Itsenäisyyspäivä - Unohtuiko jotain?

Kun viime viikolla selailin uusinta kirjaostostani, keittiömestari Markus Maulavirran painotuoretta keittokirjaa ”Unohtuiko jotain?”, en voinut olla ajattelematta miten hienoja, perinteisiä raaka-aineita suomalaisilla on käytettävissään. Valitettavasti taito ja ymmärrys käyttää niitä alkaa hävitä, ja siihen Maulavirta yrittää meitä herätellä. Kirjassa kerrotaan siis suomalaisesta liharuoasta nose-to-tail, vähän aliarvostetuista kaloistakin sekä kasviksista, jotka trendikkyydessä häviävät avokadolle, bataatille tai maitohorsmalle. Maulavirta kyselee myös kanojen perään. Kyllähän se kieltämättä panee miettimään, jos kaupassa on broilerinlihaa joka lähtöön, mutta sadattuhannet munintakanat päätyvät reilun vuoden ikäisinä minkinrehuksi tai Honkajoelle poltettavaksi - ja samanaikaisesti tiedostavissa piireissä hoetaan mantraa ruoan eettisyydestä?

”Unohtuiko jotain?” rohkaisee hyödyntämään eläimistä muutakin kuin sisäfileen ja jauhelihaa. Sisäelimetkin ovat nykyisin lähes unohdettu raaka-aine. Maksaa tosin syödään vähän vielä kaupan valmismaksalaatikossa. Riista on Maulavirran ehdoton lempilapsi ja riistalle kirjassa annetaan monia loistavia reseptejä. Riista tässä kirjassa ei tarkoita vain hirveä ja satunnaista metsäjänistä tai rusakkoa, vaan muitakin, kuten karhua, tai räkättirastasta jonka rintafilee on Etelä-Euroopassa todella arvostettua ruokaa, tai vaikka oravaa, joita kyllä edelleen metsästetään, mutta hyvät lihat haaskataan tunkiolle. Nyt ei kannata tehdä liian pitkälle meneviä johtopäätöksiä ja kamalasti pöyristyä söpöjen eläinten tappamisesta, vaan itse lukea Maulavirran kirjasta mitä, miksi ja miten. Maulavirta jaksaa uskoa siihen, että vaikka useimmille meistä vesi tulee hanasta, sähkö töpselistä ja ruoka kaupasta, ihan kaikki suomalaiset eivät vielä ole kokonaan erkaantuneet luonnosta. "Unohtuiko jotain?"on vastaisku ruokahipsterismille.

Kirjan esittelytekstin sanoin:

Pitkän linjan ruokavaikuttaja ja eränkävijä Markus Maulavirta tökkää etusormellaan hyvinvointimaksaamme. Markus tarjoaa resepteillään virikkeitä raaka-aineiden maksimaalisen hyödyntämiseen. Kirjan tavoitteena on palauttaa ruokaympyräämme ympäristöaktiiviseen suuntaan.

Itsenäisyyspäivän blogipäivityksen kuvat on valokuvattu ”Unohtuiko jotain?” –keittokirjan aukeamilta ja julkaistu kuvituksena Markus Maulavirran luvalla. Alkuperäiset kuvat Tuukka Kouri.

Tästä eteenpäin Maulavirta ei ole vastuussa tekstin sisällöstä, vaikka hänen uusi keittokirjansa siihen antoikin alkusysäyksen:

Kun seuraa suomalaista, voimakkaasti polarisoitunutta ruokakeskustelua, voisi luulla että ainakin puolet suomalaisista ei syö mitään muuta kuin pelkkää lihaa. Lautasella lihaa aamusta iltaan, ammusta possuun, ja palanpainikkeeksi litratolkulla täysmaitoa. Toisaalla äänenvoimakkuudesta voisi tehdä sellaisen johtopäätöksen, että 98% suomalaisista on vegaaneja tai ainakin aikoo ryhtyä sellaiseksi. Hupsista, 50% + 98% = 148% , tässä täytyy olla jokin laskuvirhe?

