Riistapyyt hirven jauhelihasta

Vasikanpyyt on vanha resepti, johon ensimmäisen kerran törmäsin nuorena miehenä Porissa työpaikan lounasruokapaikassamme 70-luvun lopulla. Työkaverini tuli jo lounaalta ja kertoi, että tänään oli tarjolla pyitä. Minä ihmettelin, että mitä ihmeen pyitä, jolloin kuulin että ”No vasikanpyitä”. Vasikka? Pyy? Pyy on lintu... Asia ei auennut minulle ennen kuin oli oma vuoroni käydä katsomassa päivän herkkua. Kyseessä oli jauhelihasta tehty puikulamainen ”pyörykkä” kermaisessa kastikkeessa. Vasikanpyyt muotoillaan pyyn rinnan muotoisiksi ja kokoisiksi. Ne tunnetaan myös ruotsalaisessa keittiössä nimellä kalvjärpar.

Ostosreissullani Turun Kauppahalliin huomasin lihaliike Jokisen tiskillä hirven jauhelihaa. Sanonta ”pienenee kuin pyy maailmanlopun edellä” kääntyikin siihen, että lihaisan lokakuun lopuksi päätin tehdä riistapyyt hirven jauhelihasta.

Pyyt hirven jauhelihasta

600 g            100% hirven jauhelihaa

1,5 tl             suolaa

1 tl                mustapippuria myllystä

1 dl               hienonnettua lehtipersiljaa

1 rkl              raastettua kuivaa leipää

0,5 dl            kermaa

1                   hienonnettu sipuli

1                   hienonnettu valkosipulin kynsi

1 tl                kuivattua timjamia

hyppysellinen suolaa

pari kierrosta mustapippuria myllystä

1                    kananmuna

150 g             lämminsavustettua pekonia

50 g               sinihomejuustoa

1,5 rkl           vehnäjauhoja

2,5 dl             riista- tai lihalientä

2 rkl              Jaloviinaa

1,5 dl             kermaa

2 tl                soijakastiketta

                      voita

Kuullota sipulisilppu reilussa määrässä voita ja lisää hienonnettu valkosipuli. Mausta timjamilla, parilla rouhauksella mustapippuria ja hyppysellisellä suolaa. Sekoita yhteen kerma ja leipäraaste. Laita jauheliha kulhoon, mausta suolalla, mustapippurilla, lehtipersiljasilpulla, jäähtyneellä sipulisekoituksella sekä kermamössöllä. Lisää lopuksi kananmuna ja sekoita huolellisesti puhtain käsin. Muotoile massasta soikion mallisia pihvin tapaisia.

Leikkaa lämminsavupekonista puikuloitasi hieman lyhyempiä suikaleita. Laita kunkin pihvisoikion keskelle pekonia ja sinihomejuustoa, käännä pitkän sivun reunat yhteen ja muotoile puikulan malliseksi. Ruskista puikulat voissa pannulla kahdessa erässä ja siirrä sivuun. Kun kaikki on ruskistettu, niin siivilöi rasva talteen ja pyyhi pannu puhtaaksi. Kaada rasva takaisin pannulle, lisää hiukan voita sekä vehnäjauhot ja kypsennä ne. Lisää kiehuva liemi. Sekoita hyvin, jotta jauhot eivät kokkaroidu ja lisää Jaloviina, kerma sekä soija. Anna kiehua hiljaa viitisen minuuttia. Lisää pyyt ja hauduta vielä hiljaa kannen alla kymmenisen minuuttia.

Juuresmuhennoksessa on ”4 osaa” perunaa, ”1 osa” palsternakkaa ja ”1 osa” maa-artisokkaa. Sillä ainessuhteella tulee tosi maukas muusi riistalle.

Verinen Halloween jälkiruokakakku

Halloweenin aterian kruunaa hyvä jälkiruoka, tässä tapauksessa vanha kunnon britakakku puolukka-punaherukkatäytteineen ja ”veri”roiskeineen. Marenkipäällysteinen britakakku on todella helppo valmistaa. Koko kakkupohja marenkipintoineen paistuu yhdellä kertaa uunipellillä leivinpaperin päällä.

Britakakku, puolukka-punaherukkatäyte

pohja

150 g leivontamargariinia

1,5 dl sokeria

4 keltuaista

2 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

1,5 dl maitoa

marenki

4 valkuaista

2 dl sokeria

täytteeksi ja päälle

2 dl kuohukermaa

0,5 dl sokeria

3 rkl creme fraichea

mehustettuja puolukoita ja punaherukoita, 3 dl puolukkamehua redusoituna 1 desilitraksi

Aloita marjojen mehustamisesta. Laita kulhoon puolukoita, punaherukoita, sokeria 1/3 marjojen tilavuudesta (3 dl marjoja + 1 dl sokeria) sekä tilkka vettä. Sekoita hyvin ja anna marjojen mehustua ensin puoli vuorokautta huoneenlämmössä ja sitten vielä 1-2 vuorokautta jääkaapissa.

