Saltimbocca & salviaperunasose

Saltimbocca eli ”suuhun hyppäävä” italialainen herkku syntyy suhteellisen helposti ja maistuu todella italialaiselta. Italialainen nimi tulee Raholan mukaan verbistä saltare, hypätä, ja bocca, suu, ja tarkoittaa siis "hypätä suuhun" tai "hyppiä suussa" ja johtuu ruokalajin herkullisuudesta – sillä on kiire vatsaan. Lisämääre ”alla romana” kertoo, että kyseessä on herkku roomalaiseen tapaan. Nykyisin ainakin Helsingistä on ainakin silloin tällöin saatavissa hyvää vasikanlihaa, jota tarvitaan saltimboccaan. Takavuosina tätä herkkua ei pääraaka-aineen puutteen vuoksi voinut valmistaa. Saltimboccan kaveriksi lautaselle pääsi salviaperunasosetta sekä keitettyä porkkanaa.

Salviaperunasose

6-7                 isoa jauhoista perunaa

70 g               voita

noin 20          salvianlehteä

hiukan           suolaa

Keitä perunat kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Puserra kuoritut perunat reikälevyn läpi perunalumeksi. Sulata kattilassa voi, lisää salvianlehdet ja anna voin paahtua ruskeaksi, salvian ja pähkinäisen makuiseksi. Sekoita salviavoi perunalumen joukkoon ja mausta suolalla. Sose saa jäädä hiukan karkeaksi ja jopa vähän kuivahkoksi. Muotoile kahdella lusikalla salviaperunasoseesta kvenellejä lautasille.

Saltimbocca (alla romana)

(4 hengelle)

n. 450 g         vasikan sisäpaistia

8 viipaletta    parmankinkkua

1 ruukku        salviaa

                      voita

                      mustapippuria myllystä

3 rkl               kuivaa valkoviiniä

3 rkl               Marsalaviiniä

Leikkaa paisti neljäksi viipaleeksi ja puolita viipaleet. Aseta kukin viipale vuorollaan kahden talouskelmun väliin ja taputtele ne sopivalla sileällä astalolla litteäksi. Ei liian kovalla voimalla, että palat pysyvät ehjänä. Ne voi kuulemma myös kaulita kelmujen välissä litteiksi.

Kuumenna pannulla voita niin, että se kuohuu, ja friteeraa siinä 16 salvianlehteä. Nosta salvia pois pannulta, mutta säästä voi. Mausta lihapalat kevyesti mustapippurilla. Painele kunkin lihapalan päälle keskelle parmankinkkuviipale. Aseta sitten kaksi salvianlehteä jokaiselle kinkkuviipaleelle ja kiinnitä ne sekä kinkku hammastikulla lihaan. Käännä yli menevä kinkku lihapalan alle. Kuumenna pannu uudelleen, ja jos salviaa on jäljellä, voit lisätä sitä pannulle antamaan voille lisää makua. Paista lihoja ensin hetken aikaa kinkkupuoli alaspäin, käännä, ja paista sitten pidempään lihapuolelta. Nosta lihat sivuun pannulta ja peitä alumiinifoliolla.

Poista pannulta mahdollisesti lisäämäsi salviat. Kuumenna pannu, lorauta viinit pannulle ja irrottele paistinlastalla pannulta kaikki hyvä maku liemeen. Roomalaiset käytävät Marsalan asemesta valkoviiniä. Itse pidän Marsalan mausta ja siksi käytin sitä. Koska se antaa lihalle kovin makean maun, laitoin 50/50 valkoviiniä, jotta ruoasta ei tulisi liian makeaa. Laita kaksi lihapalaa kullekin lautaselle ja lusikoi pannulta maukas liemi lihapaloille.

Ensimmäistä kertaa Suomessa käydessään italialainen ystäväni hämmästyi meille suomalaisille itsestään selvää asiaa. Olimme ravintolassa ja hän tilasi pihvin. Kun annos tuotiin hänelle, siinä oli kastiketta pihvin päällä ja kaikenlaisia lisukkeita vieressä. Ei hän sellaisia ollut tilannut. Hän oli tilannut pihvin. Pelkän pihvin, ei muuta.  Italiassa ei useinkaan käytetä liharuokien kanssa kastikkeita ja lisukkeet tilataan erikseen.  Tämä pannulla oleva liemikään ei ole mikään varsinainen kastike, antaa vain lisää makua saltimboccalle. Siksi sitä ei tarvitse olla paljoa pannulla.