Alkuruokaa ennen rapuja: vasikkaa, salviaa, kantarelleja ja herneitä

Epätrendikkään keittiön rapupäivällisen järjestys on aina ensin kevyt alkuruoka ja sitten vasta ravut. Silloin ravuista voi nauttia kaikessa rauhassa kun vatsa ei kurni. Rapujuhlien pääruoaksi (eli meillä siis alkuruoaksi) voi tehdä liha- tai kasvispainotteisen annoksen. Kalaruoka tuntuu jotenkin hassulta vaihtoehdolta, kun joka tapauksessa toisena ruokalajina on vedeneläviä, mutta jos pitää enemmän kalasta, mikä ettei... Rapujuhlien aterian kruunaa hyvä jälkiruoka. Olisin halunnut valmistaa alkuun kantarellirisottoa ja riistaterriinin, mutta riistaterriini on vielä vähän aikaista kun edes sorsanmetsästys ei vielä ole alkanut. Onneksi M ehdotti wallenbergareita, joten tänä vuonna teimme rapujen alkuruoaksi salviavoissa paistetut vasikanwallenbergit ja kantarellirisottoa. Alkuruokana tarjottuna annosten ei tarvitse olla kovin suuria.

Kantarellirisotto

(neljään pieneen annokseen)

puoli litraa kantarelleja

1 iso sipuli

2 rkl voita + 1 rkl ruokaöljyä

2 dl risottoriisiä

1 dl valkoviiniä

8 dl kanalientä

suolaa ja mustapippuria myllystä

2 rkl voita

Pannuta kantarellit jotta enin kosteus haihtuu. Säästä jokaiseen annokseen pari kaunista kokonaista sientä ja leikkaa loput kantarellit hiukan pienemmiksi paloiksi. Leikkaa sipuli ihan pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kasarissa voi sekä ruokaöljy  ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää riisit ja kuullota niitä hetken aikaa. Lisää valkoviini, sekoita ja anna viinin imeytyä riisiin. Lisää pienennetyt kantarellit sekä puolet kanaliemestä, sekoita hyvin ja anna nesteen imeytyä riiseihin. Lisää kanalientä tarpeen mukaan ja anna risoton kiehua melkein kypsäksi (kaikkiaan noin 20 minuuttia). Riisinjyviin tulee jäädä hiukan puruvastusta risoton muuten ollessa kohtalaisen löysää. Viimeistele kantarellirisotto parilla lusikallisella voita.

Lusikoi lautasille ensin kantarellirisottoa, sen päälle yksi vasikan wallenbergare, pihvin päälle viipale rapeaa, paistettua pancettaa, pari nättiä kokonaista kantarellia sekä pari friteerattua salvianlehteä.

Viimeistele annos kevyesti ryöpätyillä herneillä ja herneenversoilla.

Vasikan wallenbergaret salviavoissa

(8 pihviä)

500 g vasikan jauhelihaa (kahteen kertaan jauhettua)

2 dl kuohukermaa

3 keltuaista

1,5 tl Umami –maustetta (Santa Maria Natural Umami)

hyppysellinen muskottipähkinää

1,5 tl suolaa

mustapippuria myllystä

panko korppujauhoja

tuoretta salviaa

voita paistamiseen (paljon!)

Kaikkien aineiden tulee olla mahdollisimman kylmiä. Laita jauheliha metallikulhoon ja kulho jääkaappiin jotta kulhokin kylmenee. Sekoita keltuaiset ja kerma jauhelihaan ja lisää mausteet. Sekoita taikina käsin huolellisesti ja laita taikina vielä vähäksi aikaa jääkaappiin. Taikinan tulee olla löysähköä. Muotoile kylmästä taikinasta pieniä pihvejä (8 kpl) ja pyörittele ne pankossa. Paista wallenbergaret miedolla lämmöllä runsaassa salvialla maustetussa voissa kullanruskeiksi. (Muutaman salvianlehden voi friteerata öljyssä koristeeksi.)

Ja sitten voikin siirtyä nauttimaan ravuista...