Valkosuklaan paahtaminen eli
karamellisointi on ihan helppo juttu, eikös. Laitetaan valkosuklaamurut
uunipellille 175 asteeseen 5-10 minuutiksi? Niinhän niissä vanhoissa
resepteissä neuvotaan. Lopputuloksena se, että osa suklaasta ei ole paahtunut
oikeastaan ollenkaan ja reunoilla on paikoin lähes palanutta suklaata.
Mutta sen voi tehdä paremminkin. "Pitkän kaavan mukaan" karamellisoitu valkosuklaa jäähtyessään jähmettyy
takaisin kiinteän suklaan muotoon, jolloin sitä voi käyttää kuten mitä tahansa
suklaata. Tiettävästi karamellisoitua valkosuklaata voi myös temperoida, mutta itse en ole ehtinyt kokeilla sitä. Jos on kiire, tällaisen paahdetun valkosuklaan ei tarvitse edes jäähtyä jotta siitä
voi valmistaa toffeenruskean kuorrutteen, ganachen. Vielä siitäkin ohennettuna
ganachesta tulee aivan ihana suklaakastike.
Karamellisoitu valkosuklaa
ainekset:
hyvälaatuista valkosuklaata
Aloita kuumentamalla uuni 120 -asteiseksi (Valrhona antaa lämpötilaksi 130 astetta).
Rouhi suklaa ihan pieniksi paloiksi
ja levitä se lasi- tai metallivuokaan. Laita ajastimeen ajaksi 10 minuuttia ja
vuoka uuniin. Valmistaudu sekoittamaan suklaata kymmenen minuutin välein
seuraavan noin tunnin ajan.
10 minuutin kuluttua suklaa on
pehmennyt ja sekoitettavissa.
Seuraavan 10 minuutin aikana suklaa
alkaa hitaasti paahtua.
Välillä suklaa saattaa jähmettyä
hiukan rakeiseksi, mutta se on ihan normaalia. Jatka sekoittamista niin se
pehmenee takaisin juoksevampaan muotoon.
Noin tunnin kuluttua
valkosuklaan väri alkaa muistuttaa maapähkinävoin sävyä. Niihin aikoihin
karamellisointi on valmis ja vuoan voi ottaa ulos uunista.
Sekoita suklaa
tasaiseksi ja kaada silikonimatolle tai leivinpaperille jäähtymään tai käytä heti notkeassa
muodossaan.
* Vielä juoksevassa muodossa olevalla
karamellisoidulla valkosuklaalla voi vaikka maustaa marenkivoikreemin.
* Tai siitä voi valmistaa paahdetun valkosuklaakuorrutteen, ganachen.
Siihen tarvitaan kuohukermaa ja hitusen suolaa. Kun karamellisoidun valkosuklaan sulattaa kiehuvan kuumaan kermaan, suklaan väri tummuu entisestäänkin. Suola tasapainottaa valkosuklaan makeutta.
ganache: 2 osaa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
kastike: 1 osa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
erittäin juokseva kastike: 1 osa suklaata + 2 osaa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
ganache: 2 osaa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
kastike: 1 osa suklaata + 1 osa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
erittäin juokseva kastike: 1 osa suklaata + 2 osaa kermaa + 1,2% suolaa laskettuna suklaan painosta
Karamellisoitu valkosuklaa on kyllä ihanaa. Vuonna 2012 kun Dulcey suklaa tuli markkinoille, tein sen monen tunnin vesihauteessa, jolloin suklaan väri muuttui ja samalla maku. En ole edes kokeillut paahtaa sitä vielä uunissa- Näin sen tein silloin
VastaaPoista_https://appelsiinejahunajaa.blogspot.com/2012/12/erittain-onnistunut-blondi.html
Olinkin jo ihan unohtanut silloisen postauksesi. Siitä näkee että samaan lopputulokseen voi päästä monella tavalla :)
VastaaPoistaKiitos hyvästä ohjeesta, nytpä on uunissa paahtumassa. En pidä lainkaan valkosuklaasta, paitsi paahdettuna
VastaaPoista@ Satunnainen vierailija
VastaaPoistaKiitos kommentista. Paahtaminen ja pieni suolalisäys taittavat valkosuklaan äkkimakeuden niin, että paahdetusta ganachesta ei välttämättä heti osaa edes arvata mitä se ruskea tahna on :)