Merikrotti on maukas kala

Merikrottia on joskus kutsuttu köyhän miehen hummeriksi (poor man’s lobster). Merikrotin liha on kiinteää ja muistuttaa hummerin lihaa niin rakenteeltaan kuin maultaakin. Köyhällä miehellä ei tosin nykyisin ole varaa merikrottiinkaan, sillä sen hinta on noussut takavuosista maailmalla kovastikin. Tällä rumalla otuksella on valtava pää verrattuna pyrstöön. Pyrstöfileiden lisäksi myös merikrotin päälihat käytetään hyväksi ja merikrotin posket ovat erityisen herkulliset.

viikon kala  11 / 33    Merikrotti

merikrotti,  Lophius piscatorius

Ei uskoisi miten näin ruma kala voi olla niin herkullisen makuinen.

Turun Kauppahallin Herkkunuotassa oli tarjolla tätä harvinaista herkkua, Islannin vesiltä kotoisin oleva merikrotin pyrstö ja se sattui kuin sattuikin päätymään allekirjoittaneen kalakassiin. Ajattelin, että voisin kokeilla krottiin sous vide –kypsennystä sen lihan koostumuksen vuoksi. Keskustelin aiheesta kauppias Tainan kanssa, ja hän ehdotti prosciuttoon käärimistä ja paistamista. Sehän sopisi aikeisiini erinomaisesti. Ensin kypsennys vesihauteessa ja sitten väriä pintaan pannulla. Siinähän se sitten olisikin. Samaan kassiin päätyi myös rasiallinen herkullisen näköistä wakamesalaattia. Wakamehan on merilevää, jota tässä salaatissa on kolmea eri laatua, ja siihen on lisätty mietoa chiliä, seesaminsiemeniä ja seesamiöljyä. Arvelin sen sopivan mainiosti lisukkeeksi kalalleni. Ei muuta kuin kotiin kokkaamaan.

Merikrotilla on eräänlainen kaksinkertainen nahka, joten kala vaatii hiukan ylimääräistä käsittelyä. Vaikka varsinainen nahka olisikin nyljetty pois, lihaa peittää ohut, mutta sitkeä vaaleahko kalvo, jollaisena merikrotin pyrstö yleensä myydään. Tämä kalvo on ensin leikattava varovasti irti terävällä veitsellä ennen kuin merikrotista voi alkaa valmistaa ruokaa. Itse kalan kypsennyksestä tulee muistaa, että sitä ei saa kypsentää liian pitkään jotta se ei sitkistyisi.

Ilmakuivattuun kinkkuun käärittyä merikrottia sous vide

400 g             fileetä merikrotin pyrstöstä

3 siivua          parmankinkkua tai vastaavaa

                      valkopippuria myllystä

                      öljyä paistoon

                      wakamesalaattia

                      keitettyä basmatiriisiä ja limettimajoneesia

Irrotin fileen ruodosta ja leikkasin sen kolmeen kutakuinkin samankokoiseen palaan, jotka maustoin kevyesti pippurilla ja käärin parmankinkkuun, jonka olin levittänyt talouskelmulle. Käärin rullat kelmun avulla tiukaksi paketiksi ja laitoin ne kelmuineen vakuumipussiin, josta ilmat imettiin pihalle. Vesihauteen lämpötilaksi laitoin 45 ˚C ja kypsensin paloja siinä 15 minuuttia. Sitten avasin kääreet ja otin pannulla väriä rullien pintaan. Lämmitin merileväsalaattia hetken pannulla paistamatta sitä. Viipaloin rullat tarjoilua varten ja ne asetettiin wakamesalaattipedille. Lisukkeeksi vielä basmatiriisiä sekä limettimajoneesia. Täydellistä!

Limettimajoneesi

1 muna

1 tl valkoviinietikkaa

2 tl tuorepuristettua limettimehua

1 limetin raastettu vihreä kuori

1 rkl dijon sinappia

0,5 tl suolaa

muutama rouhaisu mustapippuria myllystä

6 tippaa tabascoa

1 tl juoksevaa hunajaa

2 dl rypsiöljyä

Kaada kaikki ainekset sauvasekoittimen korkeaan kulhoon ja surauta majoneesiksi sauvasekoittimella.

Pyrstöfilee on niin suuri, että siitä riitti vielä toiseenkin ateriaan. Fileen toinen puolikas leikattiin paloiksi ja sopivien muiden ainesten kanssa siitä koottiin kalavartaita. Vartaat kypsennettiin liedellä parilapannulla. Oikeassa hiili- tai kaasugrillissä kypsennettynä näistä tosin olisi tullut vielä tätäkin parempia.

Merikrottivartaat

(6 varrasta)

250-300 g merikrottifileetä > leikkaa 6 tai 12 osaan

6 kypsentämätöntä jättikatkaravunpyrstöä

6 kypsentämätöntä kampasimpukkaa

6 tuoretta herkkusientä

1 maalaisleipä tai ciabatta tai vastaava

hiukan oliiviöljyä

6 ohutta viipaletta parmankinkkua (tai pancettaa)

6 kirsikkatomaattia

marinadi

1 rkl sherryviinietikkaa

1 rkl balsamiviinietikkaa

1 rkl limettimehua

2 rkl oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi ohuina viipaleina

1 tl suolaa

0,5 tl kuivattua rosmariinia

ripaus cayennea

3 rkl hienonnettua tuoretta lehtipersiljaa

Sekoita ensin marinadi. Laita muovipussiin merikrotin palaset, jättikatkaravunpyrstöt sekä kampasimpukat ja kaada marinadi niiden päälle. Anna maustua jääkaapissa tunnin tai parin ajan ennen käyttöä.

Leikkaa leivästä 12 kampasimpukan kokoista palasta ja pirskottele paloille hiukan oliiviöljyä. Leikkaa parmankinkkusiivut puoliksi ja kääri leipäpalat kinkkuun.

Pujota ainekset varrastikkuihin ja kypsennä parilapannulla tai grillissä. Tarjoa limettimajoneesin sekä sweet chili –kastikkeen kanssa.