Rapeanahkaiseksi paistettu ankanrinta ja viikuna-portviinikastike

Ankanrinnat Hullujen Päivien tarjouksesta alkaa olla meillä jo vakio-ostos. Ankanrinta on parhaimmillaan kun se on paistettu sisältä roseeksi ja nahaltaan rapeaksi. Paksu rasvakerros sulaa paistinpannulle, mistä rasvaa voi käyttää muuhunkin paistamiseen. Ankanrinnan paistamiseen ei voi keksiä mitään ”uutta” pilaamatta hyvää ruokaa. Sen sijaan voi kokeilla, millaiset mausteet ja kastikkeet sopivat ankan omaan makumaailmaan. Ja on kokeiltukin:

ankanrintaa & appelsiinikastiketta

ankanrintaa & luumukastiketta

ankanrintaa & kirsikkakastiketta

ankanrintaa & itämaista kastiketta

Tällä kertaa lisäsin kastikkeeseen tuoreita viikunoita ja portviiniä. Näistä kastikkeista en osaa sanoa, mikä olisi paras, kun kaikki ne toimivat upeasti ankan kanssa.

Rapeanahkainen ankanrinta paistetaan seuraavasti:

Ankanrinnat otetaan huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistamista. Ankanrinnasta leikataan pois reunojen yli menevä ylimääräinen rasva, minkä jälkeen nahkaan viilletään ruudukko terävällä veitsellä ja hierotaan molemmin puolin suolaa ja pippuria. Samalla laitetaan uuni lämpiämään 150 asteeseen. Voita tai öljyä ei käytetä missään vaiheessa ja paistaminen aloitetaan aina kylmältä pannulta. 

Ankanrinnat asetetaan kuivalle, kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin, pannu liedelle ja lämpö keskilämmölle. Rintoja paistetaan ensin nahkapuoli alaspäin 6-8 minuuttia ja sen jälkeen vielä lihapuolelta pari minuuttia. Pannulle sulava rasva kaadetaan eri kulhoon sitä mukaan kun sitä irtoaa nahan alta.

Kun ankanrinnat on ensin paistettu pannulla, ne laitetaan uunivuokaan ritilän päälle nahkapuoli ylöspäin ja työnnetään lihalämpömittari lihan paksuimman kohdan keskelle. Vuoka työnnetään uuniin 150 asteeseen ja kypsennetään kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Tämän jälkeen vuoka otetaan pois uunista ja ankanrinnat saavat vetäytyä peittämättä huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia. Niitä ei siis kääritä folioon. Vetäytymisen aikana lihan sisälämpötila nousee vielä parilla asteella ja lihasnesteet tasaantuvat.

Vähän ennen tarjoilua ankanrinnat viimeistellään uunissa. Vuoka laitetaan uunin ylätasolle 220 asteeseen ja annetaan olla siellä 3-4 minuuttia. Tämän jälkeen sisältä kauniin roseet ja pinnaltaan rapeanahkaiset ankanrinnat voidaan viipaloida lautaselle.

EDIT 2018

Ostaessasi ankanrintoja varmistu siitä, että niissä on kunnollinen rasvakerros. Nykyisin Suomessa myydään jotain omituisia vähärasvaisia ankanrintoja (”kevytankka”???), joiden nahka kärventyy ennen kuin rasva ehtii sulaa. En tässä mainitse näiden maahantuojaa, mutta kannattaa katsoa tarkkaan mitä ostaa.

Viikuna-portviinikastike

2 rkl ankanrasvaa

1 salottisipuli

1,5 dl portviiniä

2,5 dl kanalientä

0,5 tl raastettua appelsiininkuorta

1 oksa rosmariinia

3 oksaa timjamia

6 tuoretta tummaa viikunaa

suolaa

mustapippuria

Jätä paistinpannulle pari ruokalusikallista ankanfileiden paistosta jäänyttä ankanrasvaa ja kuullota siinä hienoksi leikattu salottisipuli. Kun sipuli on pehmeää, lisää portviini, kanaliemi, appelsiininkuoriraaste, rosmariini, timjami sekä pieniksi paloitellut viikunat. Keitä kastiketta noin 15 minuuttia kunnes siitä on haihtunut suuri osa nesteestä ja viikunat ovat saostaneet liemen. Painele kastike lusikan avulla huolellisesti siivilän läpi toiseen astiaan ja mausta suolalla sekä mustapippurilla, mikäli on tarpeen.

Ankan lisukkeeksi raastoin porkkanaraastetta virolaisesta violetista porkkanasta. Aikaisemmat violetit porkkanat epätrendikkäässä keittiössä ovat olleet pinnaltaan violetteja ja sisältä oransseja, mutta tässä porkkanassa näkyi vain pieni häivähdys oranssia juuren keskellä. Muuten porkkanan väriä voisi luonnehtia määritelmällä ”jotain punajuuren ja mustikan väliltä”. Porkkanalta se kuitenkin maistui ja voi vain arvailla, miten paljon hyviä flavonoideja ja muita antioksidantteja se sisälsi. 

Porkkanaraasteen maustoin tilkalla appelsiinimehua ja lisäsin joukkoon fileoitua appelsiinia sekä ohueksi viipaloitua kevätsipulia. Keitetyt perunat paistettiin ankanrasvassa.