Aloitetaan vaikka siitä 98 prosentista vegaaneja. Tosiasiassa tutkimusten mukaan alle 4% suomalaisista on kasvissyöjiä ja heistä vain vajaa puolet täysvegaaneja. Metkaa, miten aatteen ääni voimistuu kun sopiva media saadaan kytkettyä siihen vahvistimeksi ja suodattamaan pois kaikki soraäänet. Vajaa kaksi (<2) prosenttia kääntyy näennäisesti vastakohdakseen :)  Suomalaisia on moneen kertaan haastateltu (mm. LuKe, Kantar TNS) lihansyönnistä ja lihankulutuksen pienentämisestä. Mielenkiintoista näissä tuloksissa on se, että vaikka gallupit ennustavat radikaalia lihankulutuksen vähenemistä, tilastojen mukaan lihan kokonaiskulutus on vain lisääntynyt. Ainoa selitys on siinä, että ihmiset haluavat esittää haastattelijalleen hyveellistä pyhimystä ja kertoa mitä luulevat haastattelijan ehkä haluavan kuulla. Vähän samoin kuin facessa tai instassa kerrotaan kiiltokuvatarinoita, vaikka todellisuus on usein paljon raadollisempi. Toinen osa selitystä voi olla se, että kaikki eivät jaa täysin samaa käsitystä siitä, mitä tarkoittaa liha. Osa haastateltavista on nimittäin ilmoittanut olevansa vegaani ja kuitenkin syövänsä broileria. Siipikarjan kulutus Suomessa onkin kolmekymmentäkertaistunut viimeisten 50 vuoden aikana ;)

En nyt mutise siitä, miten vegaanituotteet yritetään naamioida lihan näköisiksi. Jokainen saa syödä pihvin tai vaikka naapurin marsun muotoon prässättyä lisäaineporkkanaa, jos tulee siitä autuaaksi, mutta maitotuotteet ovat oma kiinnostava lukunsa. Luin taannoin faktoja maitotuoteimitaatioiden tuotesisällöstä. Aidossa lehmäperäisessä kuohukermassa on kermaa ja nykyisin myös karrageenia stabilaattorina, ja maustamaton lehmäperäinen jogurtti tai rahka sisältää yleensä pelkkää maitoa ja hapatetta. Sen sijaan vaahtoutuvat ja hapanmaitotuotteita imitoivat kasvistuotteet sisältävät pääasiassa vettä, suolaa, sokeria ja keskimäärin 11 eri lisäainetta, osassa myös palmuöljyä (jota on nykyisin halpana rasvana jopa pakastetuissa piparkakkutaikinoissa!). Ravintosisällöistä jokainen voi itse lukea ja verrata niitä toisiinsa. Kukin tekee omat valintansa sen suhteen, miten prosessoitua ruokaa haluaa syödä. Onko ruokatehtaassa tunnistamattomaksi prosessoitu papu parempi ja terveellisempi eväs kuin papu pellolta kattilan kautta pöytään?

Onko Maailmanloppu Mansikin syytä?

Mutta niistä ”kauheista lihansyöjistä”!? Niistä, jotka rasva suupielestä valuen repivät eläinten luista kaiken siitä irtoavan, niistä joiden makkara on täynnä nitriittiä ja niistä, jotka eivät ymmärrä pakollisten kasvisruokapäivien autuaaksi tekevää idealismia?! Auts. Onpa melko mustavalkoista ajattelua? Olisiko siellä jossain mustan ja valkoisen välillä nähtävissä mitään harmaan sävyjä? Ihmisen elimistö kun nyt vaan sattuu olemaan erittäin hyvin soveltuva nimenomaan sekaravinnolle, siis myös lihansyönnille, ja kun eläin teurastetaan, siitä todellakin tulisi hyödyntää kaikki mahdollinen luita myöten. Hävikistä herkuksi. Metsästys puolestaan on tärkeää riistanhoitoa, josta voisi jutustella vaikka viikon, mutta ei siitä nyt sen enempää.

