Haukikvenellit rapukastikkeessa

Pakasteessa oli viime kesältä vielä muutama tölkillinen itse tehtyä rapulientä, joten sitä päätettiin käyttää viikon kalaruokaan ja pitkästä aikaa valmistaa haukikvenellejä rapukastikkeessa sekä siihen kylkeen vielä kevyesti ryöpättyä pinaattia.

Muuten kaikki oli hyvin, mutta tähän aikaan vuodesta näyttää olevan yllättävän vaikeaa löytää mistään tuoretta pinaattia. Tai kyllähän kaupoista pinaattia löytyy, jos haluaa maksaa siitä viisikymppiä kilolta. Aika suolainen hinta pinaatille, eikös? ”Muutaman” kaupan jouduin käymään läpi ja löysin tuoretta (baby)pinaattia lähes 50 euroa/kilo, 30 euroa/kilo, 25 euroa/kilo ja noin 15 euroa/kilo. Sama vihreä kasvis, eri pakkaaja, eri painoiset pakkaukset, eri katteet. Se ruotsalainen pienilehtinen pinaatti (250 gramman pakkaus, hinta vähän alle 15 euroa/kilo) oli ihan täydellistä tähän ruokaan. Vaikka kuinka haluaisi suosia suomalaista, kannattaa katsoa tarkkaan, mitä mistäkin haluaa maksaa.

Haukikvenellit eivät sitten ole mitään kevytruokaa. Tai voivat ne ollakin, jos haluaa uhrata maun ortoreksian alttarille ja tinkii voin, munien ja kerman määrästä. Silloin tosin kannattaa varautua myös siihen että ne kvenellit ovat varsinaisia kumipalloja. Kuohkeiden haukipullien salaisuus on vähärasvaiseen kalaan lisätty riittävä määrä rasvaa, riittävän vähän sekoittamista ja sopiva kypsennys. Sillä tavalla tulee tosi hyvää - ja vielä parempaa, kun kastikkeen nesteeksi käytetään omatekoista rapulientä. Liemen voi keittää myös kalaliemestä, kasviksista ja hummerifondista, mutta aina parempi jos on käytettävissä oikeaa rapulientä.

Resepti on kuudelle.

Haukikvenellit rapukastikkeessa (Sauce Nantua)

haukikvenellit

500 g  ruodotonta haukifileetä

1  kananmuna (koko L)

1  keltuainen (koko L)

1 ¼ tl  hienoa merisuolaa

¼ tl  jauhettua valkopippuria

2 rkl  hienoksi silputtua tuoretta tilliä

ripaus cayennea

3 rkl  creme fraichea

75 g  pehmeää voita

1,5 dl  kuohukermaa

1,5 rkl  vehnäjauhoa

keittämiseen

2 l  kalalientä

kastike

50 g  voita

50 g  vehnäjauhoa

1,5 l  suolatonta rapu- tai hummerilientä (resepti)

noin 1,5 tl  hienoa merisuolaa

150 g  ravunpyrstöjä suolaliemessä

Jauha jääkaappikylmä, ruodoton haukifilee yleiskoneen kutteriterällä hienoksi, mutta ei liian hienoksi, joukkoon saa jäädä joitain hiukan isompia ”sattumia”. Varo tekemästä hauesta sosetta! Laita yleiskoneen kulhoon kananmuna, munankeltuainen, suola, valkopippuria, tilli, cayenne sekä creme fraiche ja sekoita lapavatkaimella. Lisää jauhettu kala, pehmeä voi, kuohukerma sekä vehnäjauho ja sekoita sen verran että ainekset ovat kunnolla sekoittuneet. Laita kalamassa jääkaappiin kylmenemään vähintään puoleksi tunniksi.

Kaada yhteen isoon kattilaan kalaliemi ja kuumenna se kiehuvaksi. Muotoile kylmästä kalamassasta kahden lusikan avulla munanmuotoisia kvenellejä ja tiputa ne kalaliemeen kiehumaan. Keitä 4-5 kvenelliä kerrallaan 12 minuutin ajan ja nosta ne sitten reikäkauhalla lautaselle folion alle odottamaan kunnes kaikki on keitetty. Massasta tulee noin 18-20 kvenelliä.

Keitä riisit, ryöppää pinaatit ja valmista kastike sillä välin kun kvenellit kypsyvät.

Kastiketta varten sulata kasarissa voi ja lisää siihen vehnäjauho. Sekoittele jauhoja parin minuutin ajan, lisää muutama desilitra rapulientä ja sekoita kastike tasaiseksi. Lisää sitten puolet jäljellä olevasta liemestä, sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää loppu liemi, sekoita ja anna kastikkeen kiehua pienellä lämmöllä noin 10 minuuttia kunnes jauhot ovat kypsyneet. Mausta kastike suolalla ja lisää valutetut ravunpyrstöt, joiden ei enää tarvitse kiehua. Tarkista suolan määrä ja lisää jos on tarvis.

(Jos haluaa olla oikein fiini, kastikkeeseen voi lisätä tilkkasen kermaa ja lopuksi vaahdottaa kastikkeen ennen sen kaatamista lautaselle...)

Riisi ja pinaatti

Ryöppää 500 g pinaattia väljässä, miedosti suolatussa kiehuvassa vedessä sen verran että pinaatit pehmenevät mutta eivät vielä muutu soseeksi. Valuta pinaatit ja laita tarjolle.

Keitä 3 dl risottoriisiä kypsäksi väljässä, suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaisen ajan. Valuta riisit ja kaada siivilästä takaisin kattilaan odottamaan tarjoilua.