Pot au feu

Ranskalaisen keittiön klassikko pot-au-feu ei itse asiassa välttämättä ole syntynyt juuri Ranskassa. Kasvisten kanssa keitettyä lihaa on valmistettu eri puolilla maailmaa iät ja ajat. Nimi ja kattilan sisältö vaihtelevat, mutta perusajatus on sama niissä kaikissa. Tätä ruokaa, pot-au-feu, pidetään kuitenkin kaikkien lihakeittojen äitinä ja se on Alsacen maakunnan ehkä tunnetuin ruokalaji. Pot-au-feu on suhteellisen suuritöinen, mutta ei vaadi Cordon Bleu -koulutusta. Tämä resepti on tehty melko pitkän kaavan mukaan vaikka voisi se olla vieläkin monimutkaisempi. Valitut aineet ovat perusohjeiden mukaiset, samoin kypsennystapa. 

Annos näyttää rustiikkiselta, mutta nykyisin tämä on juhlaruokaa, jota tarjotaan suvun tai ystävien ollessa koolla erilaisissa tilaisuuksissa ja ihan pientä määrää pot-au-feu’ta ei kannata edes yrittää tehdä. Monille tämä on perinteistä jouluruokaa, kuten meillä karjalanpaisti. Tässä on siis ainoastaan naudan lihaa eri muodoissa. Löytyy versioita, joissa on lisäksi esimerkiksi makkaraa ja/tai lintua, mutta nyt mennään vanhan kaavan mukaan.

Pot-au-feu

                      Lihat

1,6 kg            naudan pyöröpaisti

500 g             naudan potkaa

800 g             naudan häntää

600 g             naudan rintaa

3                    ydinluukiekkoa

Lihat huuhtaistaan, pyyhitään kuiviksi ja sidotaan niin, että ne pitävät muotonsa kypsennyksen aikana.

Liemen maustekasvikset

1                    purjo

1                    sellerin varsi

1                    porkkana

1                    nauris

150 g             palsternakkaa

1                    kokonainen valkosipuli

1-2                sipulia

4-5                kokonaista mausteneilikkaa

1                    laakerinlehti

n. 10              timjamin oksaa

n. 10              persiljan oksaa

15 kpl            kokonaisia mustapippureita

1 tl                hienoa merisuolaa

                      vettä niin, että kaikki ainekset peittyvät

Kuori sipuli ja pistä siihen neilikat. paloittele purjo, selleri, porkkana ja palsternakka 2-3 palaan, lohko nauris neljään osaan ja halkaise kokonainen valkosipuli kuorineen päivineen. Laita lihat ydinluita lukuun ottamatta isoon kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että lihat peittyvät. Kuumenna kattila kiehuvaksi ja poista pinnalle nousevaa vaahtoa. Kun vaahto on kuorittu, on aika lisätä liemeen kasvikset ja mausteet. Anna kiehua liedellä hiljaa poristen 3 tuntia. Tarkasta välillä, että vettä on riittävästi ja lisää tarvittaessa. Kokeile lihojen kypsyyttä ja keitä tarvittaessa tunti lisää. Me keitimme niitä noin kolme ja puoli tuntia.

Nosta lihat kattilasta ja siivilöi liemi talteen. Siivilään jääneet ylikypsät kasvikset voi nyt heittää pois.

Varsinaiset syötävät kasvikset, määrä syöjien lukumäärän mukaan

(tämä määrä on kahdelle)

1                    pieni purjo, valkoiset ja kellanvihreät osat

2                    pienehköä porkkanaa kuorittuna

¼                   savoijinkaalia

1                    nauris viipaloituna 4 osaan pituussuunnassa

1                    palsternakka kuorittuna 4 osaan pituussuunnassa viipaloituna

4                    kokonaista kuorittua perunaa

 

3                    ydinluukiekkoa

                      hienoa merisuolaa 

Laita lihat ja siivilöity liemi takaisin kattilaan ja lisää tarjoiltavat kasvikset. Laita kattilaan ensiksi porkkanat. Anna niiden kypsyä 10 minuuttia ja lisää sitten ydinluut ja loput kasvikset. Anna porista hiljaa vielä noin 20 minuuttia, kunnes kasvikset ovat täysin kypsiä (ei al dente) ja ydinluut lämmenneet kunnolla. Jos haluaa varmistaa kaikille kasviksille täysin oikean kypsyyden ne tulisi keittää erikseen eri kattiloissa käyttäen äsken valmistettua lientä vedellä jatkettuna.

 

 Tarjoiluun

                      * paahdettua leipää 

                       (esimerkiksi ranskalaista maalaisleipää, 

                        meillä oli paahtoleipää)

                      * raastettua piparjuurta

                      * pikkelöityjä pikkukurkkuja (cornichon)

                      * Dijon sinappia

                      * hienonnettua persiljaa

Siirrä lihat ja kasvikset tarjoilulautaselle ja valuta niille lientä etteivät ne kuivu. Ota ydinluista ydin talteen. Mausta liemi suolalla. Viipaloi rinta, pyöröpaisti ja potkakiekko. Ota häränhännistä lihat irti. Tarjoa ruoan kanssa paahdettua leipää, jolle on levitetty luuydintä ja sormisuolaa. Jokainen syöjä voi koota mieleisensä annoksen tarjoiluastialta ja kaataa sille haluamansa määrän lientä. Pot au feu tarjotaan pääruokana raastetun piparjuuren, hienonnetun persiljan ja pikkukurkkujen kanssa. Sormisuolaa ja Dijon sinappia myös pöytään, jotta jokainen saa maustaa lihansa mieleisekseen.