Stifado hirvestä - vaihtoehto joulukinkulle?

Stifado on ahkerasti Kreikassa matkaaville ja satunnaisimmillekin kävijöille varmaankin tuttu ruoka. Itse en kreikanmatkallani tähän herkkuun ole törmännyt, keittokirjoissa sen sijaan kyllä. Lukemani tiedon perusteella se on aikoinaan valmistettu riistasta, jota on helposti ollut saatavilla niin mantereella kuin saarillakin, nimittäin kanista. Periaatteessa sen voi tehdä kanista, kanasta, naudanlihasta, merenelävistäkin tiemmä. 

Riistastifado hirvenlihasta syntyi sillä hetkellä, kun Hakaniemen evakkohallissa silmiini osui tiskissä lappu ”Hirvihöystö”. En vielä kysyttyänikään ole varma mistä kohdasta hirveä se oli leikattu, mutta kuulemani mukaan mureita ja hyviä paloja. Niin muuten olivatkin. Hirvihän on hyvin vähärasvainen eläin ja nämä palat oli leikattu niin siististi, että hävikkiprosentti oli tasan 0 %. Olin varautunut ainakin 2 tunnin kypsennysaikaan, mutta jo reilun tunnin hauduttaminen toimi ostamalleni satsille. Oikea ja todellinen kypsennysaikahan riippuu aina kypsennettävän lihan laadusta. Ohje toimii myös naudanlihalle sellaisenaan. Reseptiin olennaisesti kuuluvat kanelitanko ja kokonaiset neilikat tekevät tuoksusta niin jouluisen, että voisin hyvin kuvitella tämän sopivan metsästävän perheen joulupöytään jopa perinteisen kinkun tai ainakin karjalanpaistin sijasta.

Reseptiin kuuluu olennaisena osana paistisipuli, sellainen noin pingispallon kokoinen tai hiukan pienempi. Kuin keltasipuli mutta ei helmisipuli eikä ryvässipuli. Niitä alkuperäisten (siis kreikkalaisten) reseptien mukaan laitetaan saman verran kuin lihaakin. 1 kg lihaa = 1 kg sipulia. Jos siis sipuli ei syystä tai toisesta ole sinun juttusi niin sitten ei ole stifadokaan. Ongelmaksi tuli se, että en entisestä enkä nykyisestä pääkaupungistamme etsinnästä huolimattakaan löytänyt kyseisiä sipuleita mistään käymästäni ostopaikasta. Onneksi kreikkalaiset pitävät niin paljon stifadosta, että stifadosipulia on saatavana säilykkeenä ja olosuhteiden pakosta tämä oli ainoa vaihtoehto meille. Ei se mikään huono vaihtoehto ollutkaan. Padasta tuli oikein herkullinen. Säilöttyjen stifadosipulienkin löytäminen oli kiven takana. Maahantuojan nettisivuilta stifadosipuli löytyy, kauppojen hyllyiltä ei niinkään. Onneksi Turussa on Kupittaan Citymarket, jonka valikoimissa tämäkin tuote oli. Kerron ohjeissa kaksi tapaa: joko on tuoreita sipuleita tai sitten on tölkkisipuleita.

Stifado hirvenlihasta

n. 1,5 kg        hirven palapaistia tai vastaavaa

Marinadi

4                    valkosipulinkynttä hienonnettuna

2-4                 laakerinlehteä (ovat kovasti eri kokoisia)

1                    kanelitanko

1 tl                 maustepippureita

½ tl                korianterinsiemeniä

4                    kokonaista neilikkaa

1                    ohut appelsiininkuorisuikale

3 dl                punaviiniä

                      hienoa merisuolaa

                      musta- ja valkopippuria myllystä

Pataan

2 rkl              oliiviöljyä

n.750 g          paistisipulia tai

2 - 3 tlk         stifadosipulia á 280 g

talteen otettu marinadiliemi

1 rkl              tomaattipyreetä

1 tlk              kirsikkatomaatteja

1 tl                juoksevaa hunajaa

pari               timjaminoksaa

(lehtipersiljaa tai tuoretta oreganoa  pinnalle tarjottaessa, jos haluat)

Paloittele liha n. 5 cm kuutioiksi. Laita palat lasikulhoon ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Lisää marinadin aineet, peitä tuorekelmulla ja laita jääkaappiin yön yli tai ainakin muutamaksi tunniksi.

Jos sinulla on tuoreita paistisipuleita, niin kuori ne. Kuumenna riittävän iso kannellinen paistinpannu, lorauta sille oliiviöljy ja paistele siinä sipuleita keskilämmöllä, kunnes ne ovat saaneet vähän väriä. Siirrä sipulit sivuun. Säästä öljy pannulla.

Valuta lihat ja taputtele ne kuiviksi, säästä ehdottomasti marinadi. Lisää oliiviöljyä tarvittaessa pannulle ja ruskista lihat useassa erässä niin, että saat kunnon ruskistuspinnan. Kun kaikki liha on ruskistettu, laita palat ja sipulit takaisin pannulle. Jos käytät säilykesipuleita, niin lisää ne pannulle vasta 20 – 30 minuuttia ennen kuin lihat ovat kypsiä. Ne ovat jo niin kypsiä, että ne muuten kiehuvat muusiksi ja menettävät muotonsa. Lisää talteen otettu marinadi pannulle. Sekoita tomaattipyree ja hunaja tilkkaan punaviiniä ja kaada se sekä säilyketomaatit liemineen pannulle. Laita mukaan pari timjaminoksaa. Mausta varovasti vielä hienolla merisuolalla ja valkopippurilla. Kuumenna kiehuvaksi, laita kansi päälle ja pudota sitten lämpö ja anna porista hiljaa hymyillen 1,5 - 2 tuntia. Tarkista lihan kypsyys välillä. Aika todellakin riippuu käyttämästäsi lihasta.

Stifadon kanssa sopii keitetty peruna tai keitetty riisi parhaiten. Kokeilimme orzoa eli risonia, mutta meistä se oli liian irtonaista stifadon liemelle. Peruna tai riisi imevät paremmin lientä. Maalaissekaleipä on hyvä lisuke, sillä voi kaapia lautaselta viimeisetkin liemipisarat. Tämä ruoka jopa paranee uudelleen lämmitettäessä, sillä sen jäähdyttyä yön yli mautkin ovat upeasti tasoittuneet.

Tähän reseptiin on sovellettu Hairy Bikers´ Meat Feasts –kirjan reseptiä.