Sipulivuoren alle piilotettua maksaa

Arjen kiireissä pitkän työpäivän jälkeen ei aina kauheasti jaksa kehitellä uusia juttuja ruokapöytään, vaan mennään niillä vanhoilla hyvillä resepteillä. Niin meillä on tehty nyt taas jo aika pitkään, ja sen huomaa blogipäivitysten määrästä. Kovin montaa lähes samaa reseptiä ei myöskään kehtaa blogata, paitsi aika ajoin muistuttamaan siitä mikä on hyvää. Kuten maksapihvit paksun haudutetun (puna)sipulikerroksen alla tarjoiltuna perunasoseen ja puolukkahillon kanssa. Jotta annoksen vihreän osan vaatimus täyttyisi, leikkelin pinnalle hiukan persiljaa. Karvaiset laaduntarkkailijat Söpö ja Höpö eivät suostuneet poistumaan keittiöstä ennen kuin saivat maistaa palasen pinnalta kypsää ja sisältä hiukan roseeta maksapihviä...

Perinteinen uunilahna ja lahnan mäti

Lahna oli lapsuuteni perusruokaa. Kun keväällä lahnan kutu alkoi, niin todella isosilmäiset verkot antoivat kookkaita lahnoja, joita sitten vanhan kansan tapaan suolattiin höyrytettäväksi perunoiden päällä, kypsennettiin uunissa ja savustettiin. Perinteisen uunilahnan maun muisto sai minut ostamaan komean lahnan. Tuplaespresso tilasi kalaruokaa, mutta hän taisi ajatella hieman erilaista ateriaa. No, sitä saa mitä tilaa, tai ainakin sinne päin.

Ruotoisuus on asia, joka usein tulee esiin, kun keskustellaan kotimaisen kalan, erityisesti lahnan, käytöstä. Tottahan se on – lahnassa ON ruotoja, paljon ja monipiikkisiä. Toisaalta kotimainen lahna maksaa 6-7 euroa kilolta ja kotimainen kuhafilee 35-40 euroa kilolta, joten saa sitä kalaa mennä jonkin verran hukkaankin ilman, että ruokalasku kasvaa.

Uunilahnaa voi varioida, ja on varioitukin, esimerkiksi italialaiseen suuntaan tai itämaiseen makumaailmaan. Minä laitoin lahnan perinteiseen tapaan, joka tarkoittaa tapaa, jolla oma äitini sen valmisti. Äidin tai isoäidin resepti on ainakin italialaisessa keittiössä se ainoa oikea tapa valmistaa ruokaa, sanovatpa huippukokit tai muut asiantuntijat mitä tahansa. Siksipä tämä on se oikea tapa valmistaa uunilahna.

Uunilahna perinteiseen tapaan

2,3 kg            lahna perattuna ja suomustettuna

                      hienoa merisuolaa

                      valkopippuria

                      korppujauhoja

                      voita

                      vettä

Mitä kookkaampi lahna, tuollainen uunipellin kokoinen, sitä helpompi on paikallistaa siitä ruodot. Jos lahnassa on tallella mäti, joka on harmaata ja ei-herkullisen näköistä, niin ota se kuitenkin talteen. Rumasta ankanpoikasesta nimittäin tulee upeaa herkkua, jota ei kannata jättää käyttämättä. Pyyhi lahna kuivaksi ja mausta sen vatsaontelo ja pinta hienolla merisuolalla. Jauha myös valkopippuria myllystä lahnalle. Anna suolaantua ½ - 1 tunnin ajan. Vuoraa uunivuoka tai pelti leivinpaperilla, laita ohuita voilastuja sille ja aseta lahna niiden päälle. Ripottele lahnan päälle korppujauhoja ja vuole sen päälle voilastuja.

Laita vuoka 180°C uuniin noin tunnin ajaksi. Tarkkaile väriä ja nosta lämpöä lopussa 200°C :een 15 minuutiksi, jos kala kaipaa lisää väriä. 20 minuutin kuluttua valele kalaa kiehautetulla vedellä, jossa on reilu nokare voita mukana. Toista valelu 20 minuutin kuluttua vuoan pohjalla olevalla nesteellä. Ota vuoka uunista, perkaa ruodot ja nauti lahna perunamuhennoksen ja pannulla olevan voisulan kera.

Lahnan mäti

Se on niin hyvää, että ei ehtinyt edes tämän postauksen kuviin ennen kuin katosi parempiin suihin. Kuumenna kasarissa vettä, jossa on mausteina laakerinlehti, karkeaa merisuolaa, mauste- ja valkopippureita veitsellä murskattuna ja sipuli lohkottuna. Anna mausteiden kiehua pari-kolme minuuttia ennen mädin lisäämistä. Rauhoita kiehunta ja keitä 10 minuuttia. Nosta kasari levyltä ja anna mädin hautua vielä viitisen minuuttia. Kaada mäti siivilään ja siirrä sopivaan astiaan mausteineen päivineen. Syö heti tai jäähdytä jääkaapissa ja syö myöhemmin. Se ruma ankanpoikanen muuttuu ikävän harmaasta raikkaan kellanoranssiksi ja maku on hyvä!

Fasaania kahdella tavalla

Jotkut viettävät vapaapäivänsä golfkentällä, jotkut ratsastamassa. Jotkut lähtevät fillaroimaan, jotkut sulkeutuvat keittiöön askartelemaan uusia ruokareseptejä. Harrastukset kullakin.

