Chicken Yakitori 焼き鳥

Lihavartaat ovat ihan niitä perinteisimpiä japanilaisia grillaamalla valmistettavia ruokia. Vartaat nautitaan välipalana tai vaikka kokonaisena ateriana. Yakitori tarkoittaa kanavarrasta (yaki = grillattu, tori = kana), mutta alkujaan aina lähes 1900-luvun puoliväliin asti grillattaviin vartaisiin käytettiin enemmän possua ja nautaa tai kanan sisäelimiä, sillä kana oli tuolloin kovin kallista ja kanan lihat käytettiin muihin ruokiin.

Kana teurastetaan ja paloitellaan huolellisesti, ja palat työnnetään vartaisiin. Kanasta käytetään kaikki, siis myös sisäelimet, joten Japanissa Yakitori kanavartaassa saattaa edelleen olla myös kanan maksaa, sydäntä tai kivipiiraa. Yakitorimestari on Japanissa korkealle arvostettu kokki. Kuten sushimestari tai fugumestari tai sobanuudelimestari, myös yakitorimestariksi erikoistuminen vie kauan aikaa. Yakitoriin käytettävä kanakaan ei voi olla mitä tahansa broileria, vaan Wagyu -nautaan verrattavissa olevaa Jidori –kanaa, joka on saanut JAS-sertifikaatin siksi, että tämän kanarodun ruokinta ja elinolosuhteet ovat ihan omaa luokkaansa.

Huh, tämän taustoittamisen jälkeen aloin tuntea itseni tosi pieneksi ja ihan tumpeloksi. Ehkä nimeän nämä tekeleeni vain vaatimattomasti chicken yakitorin inspiroimiksi broilerivartaiksi…

Yakitori kanavartaat pitäisi kypsentää hiiligrillissä, mutta sattuneesta syystä sellaista ei nyt ollut käytettävissä, ei edes kaasugrilliä, joten turvauduin seuraavaksi parhaaseen vaihtoehtoon, ihan tavalliseen grillivastuksella varustettuun uuniin. Tämä resepti kuuluu siis kategoriaan: älkää tehkö kuten minä teen, vaan kuten minä sanon. Paitsi että jos näistä suomalaisista markettiaineksista tulee tavallisessa kotiuunissa valmistettuna näin hyviä, miten ihania nämä olisivatkaan Jidori -kanasta ihan oikean yakitorimestarin hiiligrillissä kypsentäminä?

Chicken Yakitori (n inspiroimat broilerivartaat)

600 g broilerin reisipaisteja

nippu kevätsipulia

1 dl soijakastiketta

1 dl miriniä

0,5 dl sakea (tai sherryä)

5 dl hyvää kanalientä

2 rkl fariinisokeria

sormenpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä viipaleina

Aloita grillivartaista ja kastikkeen eli taren valmistamisesta. Laita ensin puiset grillivartaat (6 kpl) likoamaan lämpimään veteen jotta ne eivät kärähtäisi uunissa/grillissä. Ne saavat olla vedessä ainakin puoli tuntia, mielellään kauemminkin. Laita sitten kattilaan soijakastike, mirin, sake, kanaliemi, fariinisokeri, inkivääri ohuina viipaleina sekä 2 kevätsipulia pieninä paloina. Keitä hiljaisella lämmöllä puolisen tuntia tai kunnes seos on redusoitunut puoleen alkuperäisestä. Siivilöi valmis kastike ja jaa se kahteen pienempään kulhoon. Toista puolta kastikkeesta käytetään kananpalojen sivelyyn kypsentämisen aikana ja toinen säästetään aterialle kypsien kananpalojen dippikastikkeeksi. Näin siksi, että mahdollisten salmonella- tai kampylobakteerien vuoksi raakaa ja kypsää kanaa ei koskaan tule käsitellä samoilla välineillä eikä valella samoilla liemillä.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Leikkaa reisipaistit 18-24:ksi keskenään suunnilleen samankokoisiksi (suupalan kokoisiksi) paloiksi. Leikkaa kevätsipuleista 12-18 kpl noin 3-4 cm mittaista palaa. Ota liotetut vartaat pois vedestä. Yhteen tikkuun varrastetaan kolme tai neljä palaa kanaa ja niiden väliin kevätsipulia. 

Nosta kanavartaat uunivuokaan asetetulle ritilälle ja sivele vartaat kastikkeella molemmin puolin. Kypsennä vartaita uunin keskiosassa 8 minuuttia, käännä vartaat ja kypsennä toiset 8 minuuttia. Sivele vartaat kastikkeella aina kääntäessäsi ne. Laita sitten uunin grillivastus päälle ja aseta vartaat minuutiksi uuniin grillivastuksen alle. Sen jälkeen käännä vartaat vielä kerran, sivele ne kastikkeella,, laita vuoka takaisin uuniin ja grillaa vielä noin parin minuutin ajan kunnes pinta on ruskistunut. Vahdi vartaita ettei grillivastuksen hehku vahingossa polta niitä. Oikealla grillillä valmistusmenetelmä on sama, valele kastikkeella, kääntele ja grillaa kypsiksi, mutta silloin lihan pintaan tulee hienot grilliraidat ja makuun enemmän hiiltyneen maukkaita karsinogeenejä.

Viimeistele kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä. Dippaa kastikkeeseen ja nauti.