Chimichurri chicken grilliin tai uuniin

Pihvien grillaamisesta jäi vielä puolikas tölkillinen chimichurria. Se ei säily ikuisesti, joten ajattelin kokeilla käyttää sitä maustamaan jotain muutakin kuin tuhtia pihviä. Kun kisakatsomoon kokoontuu muutamakin kaveri seuraamaan lempilajiaan, on kunnon purtava aina paikallaan. Helpolla syntyy chimichurribroileri tai kaksi tai…

Tarvitaan siis kokonaisia broilereita syöjälauman mukaan. Reseptissä puhun yhdestä, mutta se on helppo monistaa. Mausteet laitetaan broilerinnahan ja lihan väliin kuten tässä runsaan vuoden takaisessa reseptissä ”Jamien kana”. Chimichurrin viinietikka, chili ja korianteri sopivat yllättävän hyvin maustamaan broileria. Ulkona satoi sen verran, että grillivartaan sijasta tämä kypsennettiin sisällä uunissa.

Chimichurribroileri

1                    kokonainen broileri

2- 3 rkl          chimichurrikastiketta (resepti täällä)

2                    limettiä puolitettuina

1/3 ruukku     tuoretta korianteria

                      suolaa

Ota hyvissä ajoin kokonainen broileri jääkaapista ja anna sen lämmetä lähelle huoneenlämpöä. Taputtele se pinnalta kuivaksi ja pyyhi puhtaaksi sisältä. Työnnä takaapäin sormi nahan ja fileen väliin ja liikuttele sormea niin. että nahka irtoaa lihasta. Varo rikkomasta nahkaa. Käännä broileri takapuoli ylöspäin laudalle ja täytä ontelo korianterilla ja limetinlohkoilla. Lisää chimichurriin suolaa ennen täyttöä. Raota nahkaa irti rintafileestä ja laita lusikallinen tai kaksi chimichurria sisään. Levitä nahan päältä painellen kastike koko fileelle ja toista sama toisella fileellä. Nahka ei saisi rikkoontua. Sido jalat uudelleen yhteen kuten ostettaessa, hiero pintaan suolaa ja laita uunivuoassa 225˚C uuniin 15 minuutin ajaksi. Pienennä lämpö 200˚C:een ja anna kypsyä tunnin ajan. Jos lisukkeet tai syöjät eivät ole vielä valmiita, sammuta uuni ja anna broiskun muhia jälkilämmössä. Nahasta tulee rapea ja tipusta maukas. Grillissä saman tipun näillä mausteilla voi kypsentää vaikka tällä Weberin ohjeella.

Laita uunissa ollut limetin puolikas lautaselle. Siitä voi halutessaan puristaa mehua annokseensa.  Näin herkullinen ruoka on valmis syötäväksi. Jos chimichurria vielä jäi, sitäkin voi lusikoida broilerille. Muut lisäkkeet maun mukaan joko salaattia, perunaa tai riisiä tai…

Makkaratehtailua: Demon inspiroimat rapumakkarat

Taste of Helsingissä maistamastamme Demon hummerimakkarasta jäi niin hyvä maku, että saimme ajatuksen kokeilla jotain samantapaista. Pääsiäisen rapukohokkaiden valmistuksesta pakastimeen oli jäänyt yhden taskuravun peratut lihat. Lisäksi tarvitsimme jauhettua haukea sekä hiukkasen muita sopivia kalamakkaramassaan soveltuvia aineksia. Perustimme ”makkaratehtaan” niin ex-tempore, että emme ymmärtäneet hakea lihakauppiaalta lampaansuolta, vaan käytimme samaa tuorekelmumenetelmää, jolla viime tammikuussa valmistimme broilerista boudin blanc –makkaroita. Jälkiviisaana voi sanoa, että makkaran rakenteen kannalta tämä nimenomainen makkaramassa olisi ollut parempi pursottaa suoleen, mutta näin nyt tällä kertaa. Makujen balanssi oli kuitenkin hyvä. Rapu-haukimassaa tuli sen verran paljon, että vähän yli puolet päätyi makkaroiksi mallia ”kuoreton rapunakki” ja lopusta tehtiin uunissa vesihauteessa kalaterriiniä pieniin annosvuokiin. Massa olisi toiminut oikein hyvin myös perinteisinä leivitettyinä ja friteerattuina rapukakkuina.

Pienet raputerriinit kypsennettyinä vesihauteessa, uuni 175 astetta, paistoaika 30 minuuttia.

Rapumakkaroiden kanssa valmistimme kevätsipulirisottoa. Ja kun kaikkia makkaroita ei jaksettu syödä kerralla, seuraavan päivän lounaalla rapumakkarat saivat seurakseen kevätsipulimunakkaan.

