Maukasta vuotta 2016 ja sata herkullista kalareseptiä

Tavoitteenamme oli viime vuoden aikana kokata ruokaa joka viikko eri kalasta, äyriäisestä tai muusta vedenelävästä, mutta se ei ihan onnistunut. Vaikka kalaruokia valmistettiinkin ahkerasti, lajien määrä jäi lopulta suunniteltua vähäisemmäksi ja venytimme vähän kalan määritelmääkin – mukana on myös resepti sammakonkoipien friteeraamiseksi. 

Joka tapauksessa tähän on koottuna sata hyvää kalareseptiä, mm otsikkokuvan hummeri thermidor ja sitruunarisotto. Näiden myötä epätrendikäs keittiö toivottaa kaikille oikein maukasta vuotta 2016.

* * * * * * * * * * *

03 ahven

hapankorppuleivitetyt ahvenfileet

          paistetut ahvenfileet kurkkukermassa
          herkutellaan ahvenen mädillä
          savuahvenpiirakka
          ahvenpurilainen
          uuniahvenet
 

07 anjovis / kilohaili
     anjovis-perunasalaatilla täytetyt ruissipsit
          anjovis-poropiiras

06 anjovis / sardelli

     sardellivinaigrette
          pissaladière (sardellipiirakka)
          nizzan salaatti
          sardellivoita, poroa ja pastaa

25 eskolaari (voikala)
     voikalaa voikastikkeessa

23 hauki

     fish taco hauesta
          hauki-katkarapu-kalapuikot 
          haukea a la homburg
          lohihunnutettu haukimureke

01 hummeri
     hummeripasta ja rakuunavoikastike
          hummeria thermidor

          hummerikeitto
          grillattu hummeri & pastis-limettivoi

jokirapua, chilimarinadi ja avokadoa

kalmari (mustekala), mustekalaspagetti
          Täytettyä mustekalaa (kalmaria)

13 kampasimpukka

     kampasimpukkaa paperikääreessä
     "en papillote"
          kampasimpukoita, herne- ja fenkolipyreetä
          maissi-kampasimpukkakeitto 
          kampasimpukkamureke ja selleripihvi
          kampasimpukkatartar 

28 katkaravut

     katkarapucocktail
          katkarapu-wontonkeitto
          moqueca de camarao 
          banaani-katkarapucurry

29 kiiski
     kirkas kalaliemi kiiskistä
          kiiskipihvit

kilohaili > ks anjovis

26 kirjolohi
     grillattu kirjolohi

15 kuha
     kuha, parsa-hernetimbaali ja parsabechamel
          kuhaa walewska
          kuhaa veronique

21 lahna

     lahna suolakuoressa

09 lohi
     limettilohta, avokadosalsaa, parsaa ja uppomuna
          lohiperhoset uunissa
          jäähtyvässä liemessä kypsennettyä lohta
          kermainen lohikeitto
          lohipastrami ja herne-avokadosalaatti
          ginigraavattu lohi ja ginaigrette

10 lumitaskurapu

     lumitaskurapupiiras

02 made
     mademuhennos
          mateenmätileipä 
          madekeitto
          madepihvit
          yrttikuorrutettu made ja mateenmaksamuhennos
          fish & chips mateesta

22 makrilli

     paistettua makrillia ja punajuurisalaattia
          grillattu makrilli ja karviaismarjakastike

11 merikrotti
     ilmakuivattuun kinkkuun käärittyä merikrottia

05 meritaimen

     meritaimenceviche
     valkoviinissä höyrytetyt meritaimenrullat
          kalapyörykät tomaattikastikkeessa

19 muikku
     muikut ja muusi
          mätimousseleipäset muikunmädistä

30 nahkiainen
     savustetulle nahkiaisille valkosipulista sinappimajoneesia
          hovimestarinkastike nahkiaiselle

31 nieriä

     nieriäpihvi ja bliniburgeri

33 osteri
     osterit mornay
     osterit kilpatrick

17 pangasius
     parmesaani-yrttikuorrutettu pangasius

20 punakampela

     paistettua punakampelaa ja litistettyä uutta perunaa

32 ruijanpallas
     timjamivoissa paistettu ruijanpallas

14 sammakonkoivet
     friteeratut sammakonkoivet

sardelli > ks anjovis

27 seiti / alaskanseiti, pohjanmeren seiti
     uunissa paistettu seiti ja sinihomejuusto-bechamelkastike
          mantelikala
          rucola-suolapähkinäkuorrutettua kalaa

24 siika

     siikarulla, basilika-perunasalaatti ja tomaatti-sipuli-vinaigrette
          piparjuurella maustettua uunisiikaa
          raparperigraavattua siikaa 
          lämmin siika-kappelileipä
          siikaa, munakoisoa ja jogurttikastiketta

