Aidon mämmin ylistys

Aito mämmi: ruisjauhoja, maltaita, vettä, vähän suolaa (ehkä myös hiukan siirappia) ja hienonnettua pomeranssinkuorta, imellytetään, keitetään, jäähdytetään ja vielä paistetaan. Yksinkertaiset ainekset, pitkähkö valmistusprosessi, upean maltainen maku ja raaka-aineet 99,9–prosenttisesti aidosti suomalaisia. Sen sijaan, että suomalaiset jotenkin häpeilevät ja pyytelevät anteeksi näin upeaa ruokaa, etenkin näin Suomen itsenäisyyden 100-vuotisjuhlavuonna meidän pitäisi olla ylpeitä tästä tiettävästi ainoasta todella suomalaisesta reseptistä. Mämmi ei ole saanut liiemmin vaikutteita niin idästä (Venäjä) kuin lännestäkään (Ruotsi) (tai, no, ehkä ihan vähän todella kaukaa muinaisesta Persiasta), toisin kuin käytännössä kaikki muut suomalaiset perinneruoat.

Sen lisäksi, että aito mämmi on syötävää sellaisenaan (yleensä kerman ja sokerin kanssa), se on monipuolinen raaka-aine jälkiruokiin, leipiin ja muuhun leivontaan. Koskapa perinteinen mämmi on luonnostaan laktoositon, maidoton, munaton, soijaton sekä vegaaninen, pidän lievästi outona sitä, että viime vuosina siitä on paikoin yritetty vääntää vielä gluteenitontakin mukamämmiä. Rukiista kun ei saa gluteenitonta millään eikä mämmiä ole olemassa ilman ruisjauhoa. Ihan mitä tahansa (yhdellätoista E-koodilisäaineella höystettyä) ruskeaa kasvis-juures-hedelmäpuuroa en todellakaan kehtaisi nimittää gluteenittomaksi mämmiksi. Jotain rajaa tällaisella pelleilyllä, pliis? Muussa tapauksessa, jos gastronomian sanasto noin vain huoletta heitetään roskakoriin, voin varmaankin alkaa nimittää gluteenittomaksi mämmiksi vaikkapa perunasosetta, joka on värjätty ruskeaksi elintarvikevärillä ja luumumarmeladilla? Mitä väliä? Ehkä joku keksii vielä gluteenittoman ruisleivän?

Maltaisen aidon mämmin makupareiksi sopivat ehkä parhaiten maito (kerma yms) sekä sitrushedelmät ja näitä yhdistelemällä on mahdollista tehdä vaikka mitä herkullisia jälkiruokia. Tässä kerrosjälkiruoassa on appelsiininkuorella maustettua mascarponevaahtoa, mämmikastiketta, mämmimarenkia sekä saaristolaisleivästä paistettuja rapeita muruja. Kaikki elementit voi tehdä valmiiksi hyvissä ajoin ja rakentaa jälkiruoat laseihin sitten vasta juuri ennen tarjoilua, etteivät murut ja marenki ehdi pehmetä.

Lasin täydeltä mämmi-mascarponeherkkua

(4-6 annosta)

mämmimarenki

1 munanvalkuainen

2 rkl sokeria

1 rkl mämmiä

rapeat maltaiset leipämurut

1 viipale saaristolaisleipää tai Reissumies "tosi tummaa" leipää

2 tl (suolatonta) voita

1 tl sokeria

mämmikastike

200 g aitoa mämmiä

hiukan tummaa olutta (esim Guinnes) tai colajuomaa

mascarponevaahto

250 g mascarponea

2 dl ruokakermaa
(hiukan sokeria)

yhden appelsiinin raastettu keltainen kuori

lisäksi

yksi appelsiini kalvottomina lohkoina

Valmista ensin marenki, sillä sen täytyy saada rauhassa kuivua uunissa. Vatkaa valkuainen ensin pehmeäksi vaahdoksi ja lisää sitten sokeri vähitellen koko ajan vatkaten kunnes vaahto muuttuu kovemmaksi. Lisää mämmi ja sekoita se huolella valkuaisvaahdon joukkoon. Levitä mämmivaahto ohuena kerroksena leivinpaperoidulle uunipellille ja kuivaa uunissa 100 asteessa noin 1,5 tuntia. Sammuta uuni, avaa luukku hiukan raolleen ja anna marengin jäähtyä uunissa noin puoli tuntia. Irrota marenki varovasti leivinpaperista ja murra se paloiksi.

Leikkaa maltainen leipäviipale muutaman millin kuutioiksi. Sulata paistinpannulla voi ja lisää leipämurut. Sekoita, lisää sokeri ja paahda hetki kunnes murut alkavat rapsakoitua. Kaada murut kuivumaan talouspaperille.

Valmista mämmikastike ohentamalla mämmiä colajuomalla tai tummalla oluella vähän kerrallaan vain sen verran, että mämmistä tulee paksuhko kastike.

Sekoita keskenään mascarponevaahdon ainekset tasaiseksi vaahdoksi. Leikkaa appelsiinista kuoret pois ja irrota appelsiinin lohkot varovasti veitsellä leikaten.

Kerrosta ainekset laseihin ja tarjoile.