Valuta marjakulhosta neste kattilaan ja lisää puolukkamehua sen verran että mehua on yhteensä noin 3 dl. Keitä mehua kunnes sen tilavuus on haihtunut noin kolmasosaan (1 dl) alkuperäisestä. Jäähdytä mehu. Jos mehu ehti tiivistyä liian siirappiseksi, sitä voi tarvittaessa ohentaa pikkutilkalla vettä.

Erottele kananmunien keltuaiset ja valkuaiset huolella toisistaan. (Jos et ole ihan varma onnistumisesta, valuta valkuaiset yksi kerrallaan erilliseen astiaan esim juomalasiin ja vasta siitä isompaan, kuivaan ja puhtaaseen lasi- tai teräskulhoon ettei koko määrä mene pilalle jos jokin keltuainen sattuu rikkoutumaan ja sitä joutuu valkuaisen sekaan.)

Sekoita keskenään jauhot ja leivinjauhe omaan kulhoonsa.

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi sokerin kanssa. Lisää sokeri useammassa erässä ja vatkaa kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää.

Vatkaa sitten keskenään vaahdoksi huoneenlämpöinen leivontamargariini ja sokeri. Lisää keltuaiset yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Lisää taikinaan vuorotellen maitoa ja jauhoseosta koko ajan vatkaten. Levitä taikina tasaisesti uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä marenki tasaiseksi kerrokseksi taikinan päälle. 

Paista kakkupohja 175 asteessa 20-25 minuuttia tai kunnes marenki on saanut hiukan väriä. Anna kakkupohjan jäähtyä ja leikkaa se 2-4 keskenään samankokoiseksi palaksi.

Vatkaa vaahdoksi kerma ja sokeri. Lisää vaahtoon lopuksi creme fraiche. Täytä kakkulevyjen välit vaahdolla ja puolukka-punaherukkaseoksella sekä puolukkamehulla. Roiski päällimmäiselle kakkulevylle vielä veriroiskeita puolukkamehulla. Tarjoile heti.

Nieriäpihvi ja bliniburgeri

”Vähintään kerran viikossa kalaa” –periaate on pitänyt meillä aika hyvin, mutta usein tulee kokattua niitä samoja tuttuja kaloja samoilla tutuilla resepteillä. Siksipä kunnianhimoinen ”viikon kala” –projektini ei ole edennyt ihan toivottuun tahtiin. Toisaalta – suomalaisessa kalatiskissä ei useinkaan ole kauheasti valinnanvaraa, ellei satu asioimaan jossain hyvässä kauppahallissa.

Kuva: Lapin kalatalouskeskus

Tällä kertaa bongasin tarjouksesta nieriäfileitä. Olin juuri edellisenä iltana laittanut blinitaikinan tekeytymään, kun fileet nähtyäni päätin tehdä nieriästä pieniä pihvejä, nieriä-bliniburgereita. Leikattuani nahat pois kahdesta kalafileestä jäi raaka-ainetta juuri sopivasti, noin 400 grammaa.

viikon kala    31 / 33    nieriä eli rautu

Nieriä,   Salvelinus alpinus

Nieriän erottaa muista lohikaloista sen kauniin punaoranssista lihasta ja nahan vaaleista pilkuista. Tätä maukasta, kylmissä vesissä viihtyvää lohikalaa viljellään nykyään sen verran, että sitä riittää meillekin, jotka emme harrasta kalastusta Tenojoella.

Nieriä – bliniburgerit

* pikkublinejä

* nieriäpihvejä

* friseesalaattia
* maustekurkkua

* tilli-sitruunamajoneesia

* voissa haudutettua fenkolia

Bliniresepti löytyy täältä

Blinit paistetaan lettupannulla pieniksi ohukaisiksi kirkastetussa voissa.

Nieriäpihvit

2 nieriäfileetä

1 tl suolaa (1,6 – 1,8 % painosta)

0,5 dl kermaa
vehnäjauhoa
valkopippuria ja sitruunapippuria

paistamiseen kirkastettua voita

limetti-korianterivoita (resepti täällä)

Poista fileistä nahka, leikkaa lihat (noin 400 grammaa) pienemmiksi paloiksi ja jauha ne hienoksi yleiskoneen leikkuuterillä. Lisää suola sekä kerma ja sekoita seos tasaiseksi. 

Raaka kalamassa kiinteytyy paistettaessa eikä joukkoon tarvita kananmunaa, korppujauhoa tai mitään muutakaan.

Jaa seos muottirenkaan avulla kahdeksaksi samankokoiseksi pieneksi pihviksi, jauhota ohuelti pippureilla maustetuissa vehnäjauhoissa ja paista kalapihvit kirkastetussa voissa lettupannulla. Laita jokaisen valmiin kalapihvin päälle ohut siivu limetti-korianterivoita ja anna sen sulaa pihvin päällä.

Kokoa (tupla)burgerit asettelemalla päällekkäin blinejä, kalaa ja lisukkeita.