Ei Hot Dog, vaan Cod Dog

Vanhassa Kauppahallissa Erikssonin kalakaupalla oli tiskissään niin komea turska, että siitä ei päässyt ohi ostamatta palasta. Välillä erittäin aliarvostettu turska on taas päässyt takaisin oikeaan arvoonsa yhtenä Pohjois-Atlantin tärkeimmistä saaliskaloista.

viikon kala  12 / 33   Turska

turska,   Gadus morhua

kuva: Euroopan komissio / kalastus

Kaikki kalastajat tietävät, että turskasta on päästettävä veret heti kun kala nostetaan ylös. Muussa tapauksessa kalasta tulee nopeasti kitkerä ja pahan makuinen. Mutta kun turska on käsitelty oikein, se on todella erinomainen ruokakala. Tuore, vaalealihainen turska sopii jopa graavattavaksi, mutta jouluinen lipeäkala on varmaan Suomen tunnetuin turskaresepti.

Brittien rakastama ”fish & chips”, uppopaistetut kalanpalat ja lohkoperunat, valmistetaan usein turskasta. Portugalissa kuivattu turska (bacalhao) on todellinen kansalliskala, jota sanotaan olleen jo varhaisten tutkimusmatkailijoiden eväänä purjelaivoilla. Pelkästään bacalhaoresepteihin keskittyneitä keittokirjoja Portugalissa on kymmenittäin ja jokaisessa pienessäkin ruokakaupassa on tiskissä iso röykkiö kuivattua suolaturskaa, josta sitten voi ostaa haluamansa määrän.

En ole mikään erityinen kuivatun turskan ystävä, mutta tuoreena pidän siitä kovasti. Turska on melko vähärasvainen kala, vaikka kyllä siitäkin saa mehevän lopputuloksen. Miedon makuisen turskan voi maustaa lähes millä tahansa. Silti maltillinen määrä perusmausteita tuo turskan oman maun parhaiten esiin. Nämä kalanpalat päätyivät jauhettaviksi. Streat Helsinki –katuruokatapahtuman innoittamana tein niistä eräänlaista ”makkaraa”, jonka tarjoilin tuulihattusämpylän välissä. Ei mikään hot dog, vaan cod dog. Mausteeksi sopii kaikenlaiset majoneesipohjaiset kastikkeet; tartarkastike, limettimajoneesi, tillimajoneesi tms.

Cod dog

Tuulihattusämpylät hodareihin

(6 sämpylää)

100 g voita

1,5 dl maitoa

1 dl vettä

1 tl sokeria

ripaus suolaa

150 g vehnäjauhoa

4 kananmunaa

Sulata voi kattilassa ja lisää maito, vesi, suola sekä sokeri. Kuumenna kiehuvaksi, lisää jauhot ja sekoita kunnes taikina on tasaista, irtoaa kattilan seinämistä ja muovautuu helposti palloksi. Laita taikinapallo vatkaimen kulhoon jäähtymään ja laita uuni lämpiämään 190 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt, käynnistä vatkain ja vatkaa taikinan joukkoon kanamunat yksi kerrallaan, ja sen jälkeen vielä muutaman minuutin ajan.

Pursota taikinasta leivinpaperille 6 kpl hotdogsämpylän muotoista pötköä ja paista niitä noin 30-35 minuuttia kunnes ne ovat kullanruskeita. Kun sämpylät ovat valmiit, nosta ne ritilälle jäähtymään.

Turskamakkarapötkylät jauhetusta turskasta

(6 makkaraa)

600 g ruodotonta ja nahatonta tuoretta turskaa

1 tl suolaa

1 tl raastettua sitruunankuorta

1 dl ruohosipulisilppua

ripaus cayennea

hiukan vehnäjauhoa, suolaa ja valkopippuria myllystä

voita paistamiseen

Jauha keskenään kala ja ruohosipulisilppu hienoksi jauhelmaksi monitoimikoneen kutterissa. Lisää mausteet suola, sitruunankuoriraaste sekä cayenne ja käynnistä kone uudelleen vähäksi aikaa jotta massasta tulee tasaista ja kuohkeaa. Laita kalamassa jääkaappiin odottelemaan noin tunnin ajaksi. Tällä tavalla valmistettuna kalamassa pysyy hyvin koossa ilman muita aineksia.

(Laiskana kokkina päätin, että nyt en ryhdy askartelemaan minkäänlaisten makkarankuorten kanssa, vaan paistan kalamassan sellaisenaan "makkaraksi" paistinpannulla. Hyvin onnistui.)

Sekoita keskenään vehnäjauho, suola sekä valkopippuri ja levitä seos laakealle lautaselle. Jaa kalamassa tasan kuuteen osaan ja pyörittele niistä makkaran muotoisia pötkylöitä. Älä tiivistä liikaa ettei kuohkeus häviä. Jos massa tarttuu käsiin, kostuta kädet kylmällä vedellä. Kierittele kalamakkarat maustetuissa vehnäjauhoissa ja kypsennä ne voissa paistinpannulla. Kun kypsennät kalamakkararoita kohtalaisen miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan, ne pysyvät mehevinä eivätkä kuivu.

Rakenna aineksista hodareita ja mausta ne jollain sopivalla majoneesilla.