Perinteinen uunilahna ja lahnan mäti

Lahna oli lapsuuteni perusruokaa. Kun keväällä lahnan kutu alkoi, niin todella isosilmäiset verkot antoivat kookkaita lahnoja, joita sitten vanhan kansan tapaan suolattiin höyrytettäväksi perunoiden päällä, kypsennettiin uunissa ja savustettiin. Perinteisen uunilahnan maun muisto sai minut ostamaan komean lahnan. Tuplaespresso tilasi kalaruokaa, mutta hän taisi ajatella hieman erilaista ateriaa. No, sitä saa mitä tilaa, tai ainakin sinne päin.

Ruotoisuus on asia, joka usein tulee esiin, kun keskustellaan kotimaisen kalan, erityisesti lahnan, käytöstä. Tottahan se on – lahnassa ON ruotoja, paljon ja monipiikkisiä. Toisaalta kotimainen lahna maksaa 6-7 euroa kilolta ja kotimainen kuhafilee 35-40 euroa kilolta, joten saa sitä kalaa mennä jonkin verran hukkaankin ilman, että ruokalasku kasvaa.

Uunilahnaa voi varioida, ja on varioitukin, esimerkiksi italialaiseen suuntaan tai itämaiseen makumaailmaan. Minä laitoin lahnan perinteiseen tapaan, joka tarkoittaa tapaa, jolla oma äitini sen valmisti. Äidin tai isoäidin resepti on ainakin italialaisessa keittiössä se ainoa oikea tapa valmistaa ruokaa, sanovatpa huippukokit tai muut asiantuntijat mitä tahansa. Siksipä tämä on se oikea tapa valmistaa uunilahna.

Uunilahna perinteiseen tapaan

2,3 kg            lahna perattuna ja suomustettuna

                      hienoa merisuolaa

                      valkopippuria

                      korppujauhoja

                      voita

                      vettä

Mitä kookkaampi lahna, tuollainen uunipellin kokoinen, sitä helpompi on paikallistaa siitä ruodot. Jos lahnassa on tallella mäti, joka on harmaata ja ei-herkullisen näköistä, niin ota se kuitenkin talteen. Rumasta ankanpoikasesta nimittäin tulee upeaa herkkua, jota ei kannata jättää käyttämättä. Pyyhi lahna kuivaksi ja mausta sen vatsaontelo ja pinta hienolla merisuolalla. Jauha myös valkopippuria myllystä lahnalle. Anna suolaantua ½ - 1 tunnin ajan. Vuoraa uunivuoka tai pelti leivinpaperilla, laita ohuita voilastuja sille ja aseta lahna niiden päälle. Ripottele lahnan päälle korppujauhoja ja vuole sen päälle voilastuja.

Laita vuoka 180°C uuniin noin tunnin ajaksi. Tarkkaile väriä ja nosta lämpöä lopussa 200°C :een 15 minuutiksi, jos kala kaipaa lisää väriä. 20 minuutin kuluttua valele kalaa kiehautetulla vedellä, jossa on reilu nokare voita mukana. Toista valelu 20 minuutin kuluttua vuoan pohjalla olevalla nesteellä. Ota vuoka uunista, perkaa ruodot ja nauti lahna perunamuhennoksen ja pannulla olevan voisulan kera.

Lahnan mäti

Se on niin hyvää, että ei ehtinyt edes tämän postauksen kuviin ennen kuin katosi parempiin suihin. Kuumenna kasarissa vettä, jossa on mausteina laakerinlehti, karkeaa merisuolaa, mauste- ja valkopippureita veitsellä murskattuna ja sipuli lohkottuna. Anna mausteiden kiehua pari-kolme minuuttia ennen mädin lisäämistä. Rauhoita kiehunta ja keitä 10 minuuttia. Nosta kasari levyltä ja anna mädin hautua vielä viitisen minuuttia. Kaada mäti siivilään ja siirrä sopivaan astiaan mausteineen päivineen. Syö heti tai jäähdytä jääkaapissa ja syö myöhemmin. Se ruma ankanpoikanen muuttuu ikävän harmaasta raikkaan kellanoranssiksi ja maku on hyvä!