Hirvitournedos ja punaviinikastike

Sisäfileepihvin yksi nimitys on tournedos. Muita ovat esimerkiksi filet mignon ja chateaubriand. Nimitys riippuu siitä kohdasta fileetä, josta pihvi on leikattu. Wikipedian mukaan Larousse Gastronomiquessa on 95 tournedosreseptiä ja jokainen voi keksiä omanlaisensa. Tämä on hirvitournedos epätrendikkään keittiön tapaan. Hirven kanssa tarjoiltiin punaviinikastiketta, perunakroketteja sekä papu-pekonipaistosta.

Punaviinikastikkeen täytyy saada rauhassa kiehua kokoon, jotta maut kehittyisivät eikä kastike maistuisi pelkältä punaviiniltä. Pommes Dauphine –resepti on julkaistu toukokuussa. Nämä kuohkeat perunakroketit voi tehdä etukäteen ja pakastaa. Pakasteesta ne laitetaan suoraan kuumaan öljyyn rapsakoitumaan.

Hirvitournedos

noin 160 g /kpl  hirven sisäfileepihvi jokaiselle ruokailijalle

                      sormisuolaa

                      mustapippuria myllystä

Poista pihveistä mahdolliset kalvot ja ota ne hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Ruskista pihvit pannulla ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla. Ota pannu pois kuumalta liedeltä ja peitä kannella tai laita uuniin 125 asteeseen. Tarkkaile sisälämpötilaa, jonka tulisi olla 52-53 astetta. Ota pihvit vetäytymään ensin peittämättä, jotta sisälämpötila ei nouse liikaa, ja hetken kuluttua voit peittää ne alumiinifoliolla.

Papu-pekonipaistos

150 g             paketti tuoreita vihreitä haricot papuja

½ pkt             pekonia paloiksi viipaloituna

1                    salottisipuli    suikaleina

1                    valkosipulin kynsi hienonnettuna

Leikkaa pavuista päät poikki ja keitä papuja suolalla maustetussa vedessä 8 minuuttia. Kaada ne sen jälkeen siivilään valumaan. Paista toisella pannulla ensin pekonit niin, että rasva niistä sulaa, ja lisää sitten sipuli. Kuullottele sipuli kypsäksi ja lisää vielä valkosipulisilppu. Kaada sitten pavut pannulle ja sekoittele ja paista seosta hetki.

Pommes Dauphine  resepti täällä

3-4 isoa perunakrokettia jokaiselle ruokailijalle

1 l                  rapsi- tai muuta uppopaistoöljyä

Jos käytät pakastettuja kroketteja, voit laittaa ne suoraan pakkasesta paistokattilaan. Kuumenna öljy 180 asteeseen ja paista kroketteja niin, että niiden pinta on kauniin värinen ja rapea. nosta ne kattilasta. Kroketit ovat tässä vaiheessa vielä sisältä kylmiä, joten laita ne uuniin 125 asteeseen ja anna olla siellä joitakin minuutteja, jolloin lämpötilat kroketeissa tasaantuvat ja ne ovat kauttaaltaan lämpimiä.

Punaviinikastike

10 cm pätkä purjoa

10 cm pätkä porkkanaa

10 cm pätkä varsiselleriä

1 keskikokoinen salottisipuli

1 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

ripaus sokeria

3 dl punaviiniä

2 dl demi-glacea

suolaa

mustapippuria

pihvien paistoliemi pannulta

Leikkaa kasvikset sormenpään kokoisiksi paloiksi. Kuumenna kattilassa voi sekä ruokaöljy ja kuullota kasvikset siinä. Lisää sokeri sekä punaviini ja keitä kastiketta kokoon matalalla lämmöllä  niin kauan, että nesteen määrä on vähentynyt noin puoleen. Lisää demi-glace ja keitä kastiketta taas kokoon kunnes kastiketta on jäljellä noin 2 – 2,5 desilitraa. Mausta suolalla sekä pippurilla ja siivilöi kastike. Kun pihvit on paistettu, kaada paistinpannun liemet kastikkeen joukkoon ja kuumenna kastike vielä kerran kiehumispisteeseen.