Königsberger Klopse eli keitetyt lihapullat kapriskastikkeessa

Lihaisa lokakuu jatkuu pyöritellen saksalaisia lihapullia. Tämä mainio resepti on yksi monista Mikko Takalan laatiman keittokirjan ohjeista.  Lihapullakirja –niminen teos sisältää makumaailmaltaan eri puolille maailmaa vieviä erilaisten pyöryköiden ja niille sopivien lisäkkeiden ja kastikkeiden reseptejä. Königsberger Klopse on vanha itäpreussilainen perinneresepti ja se on nimetty entisen Preussin herttuakunnan pääkaupungin Königsbergin mukaan. Kaupunki tunnetaan nykyisin nimellä Kaliningrad ja se kuuluu Venäjään. Muinaisessa DDR:ssä kiellettiin kaikki valloitettujen alueiden historialliset nimet ja niinpä tämä ruoka tunnettiin siellä nimellä Kochklopse ja niistä käytettiin myös leikkimielistä nimeä Revanchistenklopse (Wikipedia).

Tämä ohje ei ole suoraan kirjasta, vaan tässä on seurattu sekä kirjan että Kannoli and Kraut –blogin ohjeita. Valmistuksessa kuluu hieman aikaa ja vaivaa, mutta hyvä lopputulos palkitsee. Ei tämä jokapäiväistä arkiruokaa ole Saksassakaan.

Klopse eli ne pyörykät

600 g  nauta – sika –jauhelihaa (50/50), mielellään itse tai lihakauppiaalla jauhettua

2  kuivaa ranskanleivän viipaletta reunat poistettuina

2 rkl  kermaa

2  kananmunaa

1  sipuli hienonnettuna ja kuullotettuna

1 rkl  voita

3 tl  anjovistahnaa tai 3 anjovisfileetä hienonnettuna

1 ruukku hienonnettua lehtipersiljaa

1/2  sitruunan raastettu kuori

½ - 1 tl  suolaa

1/2 tl  mustapippuria myllystä

¼ tl  raastettua muskottipähkinää

Kuumenna voi pannulla ja kuullota siinä hienonnettu sipuli. Nypi leipä pieninä muruina, tai raasta jos on oikein kuivaa, tilavaan kulhoon kerman joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää kuullotettu sipuli, jauheliha, anjovis(tahna), lehtipersilja, munat, raastettu sitruunankuori, suola ja pippuri. Sekoita omin pikku kätösin huolellisesti, jotta kaikki ainekset sekoittuvat hyvin. Kirjan mukaan tässä vaiheessa massan voi ajaa vielä lihamyllyn läpi, jolloin pullien rakenteesta tulee todella sileä.

Kostuta kädet kylmällä vedellä ja pyörittele 8 – 10 kookasta lihapullaa.

Keittoliemi

1 l  vasikanlientä

4 kpl  kokonaisia maustepippureita

6 kpl  kokonaisia mustapippureita

1 kpl  laakerinlehti

1 rkl  kapriksia valutettuina

0,5 dl  valkoviiniä

Kaada liemi sopivan kokoiseen kattilaan, lisää muut aineet ja anna kiehua kymmenisen minuuttia.

Laske lihapullat liemeen. Jos lihapyörykät eivät peity kokonaan, niin lisää kiehuvaa vettä. Anna hautua hiljaisella lämmöllä liemen enää kiehumatta 15 minuuttia. Kannoli and Krautin mukaan kiehuvassa liemessä keittäminen tekee lihapullista kovia.

Nostele lihapullat pois liemestä ja peitä alumiinifoliolla. Siivilöi liemi kulhoon.

Kastike

Nyt voit valita kahden tavan välillä valmistaa kastike: voi-jauhosuurusteen eli rouxin käyttö yhdessä keltuaisten kanssa tai pelkät keltuaiset ilman rouxia. Takalan kirjassa käytettiin rouxia, blogissa ei. Esittelen molemmat tavat:

Rouxin kera

7 dl lihapullien keittolientä (kirjassa oli erilainen liemi, muuten kastikkeen ohje kuten kirjassa)

4 rkl  vehnäjauhoja

4 rkl  voita

1 rkl  kapriksia huuhdottuina ja valutettuina

2  kananmunan keltuaista

3 rkl  hapankermaa (creme fraiche?)

3 rkl  sitruunan mehua

  suolaa

Sulata voi paksupohjaisessa pannussa ja lisää jauhot jatkuvasti sekoittaen. Kaada mukaan keitinliemi ja anna kiehua jatkuvasti vispilällä sekoittaen, kunnes kastike sakenee ja on sileää. Pienennä lämpö matalaksi, lisää sitruunamehu ja kaprikset. Hauduttele ilman kantta välillä sekoittaen noin 15 minuuttia.

Riko keltuaiset pienessä kulhossa haarukalla ja sekoita siihen pari ruokalusikallista liedellä kiehuvaa kastiketta. Kaada keltuaisseos kastikkeen sekaan ja lisää mukaan kerma (tarkoittanee hapankermaa). Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suola (M sanoo: keltuaisten lisäämisen jälkeen kastike ei mielestäni saisi enää kiehua).

Laita lihapullat kastikkeeseen lämpenemään. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.

Ilman rouxia

  lihapullien keittoliemi

2 dl  kuohukermaa

1 rkl  kapriksia huuhdottuina ja valutettuina

2  kananmunan keltuaista

3 rkl  creme fraichea

  sitruunan mehua

  suolaa

  mustapippuria myllystä

  raastettua muskottipähkinää

Riko keltuaiset pieneen kulhoon ja sekoita niiden joukkoon creme fraiche. Meiltä Suomesta ei saa heavy creamia, jota blogissa käytettiin, joten käytin tässä creme fraichea ja lisäsin liemeen kuohukermaa.

Laita siivilöity liemi kattilaan, lisää 2 dl kuohukermaa, kuumenna kiehuvaksi ja keitä kokoon, kunnes jäljellä on noin puolet. Lisää keltuaissekoitukseen ruokalusikallinen lientä, sekoita, lisää toinen ruokalusikallinen, sekoita ja sama vielä kerran. Siirrä kattila sivuun ja kaada keltuaisseos liemeen. Sekoita koko ajan, kunnes liemi sakenee. Tähän menee 5 – 10 minuuttia. Kastike sakenee eri tavalla kuin rouxia käytettäessä. Se ei paksune samalla tavalla, muuttuu vaan samettiseksi. Keltuaisten lisäämisen jälkeen kastike ei saa enää kiehua. Lisää kaprikset, tarkista maku ja mausta sitruunan mehulla, suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Palauta lihapullat kastikkeeseen ja tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.