Kidney & steak pie

Yleensä tämän ruokalajin nimi kirjoitetaan toisessa järjestyksessä, steak & kidney pie, koska sitä nautaa on enemmän kuin munuaista. Tällä kertaa kuitenkin on kysymys ”herkusta toiseksi herkuksi” –ateriasta, joten käytettävissä olevat raaka-aineet määräsivät sekoitussuhteen. Tämän tapainen piiras on olennainen osa brittiläistä perinneruokaa ainakin jo vuodesta 1861, jolloin se esiintyi ensimmäistä kertaa painetussa keittokirjassa steak and kidney puddingin muodossa. En edes yrittänyt toistaa alkuperäisreseptiä, mutta käytettävissä olleilla raaka-aineilla ja mausteilla uskon saaneeni aikaan hyvinkin brittiläisen piiraan.

Liha ja munuaiset poikkeavat perinteisen tavan piiraasta. Niissä lähdetään liikkeelle kypsentämättömistä proteiineista. Käyttämäni flank steak sekä munuaiset, olivat jo valmiiksi kypsennetyt, joten ne eivät enää kaivanneet kahden tunnin haudutusta padassa. Tähän siis upposi karitsan munuaisten kanssa myös se viimeinenkin pala grillattua flank steakia. Valmistin tämän aterian keittiössä, jossa ei ollut käytettävissä vaakaa. Desilitran mitta ja ruokalusikka kuitenkin olivat, joten määrät ovat suuntaa-antavia. Kuva misauslaudalta kertoo sekoitussuhteesta. Liha-munuaissuhde oli noin fifty-sixty.

Kidney & steak pie

jonkin verran oivallisesti grillattuja karitsan munuaisia paloiteltuina

sopiva määrä grillattua flank steakia paloiteltuna

2 täydellistä grillattua lyttyperunaa paloiteltuna

2 uuden sadon sipulia viipaloituna

2 tuoreen valkosipulin kynttä hienonnettuna

1 uuden sadon porkkana kuorittuna ja viipaloituna

1 (n.50g) jumboherkkusieni pienennettynä

2 tl tomaattipyreetä

voita

oliiviöljyä

noin 1/2 ruukkua lehtipersiljaa silputtuna

tuoretta timjamia ruukusta hienonnettuna

1 rkl HP-kastiketta

1 rkl Worcestershire –kastiketta

3 dl Guinnes tai Stout olutta

3 dl lihalientä (ei kovin suolaista)

1 lihaliemiamme

1-2 rkl vehnäjauhoja

valmista voitaikinaa pakasteesta

1 munankeltuainen

Laita kattilaan olut ja lihaliemi ja keitä kokoon niin että jäljellä on runsas 2 dl nestettä. Tarkista maku ja jos maku on liian plattu, lisää liemiamme, kuten minä tein. Kuumenna isommassa kattilassa voi ja öljy ja kuullota siinä hetki sipulia, porkkanaa, herkkusieniä, valkosipulia ja tomaattipyreetä. Lisää munuaiset, lihat ja perunat kattilaan. Ripottele sinne vehnäjauhot ja pyörittele seosta niin, että jauhot kypsyvät vähäsen. Lisää redusoitu liemi, hienonnetut yrtit, HP ja Worcestershire. Sekoita ja anna kiehua hiljaa kymmenisen minuuttia. Seoksen tulee olla paksuhkoa, mutta juoksevaa. Jos siitä tulee liian paksua, ohenna varovasti lihaliemellä. Kaada seos sopiviin uunivuokiin jäähtymään kädenlämpöiseksi.

Sulata voitaikina ohjeen mukaan ja kauli kylmänä sopivan kokoiseksi. Peitä vuoka voitaikinakannella, tee siihen reikiä haarukalla tai veitsenkärjellä, sivele pinta munankeltuaisella ja paista 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin värinen. Munuaispiiraan kanssa maistuu hyvä, kylmä olut.