa kattilaahan meillä ei edes ole. Kattilan koko oli lopulta ihan riittävä, mutta luut piti paahtaa uunissa kahdella pellillä kun muuten olisi tullut vähän liian ahdasta. Paahdoin myös kasvikset ja liemi sai kattilassaan hiljalleen poreilla lähes 16 tuntia.

Lihaliemi on sitä parempaa mitä kauemmin sitä malttaa keitellä, jopa pari vuorokautta, mutta vähintään 12 tuntia. Jos liemen valmistus tuli aloitetuksi vähän myöhään iltapäivällä, nukkumaan mennessä kuuman kattilan voi suoraan liedeltä laittaa kansi päällä yöksi 90 –asteiseen uuniin niin, ettei sisältöä tarvitse kurkkia ennen aamua. Sitten aamulla takaisin liedelle hiljalleen porisemaan niin pitkäksi aikaa että liemi tuntuu valmiilta.

Kun tämä liemi oli mielestäni valmista, siivilöin ja suodatin sen puhtaaseen isoon kattilaan. Siivilään jääneistä aineksista yritin erotella mahdollisimman paljon käyttökelpoista poronlihaa myöhemmin käytettäväksi. Hatunnosto lihamestarin ammattitaidolle: luut olivat jo uuniin mennessä niin puhtaita, että kasvismössön ja luiden joukosta sain poimituksi niistä kypsää lihaa vain suunnilleen yhden porokeiton tarpeiksi. Parempi sekin kuin ei mitään. Kokoon keitettynä syvän ruskea ja aromaattinen liemi kutistui runsaaseen pariin litraan, jota tarvittaessa voi sitten vedellä laimentaa ruoanvalmistuksen tarpeisiin. Liemeen ei tässä vaiheessa ole lisätty suolaa.

 

Lihaliemi poron luista

3 kg  poron (lihaisia) luita (paljon rustoa, jänteitä ja luuydintä)

2  porkkanaa (n. 150g)

pala juuriselleriä (n. 150g)

1  sellerinvarsi

1  pieni palsternakka (n. 150g)

1  pieni purjo

2  keskikokoista sipulia

puolikas valkosipuli

3 rosmariinin oksaa

8 timjamin oksaa

2 laakerinlehteä

kourallinen persiljaa varsineen

1 rkl mustapippureita

2 rkl valkoviinietikkaa

Levitä luut ilman leivinpaperia kahdelle uunipellille ja paahda niitä 240°C kiertoilmassa 20-30 minuuttia. Kaada luut isoon (10 litran) kattilaan ja lisää vettä niin paljon että luut peittyvät. Laita kattila liedelle kiehumaan ja kuori pinnalle nouseva vaahto reikäkauhalla. Paahdetuista luista ei muodostu yhtään niin paljon vaahtoa kuin jos kattilaan laitettaisiin kiehumaan raakoja luita.

Kun luut ovat kiehuneet noin tunnin, paahda kasvikset kiertoilmassa 240 asteessa 15-20 minuuttia. Leikkasin kasvikset vähän pienemmiksi paloiksi jotta ne uppoavat luiden sekaan. Lisää liemikattilaan paahdetut kasvikset sekä yrtit ja muut mausteet, lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä ja jatka keittämistä ihan hiljalleen poreillen. Käy välillä vilkaisemassa nesteen pintaa ja tarvittaessa lisää taas kiehuvaa vettä. Ja odota. Ja odota...

Noin 12 tunnin kuluttua voit alkaa katsella lientä ”sillä silmällä”. Liemi saattaa näyttää vielä kovin haalealta, mutta se johtuu pääosin juuresten tärkkelyksestä. Jos liemen maku vaikuttaa hyvältä, siivilöi ja suodata liemi puhtaaseen isoon kattilaan. Laita siivilään caritaliina tai jokin harsokangas ja kauho lientä vähän kerrallaan niin että et painele sitä kankaan läpi, vaan se saa valua ihan itsekseen. Kärsivällisyyttä. Jos lientä alkaa painella, kaikki sakka menee mukana eikä suodattamisesta ole mitään hyötyä.

Kun liemi on suodatettu, ala keittää sitä kokoon. Vaikka liemi vieläkin näyttää haalealta ja samealta, suurin osa tärkkelyksestä nousee kokoonkeittämisen aikana liemen pinnalle, josta se on helppo lusikalla varovasti kuoria pois. Kun liemi on kiehunut noin puoleen alkuperäisestä, huomaat että kas, se onkin ihan tummanruskeaa. Tämän jälkeen jäähdytä liemi jääkaapissa. Jäähdyttämisen aikana liemessä oleva rasva nousee pinnalle, josta se on helppo kuoria pois. Poro on suhteellisen vähärasvainen otus, joten jähmettynyt rasvakerros ei yleensä ole kuin korkeintaan muutaman millimetrin paksuinen. Luut sisältävät runsaasti gelatiinia ja rasva on syytä kuoria ennen kuin liemi on jääkaapissa ehtinyt muuttua hyytelöksi. Hyytelön pinnalta se on jo paljon hankalampaa.

Liemi kannattaa pakastaa. Kuumenna liemi uudelleen kiehuvaksi, jäähdytä hiukan ja jaa se sopivan kokoisiin pakasterasioihin. Jos liemi pakasteesta sulatettuna ei tahdo tulla ulos purkistaan, lämmitä purkkia lämpimässä vedessä hetken aikaa, jolloin hyytelöitynyt liemi muuttuu taas nesteeksi.