18 silakka
     savusilakkakeitto
          savusilakkapatee ja rosollihyytelö
          silakkapihvit
          "kultakalakakku", savusilakkaa, fenkolia ja tuorejuustoa
          suutarinlohi
          sorsapuiston silakat

08 silli

     paistettua silliä ja sipulikastiketta
          matjespannacotta
          marskin vorschmack
          silli a la russe

04 sinisimpukka

     siiderisinisimpukat
          sinisimpukkakeitto "billi bi"
          thai -tyylinen sinisimpukkakeitto

taskurapu, rapukohokas

16 tonnikala

     hoi-sin marinoitu ja pariloitu tonnikala
     tonnikalatartar
          seesamipaneroitu tonnikala
          tonnatokastike, vasikan picanha ja caponata

12 turska
     cod dog, turskamakkarat
          vihreä fisherman's pie
          fish curry turskasta 
          turskaa en papillote
         

Osteri on juhlaruokaa

Olen todella kateellinen kaikille niille, joille osterit ovat lähiruokaa. Mutta ehkä niitä ei osaisi arvostaa yhtä paljon, jos niitä saisi syödä mielin määrin joka päivä? Ostereista joko pitää tai sitten ei, me pidämme, sekä raakana että kypsennettynä.

kuva: realgoodfish.com

viikon kala (tai muu vedenelävä)  33 / 33     osteri

Uudenvuoden juhlimiseen osterit kuitenkin sopivat tosi hyvin, ja ne voi valmistaa esimerkiksi näin:

osterit mornay

osterit kilpatrick

ja lisäkkeeksi

fenkolipannacotta

Paras ruokajuoma osterien kanssa on samppanja, meillä Taittinger.

Osterien avaaminen sujuu näin

Fenkolipannacotta

300 g (2 isohkoa) fenkolia

1 valkosipulinkynsi

0,25 tl raastettua piparjuurta

1,5 dl vettä

1,5 dl kuohukermaa

3 rkl Pernodia, Pastista tai muuta vastaavaa anisviinaa

suolaa ja valkopippuria maun mukaan

2 rkl kuumaa kermaa

2 liivatelehteä

Leikkaa fenkolit sekä valkosipulinkynsi pieniksi paloiksi, laita ne kattilaan ja kaada päälle piparjuuriraaste, vesi, kerma sekä anisviina. Jos fenkoleissa on vihreitä töyhtöjä, nypi niitäkin mukaan kattilaan (niillä voi myös koristella valmiit pannacotat). Keitä niin kauan että fenkolit ovat kypsiä soseutettaviksi. Soseuta kattilan sisältö sauvasekoittimella ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Pannacottaseosta pitäisi nyt olla noin 3,5 desilitraa. Pehmitä liivatteita kylmässä vedessä muutaman minuutin ajan ja sulata ne pariin lusikalliseen kiehuvan kuumaa kermaa. Sekoita liivateseos huolella pannacottaseoksen joukkoon. Kaada fenkolipannacotta hyytymään pieniin kuppeihin ja laita kupit jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi. Tarjoiltaessa kumoa pannacotat lautasille.

Osterit Mornay

12 tuoretta osteria

25 g voita

1 rkl vehnäjauhoa

2 dl maitoa

30 g parmesaaniraastetta

maun mukaan suolaa ja valkopippuria

ripaus muskottipähkinää

ripaus cayennepipuria

parmesaaniraastetta

Sulata voi kattilassa ja lisää siihen vehnäjauho. Kuumenna sekoitellen parin minuutin ajan matalahkolla lämmöllä. Lisää kuuma maito ja sekoita kunnes kastike on saostunut. Lisää parmesaani ja sekoita kunnes juusto on kokonaan sulanut kastikkeen joukkoon. Mausta lopuksi suolalla ja valkopippurilla sekä pikkuripauksella muskottipähkinää ja cayennepippuria.

Lusikoi jokaisen avatun osterin päälle mornaykastiketta ja ripottele lopuksi hiukan parmesaaniraastetta. Kypsennä uunissa grillivastuksen alla parin-kolmen minuutin ajan kunnes kastikkeeseen muodostuu ruskeita pilkkuja.

Osterit Kilpatrick

12 tuoretta osteria

Worchestershirekastiketta

savupekonia ilman näkyvää rasvaa tai

     ilmakuivattua italialaista tai espanjalaista 
     kinkkua

1 kevätsipuli ohuina viipaleina

mustapippuria myllystä

Tiputa jokaisen avatun osterin päälle hiukan Worcestershirekastiketta, sitten pekoni- tai kinkkupaloja sekä kevätsipulia. Mausta rouhitulla mustapippurilla. Kypsennä uunissa grillivastuksen alla parin-kolmen minuutin ajan.