Viiriäistä kolmella tapaa eli koko sunnuntain keittiöprojekti

Kaksi hullua ruokaharrastajaa vietti taas sunnuntain keittiössä askartelemassa viiriäisistä jotain uutta ja vähän erilaista. Viiriäinen talon tapaan. Päivän viiriäisreseptit on bongattu eri ulkomaisten huippukokkien annoksista, hiukan muokattu kotikeittiön mahdollisuuksien rajoihin ja laitettu yhdelle lautaselle. Näitä kokatessa kävi taas mielessä, että eivät ne huippukokit ihan kaikkea kerro ja kun kotikeittiön laitteet ovat ”hiukan” eri kaliiperia kuin ammattikeittiöissä, mm kypsennysaikoihin ja -lämpötiloihin tuli pieniä muutoksia. Lopputulos oli tosi hyvä, mutta jotain pientä annos jäi kaipaamaan lisää. Täytyy kehitellä vielä paria juttua eteenpäin, jos vaikka joskus haluaisi tarjota tällaista ruokavieraille, mutta ei niistä pohdinnoista tällä erää sen enempää. 

Hauska yhteensattuma, että juuri eilisessä Australian Masterchefissä kokattiin viiriäistä, tosin vietnamilaisittain ja kypsennykseen oli käytettävissä vain keittolevy. (Ai niin, meidän muutaman vuoden takainen kuvasarjamme aiheesta viiriäisen luiden poistaminen löytyy täältä.)

Viiriäisen paistaminen sujui siis tällä kertaa totutusta poikkeavasti. Neljän viiriäisen ja viiriäisenmunien kypsentämiseen kokeiltiin kolmea eri tapaa: rintalihat esikypsennettiin rangoissaan sirkulaattorissa "sous vide" ja pannulla niihin otettiin vielä pieni ruskistus, koivet confitoitiin erikseen uunissa ankanrasvassa ja viiriäisenmunat keitettiin, leivitettiin sekä uppopaistettiin. Neljästä viiriäisestä ja tusinasta viiriäisenmunia (+ kuorittaessa rikkoutuneet) riittää ateriaksi neljälle.

Oli kaiken sen vaivan arvoista!

Confitoidut viiriäisen koivet

8                    viiriäisen koipea

maustesekoitusta

250 g             ankanrasvaa tai ruokaöljyä

maustesekoitus

1,5 tl             kuivattua rosmariinia

1,5 tl             kuivattua timjamia

1/2 tl             valkosipulijauhetta

3 tl                karkeaa merisuolaa

Sekoita ainekset morttelissa. Laita koivet muovipussiin, kaada maustesekoitusta pussiin ja sekoita niin, että mausteet leviävät tasaisesti. Anna maustua jääkaapissa pari-kolme tuntia.

Pyyhi huolellisesti ylimääräinen mausteseos pois ja taputtele koivet kuiviksi tai huuhtaise ja kuivaa koivet. Kuumenna ankanrasva kasarissa 100 asteeseen. Lado koivet uuninkestävään vuokaan ja kaada rasva niille niin, että ne peittyvät. Laita vuoka 100-asteiseen uuniin ja anna koipien hautua siellä 3 tunnin ajan. Nosta reikäkauhalla lautaselle, jolla on talouspaperia ja kuivaa ylimääräinen rasva pois. 

Laita jääkaappiin kelmulla peitettyinä, jos käytät myöhemmin. Tarjolle laitettaessa voit halutessasi ottaa niille nopeasti pinnan pannulla, jossa on tilkka öljyä. Jos tarjoat heti, niin tämä ei ole välttämätöntä, mutta käy jääkaapissa olleiden lämmittämiseen.

Paahdetut (sous vide) viiriäiset

4 kpl              viiriäisiä

Leikkaa koivet ja siivet (ja pää, jos sekin on vielä tallella) irti viiriäisistä. Koipien ohje oli edellä, siivet ja muut roippeet käytetään kastikkeeseen. Pyyhi sisus puhtaaksi talouspaperilla.

Kuumenna sous vide –kattilan vesi 62 ̉-asteiseksi.

Mausta viiriäiset sisältä edellä kerrotulla maustesekoituksella. Jätä viiriäisen rinnat kiinni rankaan kypsentämisen ajaksi. Näin ne pysyvät muodossaan ja mehevämpinä, ja nahka pysyy niissä kiinni myös lopun ruskistamisen aikana. Laita viiriäiset vakuumipussiin ja vakumoi ne. Aseta pussit sous vide –astiaan ja kypsennä niitä 62 –asteisessa vedessä 60 minuuttia. Poista linnut pussista ja kuivaa niiden pinta. Nyt liha on täydellisen kypsää, pinkkiä ja mehevää.

Ota lintuihin kuumalla pannulla tilkassa öljyä nopeasti kaunis väri pintaan. Ruskistamisen jälkeen rintalihat voi leikata irti rangasta tarjoilua varten, jos siltä tuntuu.

Kastike

8 kpl              viiriäisen siipiä

1                    salottisipuli hienonnettuna

1 rkl              punaviinietikkaa

1 rkl              voita

1 rkl              vehnäjauhoja

1 rkl              kanafondia

3-4 dl            kiehuvaa vettä

2-3 rkl           kermaa

                      mustapippuria myllystä

                      öljyä ja voita ruskistamiseen

                      voita viimeistelyyn

Ruskista pannulla viiriäisen siivet ja siirrä sivuun. Kuullota samalla pannulla salottisipuli voissa. Lisää 1 rkl voita ja 1 rkl jauhoja, sekoita ja anna hetki saada väriä. Lisää punaviinietikka ja anna kiehua lähes kuiviin. Lisää kiehuvaa vettä sekä kanafondi ja sekoita. Anna kiehua hiljaa ja tarkista kastikkeen paksuus. Jos kastike on lian paksua, niin lisää tilkka vettä. Lisää sitten kerma. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla. Älä keitä enää. Juuri ennen tarjoilua sekoita kastikkeeseen nokare voita.

Friteeratut viiriäisenmunat

12                  viiriäisenmunaa

1 l                  jäävettä

1 dl                valkoviinietikkaa

1 dl                vehnäjauhoa

1                    muna (koko L)

1 dl                korppujauhoa

hiukan           suolaa ja valkopippuria myllystä

rypsiöljyä friteeraamiseen

Keitä viiriäisenmunia tasan 2 minuuttia ja nosta ne heti jäähtymään jääveteen, johon olet sekoittanut valkoviinietikan. Laita astia jääkaappiin ja kuori munat varovasti tunnin kuluttua. Mikäli et heti friteeraa niitä, laita kuoritut munat takaisin jääkaappiin nollalokeroon tai muuten mahdollisimman kylmään.

Pyörittele jääkylmät viiriäisenmunat ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa kananmunassa ja viimeksi suolalla sekä valkopippurilla maustetuissa korppujauhoissa. Friteeraa munat heti 180 –asteisessa rypsiöljyssä kullanruskeiksi.

Lisäksi lautasella on keitettyjä pakasteherneitä, herne-perunasosetta (1 osa herneitä ja 3 osaa perunaa) sekä vihreää salaattia ja vesikrassia.