Foie gras pannacotta, sauterneshyytelö ja mangoespuma

Epätrendikäs teemavuosi ”maailmanympärimatka lautasella” tarkoittaa myös sitä, että (tänäkin vuonna) viittaamme kintaalla vegaanihaasteille, tipattomalle tammikuulle, lihattomalle lokakuulle tai laihdutuskuureille bikinikesää varten. Perinteiset juhlapyhät ja muut tärkeät tapahtumat toki huomioimme päivityksissä.

Ravintola Savoyn joulumyyjäisten hanhenmaksapateesta oli uudenvuodenaattona vielä sen verran purkin pohjalla, että siitä sai tehdyksi todella ylellisen ranskalaisen jälkiruoan uudenvuoden päivälliselle. Foie gras ei dominoi makua, mutta antaa positiivisella tavalla mielenkiintoisen uuden makuvivahteen pannacotalle. Vaikka tunnistaisi hanhenmaksan maun, sitä ei välttämättä osaisi yhdistää tähän jälkiruokaan. Toinen tärkeä ranskalainen aines hanhenmaksan kanssa on makea jälkiruokaviini, sauternes, joka sopii niin osaksi ruokaa kuin myös ruokajuomaksi.

Mangovaahtoa varten kaivoin kodinkoneiden sedimenttikerrostumista esille viiden desin kermasifonin ja onneksi löysin myös kaasupatruunat, joita ilman sifoni olisi täysin käyttökelvoton. Mangovaahdolle on tässä toinenkin ohje, jossa ei tarvita sifonia.

Jälkiruoka täytyy valmistaa suureksi osaksi jo edellisenä päivänä, sillä eri kerrosten täytyy saada hyytyä kunnolla ennen seuraavaa.

 

Foie gras pannacotta, sauterneshyytelö ja mangoespuma

(4 annosta)

hanhenmaksapannacotta

     2 dl  vispikermaa

     1 dl  maitoa

     50 g  hanhenmaksapateeta

     2 rkl  sokeria

     ripaus suolaa

     2  liivatelehteä (=3,4 g)

Kaada kattilaan kerma, maito, hanhenmaksapatee, sokeri sekä suola ja kuumenna koko ajan sekoittaen kunnes patee on täydellisesti sekoittunut muiden ainesten joukkoon. Pehmitä liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia, minkä jälkeen purista niistä ylimääräinen vesi pois ja sulata ne kuuman pannacottaseoksen joukkoon. Anna seoksen jäähtyä hetki, sekoita huolella ja jaa tasan neljään jälkiruokalasiin. Laita lasit jääkaappiin hyytymään vähintään neljäksi tunniksi.

Miten jako voidaan suorittaa täsmällisesti tasan: Punnitse massan paino ilman kaadinta. Jaa massan paino annosten lukumäärällä. Aseta vaa’alle yksi jälkiruokalasi kerrallaan, nollaa vaaka ja kaada lasiin täsmällisesti laskemasi määrä pannacottamassaa. Ota seuraava lasi vaa’alle, nollaa vaaka ja kaada taas pannacottaa oikea määrä jne jne…

sauterneshyytelö

     1 dl  Sauternes jälkiruokaviiniä

     1 dl  vettä

     1 rkl  sokeria

     1  liivatelehti (=1,7 g)

Kaada pieneen kasariin Sauternes, vesi sekä sokeri ja kiehauta sekoittaen kunnes sokeri on sulanut. Pehmitä liivatelehteä kylmässä vedessä viitisen minuuttia, minkä jälkeen purista siitä ylimääräinen vesi pois ja sulata liivate kuuman sauternesliemen joukkoon. Anna seoksen jäähtyä hetki ennen kuin kaadat sen hanhenmaksapannacottien päälle tasakokoisiksi kerroksiksi. Laita lasit jääkaappiin hyytymään vähintään kuudeksi tunniksi.

mangoespuma sifonissa

     2  syöntikypsää mangoa

     3 rkl  sokeria

     2 tl  tuoretta sitruunan mehua

     150 g  vispikermaa

     kermasifoni ja 2 kpl N₂O kaasupatruunaa

Kuori mangot ja leikkaa kivet pois. Hienonna mangojen sisus kattilaan, lisää sokeri sekä sitruunan mehu ja keitä kunnes mangot ovat soseutettavissa. Soseuta sauvasekoittimella, lisää joukkoon kerma, sekoita, siivilöi ja anna jäähtyä. Kaada siivilöity, jäähtynyt seos sifonin kannuun niin että määrä ei ylitä suurinta sallittua tilavuutta (meillä 5 dl). Ruuvaa paikalleen sifonin käyttöohjeen mukaisesti sopiva suutin, kierrä sifonin kansi kiinni ja paineista kahdella typpioksidipatruunalla. Ravista ainekset sekaisin ja laita sifoni jääkaappiin vähintään tunniksi ennen käyttöä.

Pursota mangovaahto jälkiruoan päälle juuri ennen tarjoilua.

 

mangokermavaahto jos käytettävissä ei ole sifonia

     2  syöntikypsää mangoa

     3 rkl  sokeria

     2 tl  tuoretta sitruunan mehua

     2  liivatelehteä (= 3,4 g)

     150 g  vispikermaa

Kuori mangot ja leikkaa kivet pois. Hienonna mangojen sisus kattilaan, lisää sokeri sekä sitruunan mehu ja keitä kunnes mangot ovat soseutettavissa. Soseuta sauvasekoittimella ja kuumenna seos uudelleen. Pehmitä liivatteita kylmässä vedessä viitisen minuuttia, minkä jälkeen purista niistä ylimääräinen vesi pois ja sulata kuuman mangososeen joukkoon. Jäähdytä mangososetta vähintään 4 tuntia jotta liivatteet hyydyttävät sen. Vatkaa vispikerma vaahdoksi, vatkaa hyytynyt mangogose vaahdoksi ja yhdistä seokset. Siirrä mangokermavaahto pursotuspussiin ja laita jääkaappiin odottamaan käyttöä.

kanelicrumble jälkiruoan pinnalle

     50 g  piparkakkuja morttelissa hienonnettuna

     20 g  pehmeää voita

     2 rkl  sokeria

     1 rkl  kaurahiutaleita

Sekoita ainekset keskenään tasaiseksi massaksi, Kuumenna seosta paistinpannulla kunnes sokeri alkaa paahtua, minkä jälkeen kaada crumble lautaselle jäähtymään. Varo polttamata sokeria. Jos sokeri ehtii kärähtää, kaada kaikki pois ja aloita uudelleen alusta.

Kun crumble on jäähtynyt, murskaa se morttelissa pienemmiksi paloiksi. Viimeistele annokset kanelicrumblella.