Rapumakkarat

(noin 25-30 nakkia)

400 g haukifileetä jauhettuna

200 g taskuravunlihaa (kypsää, perattuna)

100 g pehmeää voita

2 munaa

2,5 dl kermaa

1 rkl vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

< 1/8 tl cayennepippuria

< 1/4 tl valkopippuria myllystä

0,5 dl hienoksi leikattua tuoretta tilliä

Laita jauhettu hauki sekä taskuravunliha yleiskoneen kulhoon ja surauta ne tasaiseksi massaksi. Lisää massan joukkoon pehmeä voi vähän kerrallaan koneen koko ajan käydessä. Riko kananmunat isoon kulhoon ja vatkaa niitä kevyesti. Lisää kerma, jauhot sekä mausteet ja vatkaa kaikki hyvin sekaisin. Kaavi rapu-kalamassa yleiskoneen kulhosta ja lisää se muna-kermaseokseen. Sekoita hyvin niin että massa on varmasti tasalaatuista ja laita kulho jääkaappiin jäähtymään noin tunniksi ennen makkaroiden valmistusta.

(Pursota massa lampaansuoliin ja sido makkarat.) Jos käytettävissä ei ole lampaansuolta, levitä työtasolle noin metrin verran tuorekelmua kaksinkerroin. Pursota massasta tukevan sormenpaksuinen pötkö noin viiden sentin päähän kelmun reunasta. Taita kelmun reuna makkaramassapötkön päälle ja rullaa pötkö yhdeksi piiiiitkäksi nakiksi. Sido pötkö narunpätkillä päistä ja keskeltä sopivan mittaisiksi makkaroiksi. Yhdistä päiden narut solmimalla ne yhteen niin että makkaroista tulee rengas.

Kuumenna laakeassa kattilassa vettä ja kypsennä makkarapötköjä 80-90 –asteisessa vedessä 8-10 minuuttia. Jäähdytä makkarat jäävedessä, leikkaa ne ulos kelmustaan ja laita jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi jotta makkaran rakenne saa rauhassa kiinteytyä.

Ruskista nakit paistinpannulla ennen tarjoilua.

Kevätsipulirisotto

1,5 dl             risottoriisiä

7dl – 1 l         kanalientä

1-2                 kevätsipulia

kourallinen    parmesaaniraastetta

                      mustapippuria myllystä

                      öljyä

Laitoin kasarin pohjalle rypsi- ja oliiviöljyn sekoitusta (80/20), kuumensin sen ja kuullotin siinä riisin läpikuultavaksi. Toisessa kasarissa tein kanaliemen. Kaadoin aluksi 3-4 dl kanalientä riiseille ja annoin kiehua. Kun liemi imeytyy, kaadoin lisää lientä vähän kerrallaan kunnes riisi alkoi olla lähes kypsä ja seos sopivan pehmeää. Lisäsin joukkoon kevätsipulin ja maustoin mustapippurilla. Kun riisi oli sopivan kypsää, ei siis liian pehmeää, sekoitin parmesaaniraasteen joukkoon ja tarjoilin välittömästi. Ruokailijat odottavat risottoa, risotto ei odota ruokailijoita!

Kahvi(jäätelö) tykkää inkivääristä, kanelista ja kirsikoista

Kun kolmen kaverin tämän kesän uutuusmaku, kahvijäätelö, ilmestyi kauppaan, sitä oli heti ihan pakko päästä maistamaan. Kahvijäätelö? Olen aika ronkeli kahveistani. Maustettuja erikoiskahveja en voi nykyään sietää ollenkaan, lempikahvini on mahdollisimman tummapaahtoinen espresso ilman mitään lisäaineita (=ei sokeria eikä maitoa) ja erilaisia espressojakin olen kokeillut tosi pitkään ennen kuin löysin juuri minun mieleiseni parhaan valmistajan, pavut ja paahdon. Siksi olin vähän epäluuloinen Juhlamokalla maustettua jäätelöä kohtaan. Jäätelö kuitenkin yllätti positiivisesti, sillä siinä 1+1 oli paljon enemmän kuin 2 ja pahvipurkissa oli lusikoitavan maukasta, kylmää cappuccinoa. Ei paha, tai eikun, siis, oikein hyvää jäätelöä vahvan tuplaespresson kanssa (kahvia, kahvia, kahvia, todelliselle kahvinystävälle)  sekä hyvää myös sellaisenaan ihan suoraan purkista syötynä.