Mutta ei kai kukaan, ei edes pahin tahallaanväärinymmärtäjä, tosissaan kuvittele kenenkään, edes karppaajan, tässä maassa elävän pelkällä lihalla. Älkää nyt viitsikö tekeytyä yksinkertaisiksi. Lautasella on kyllä kasviksia, perunaa, pastaa tai riisiä hiilarina ja yleensä myös tuoresalaattia. Salaatin ja kasvisten laadusta tai määrän riittävyydestä voidaan toki aina keskustella, mutta se ei näytä olevan pääasia silloin kun Mansikista yritetään tehdä maailmanlopun syntipukkia.

Ilman Mansikkia maataloudelle käy lopulta huonosti. Keinolannoitteiden on nimittäin todettu köyhdyttävän maaperää ja uusiutuvalla ruohoenergialla toimiva Mansikki on parempi lannoitetehdas. Sen lisäksi, että Mansikki lannoittaa kasvikset, siitä saadaan laadukasta proteiinia, lihaa sekä maitoa, joka sisältää elimistöön hyvin imeytyvää ja elintärkeää kalsiumia. Maidosta sitten tietysti edelleen maitojalosteita kuten juustoa. Jos ihminen on sitä mitä hän syö, niin itse asiassa Mansikkiakin voitaisiin ajatella ekotekona ja nurmirehun kautta jalostuneena kasvisruokana. Naudanlihan maailmanlaajuisista päästöistä puhuminen on peittänyt alleen sen, että Suomessa tuotanto lukeutuu maailman vähäpäästöisimpiin. Mansikin röyhtäilemä metaani on osa hiilenkiertoa. Se muuttuu nopeasti pitkäkestoiseksi hiilidioksidiksi, jota sitten taas (nurmi)kasvit käyttävät yhteyttämiseensä. Kotimainen nautakarja, lihan ja maidon tuotanto, auttaa luonnon monimuotoisuuden ylläpidossa. Suomen etuna on myös soijattomuus, koska soijan tuotanto voi heikentää viljelymaissa luonnon monimuotoisuutta ja aiheuttaa merkittäviä kasvihuonekaasupäästöjä.

Mansikin osalta löysin mielenkiintoisia ja ihan virallisia tilastoja ruoan kulutuksesta Suomessa.

Vuodesta 1970 vuoteen 2018 naudanlihan kulutus per henkilö on vähentynyt 20,9 kilosta 19,3 kiloon ollen suurimmillaan 24,7 kg vuonna 1975. Luvuista tulee vähentää 50% nahan sekä luiden painona ja valmistushävikkinä eli todellinen lautaselle päätynyt määrä naudanlihaa on 
10,5kg (1970) 200g/viikko, 

12,8kg (1975) 246g/viikko
9,7kg (2018) 186g/viikko.

Vuodesta 1970 vuoteen 2018 maidon kulutus Suomessa henkeä kohden on vähentynyt noin 240 kilosta alle 120 kiloon eli 50 vuodessa alle puoleen.

Ei luulisi olevan syytä valittaa liiasta kulutuksesta? Suomalainen lihan kokonaiskulutus on muutenkin alapuolella EU:n keskitason.

Näin itsenäisyyspäivänä voisi uhrata muutaman ajatuksen suomalaisen ruoan puhtaudelle ja suomalaiselle ruokakulttuurille, vaikka monet eivät tunnusta sellaista tässä maassa olevankaan. Mutta kyllä meillä on, kun vaan osataan laittaa ruokaa vuodenaikojen ja satokausien mukaan, kun suositaan kotimaista lihaa, riistaa, kalaa ja kasviksia, kun ostetaan lähiruokaa, ja kun edes joskus laitetaan ruokaa yhdessä ja nautitaan siitä ilman kiirettä ja ilman somea.

Hyvää itsenäisyyspäivää kaikille!