Harrastetaan siis, sulkeudutaan keittiöön ja otetaan yksi fasaani. Mistä se otetaan onkin sitten toinen juttu, varsinkin tähän aikaan vuodesta. Minä otin omani Stockmannin pakastekaapista, jonne se oli tullut Iso-Britanniasta. Tämä ei ole ihan kevään sesonkiruokaa, mutta loppusyksyllä on mahdollista saada tuoretta kotimaista fasaaniakin, joten kannattaa kysellä kauppiailta ja tilata hyvissä ajoin.

Fasaanin liha on rasvatonta ja siksi siitä tulee usein kuivaa kypsennettäessä. Olemme jo käyttäneet sous-vide –menetelmää ja nyt sain ajatuksen fasaanimakkarasta, johon tulee mukaan rasvaista possua. Koivet päätimme confitoida ja keittää rangasta fasaanille kastikkeen. Eipä todellakaan ollut kuivaa lihaa. Lisäksi lautasella on sellerisosetta sekä punajuuri-viikuna-vuohenjuustosalaattia.

Fasaania kahdella tavalla

1                    fasaani

Irrota koivet, siivet ja rintalihat rangasta. Huuhtele ranka ja pilko sitä hieman, jotta se mahtuu mukavasti kasariin. 

Fasaaniliemi

1                    fasaanin ranka

1                    pieni porkkana

pätkä             varsiselleriä tai pala juuriselleriä

1                    sipuli lohkottuna (ei tarvitse kuoria)

5-6                mustapippuria

3-4                katajanmarjaa

1-2                laakerinlehteä

                      vettä

Ruskista ranka kasvisten ja mausteiden kanssa (ei laakerinlehti) paistokasarissa ja lisää sitten vettä niin, että ranka peittyy. Meillä vettä meni litran verran. Keitä lientä tunnin verran. Siivilöi liemi talteen. Keitä kokoon noin puoleen.

Kastike

                      fasaanilientä sen verran kuin sitä tuli

nokare           voita ja sama määrä jauhoja. Voin ja jauhojen määrä riippuu liemen määrästä. Tarkoitus on kevyesti suurustaa lientä.

2 rkl              madeiraa (madeiran määräkin on suhteessa liemen määrään)

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

Sulata voi kattilassa ja kypsennä siinä jauhot. Lisää liemi ja mausta se madeiralla, suolalla ja

pippurilla.

Fasaaninkoipiconfit

2                    fasaanin koipireittä

                      hienoa merisuolaa

1                    valkosipulin kynsi paloiteltuna

                      mustapippuria myllystä

1                    laakerinlehti

                      50/50 oliiviöljyä ja rypsiöljyä, määrä riippuu uunivuoan koosta

Taputtele koivet kuiviksi. Laita koiville molemmin puolin reilusti hienoa merisuolaa ja laita koivet uunivuoassa jääkaappiin maustumaan. Minulla oli antaa aikaa niille n.3 tuntia ja sekin tuntui jo riittävän. Jotkut laittavat mukaan myös muitakin mausteita ja antavat olla yön yli. Jotenkin tuntuu turhalta. Sitäpaitsi – fasaanin makua ei saa liikaa peittää. Huuhtele ja kuivaa koivet ja laita ne takaisin vuokaan. Mausta varoen mustapippurilla ja laita vuokaan valkosipuli ja laakerinlehti. Kuumenna öljy 100°C ja kaada se vuokaan niin, että koivet peittyvät. Laita vuoka 100°C uuniin ja anna muhia siellä noin 4 tunnin ajan. Tarkista, että koivet ovat koko ajan peitossa. Ota vuoka uunista ja valuta koivista öljy pois.

Fasaanimakkara

n.200g          eli yhden fasaanin rintalihat ja saman verran eli

n.200 g          rasvaista possunkylkeä kamara poistettuna

4                    kokonaista mustapippuria murskattuna

4                    katajanmarjaa murskattuna

muutama       rosmariinin lehti

1 tl                hienoa merisuolaa

1                    sipuli raastettuna + hiukan ruokaöljyä

2 rkl              madeiraa

Kuullota sipuli öljyssä. Paloittele possu ja fasaani ja laita ne mausteiden kanssa monitoimikoneeseen ja aja mieleiseesi karkeuteen massaksi. Laitoimme massan pursotinpussiin ja pursotimme grillimakkaran kokoisia pötköjä pitkän tuorekelmupalan päälle poikittain. Sitten tuorekelmu rullataan ja kierretään päistä kuten karamelli, jolloin massa tiivistyy ja makkara saa muotonsa. Päät kannattaa sitoa esimerkiksi keittiönarulla. Eräs kokki kertoi minulle kiertävänsä lopuksi päälle vielä alumiinifolion. Tästä määrästä tuli kolme makkaraa. Laita makkarat kiehuvaan veteen ja anna kiehua 10 minuuttia ja jäähtyä kattilassa vielä toiset 10 minuuttia. Tähän asti makkarat voi tehdä etukäteen ja laittaa jääkaappiin odottamaan tarjoilua. Tarjolle tuotaessa kelmut poistetaan ja makkaroihin otetaan paistinpannulla kaunis pinta samalla kun ne lämpenevät.