Maiskuttelin mielessäni tätä kahvijäätelöä suklaakastikkeen ja kermavaahdon kanssa – toimii, rikkaiden ritareiden kyytipoikana – ihan varmasti toimii, hiukan sulaneena banaanin ja LU Bastogne keksimurujen kanssa – varmaan ihan hyvää niinkin. Kaikki nämä ovat kuitenkin aika tavallisia jälkkäreitä, joten kaivoin hyllystä Niki Segnitin "makuraamatun”, the flavour thesauruksen, ja aloin selata erilaisia yhdistelmiä. Pitkän mietinnän lopputulos on tässä: inkiväärillä ja ripauksella kanelia maustettu pavlova, kermavaahtoa, kirsikkakompottia, karamellisoitua hasselpähkinää ja tietysti sitä kolmen kaverin kahvijäätelöä. Omnomnom! Kannattaa jemmata resepti talteen ja tehdä tätä heti ensimmäisen sopivan tilaisuuden tullen. Valmistus ei vaadi mitään erikoistaitoja. Itse asiassa... tästä tuli ihan retro... jäätelökakku.

Pavlovan kuoren tulisi olla rapea ja ilmavan sisuksen muistuttaa lähinnä vaahtokarkkia. Sellainen onnistuu kun valkuaisvaahto paistetaan yhtenä mahdollisimman paksuna kerroksena.  Siksi ohuista, kauttaaltaan rapeista marenkilevyistä tehty täytekakku ei olekaan palvova, vaan ihan tavallinen marenkikakku (joka sekin on ihan hyvää). Valkuaisvaahdosta muotoillaan lastan avulla leivinpaperin päälle uunipellille paksu, pyöreä kiekko. Kun marenki on paistunut, uuni sammutetaan ja pavlova saa ihan rauhassa jäähtyä uunissa, ainakin parin tunnin ajan. Pavlovan ohje on maustettu ja muokattu Donna Hayn reseptistä. 

Tästä jälkiruoasta riittää syötävää kahdeksalle (jolloin yhdessä annoksessa on kaloreita suunnilleen saman verran kuin kaupan hillomunkissa).

Inkivääri-kanelipavlova

4 kananmunan valkuaista

2 rkl fariinisokeria

2 dl erikoishienoa kidesokeria

1 rkl maissitärkkelystä (Maizena)

2 tl (10 ml) jauhettua inkivääriä
1/8  tl jauhettua kanelia

2 tl valkoviinietikkaa

Esilämmitä uuni 150 asteeseen.

Kaada huoneenlämpöiset valkuaiset kulhoon ja vatkaa ne (sähkövatkaimella/yleiskoneen vatkaimella) kovaksi vaahdoksi. Lisää ensin fariinisokeri ja sitten hieno sokeri vähitellen koko ajan voimakkaasti vatkaten kunnes valkuaisvaahto on kovaa ja kiiltävää. Lisää 
maissitärkkelys, inkivääri sekä valkoviinietikka ja vatkaa vielä sen verran että kaikki on tasaisesti sekoittuneena valkuaisvaahtoon. Muotoile vaahdosta leivinpaperille lastan avulla ”kakku”, jonka halkaisija on noin 18-20 cm.

Paksu marenki sitten ON tosi haurasta.

Vähennä uunin lämpö 120 asteeseen ja laita pavlova paistumaan. Kypsennä marenkia 1 tunti 20 minuuttia, sammuta uuni ja anna pavlovan jäähtyä rauhassa uunin luukun ollessa koko ajan suljettuna (pari-kolme tuntia). Marenkikiekon tulee valmiina olla pinnalta rapeaa, sisältä sitkeän pehmeää.

Siirrä pavlova varovasti uunipelliltä tarjoiluvadille....

Kirsikkakompotti

300 g kirsikoita

0,5 dl sokeria

Poista kirsikoista kivet sekä kannat, leikkaa kirsikat neljään osaan ja laita palat kattilaan. Lisää sokeri ja anna kirsikoiden mehustua huoneenlämmössä noin tunnin ajan. Laita kattila liedelle, kuumenna kiehuvaksi ja keitä kirsikkakompottia muutaman minuutin ajan. Anna jäähtyä kattilassa.

Karamellisoidut hasselpähkinät

1 dl kevyesti rouhittuja hasselpähkinöitä

1,5 rkl sokeria

Ripottele pähkinärouhe kuumalle paistinpannulle ja sokeri tasaisesti pähkinöiden päälle. Kuumenna paistinpannua ravistellen kunnes sokeri on sulanut. Hämmennä heti hyvin sekaisin ja kaada karamellisoidut pähkinät lautaselle jäähtymään.

Kermavaahto

1,5 dl kuohukermaa
1 rkl kidesokeria

Vatkaa kerma ja sokeri keskenään kuohkeaksi vaahdoksi.


Kahvijäätelö

Mene ostoksille lähimpään kauppaan jossa myydään kolmen kaverin kahvijäätelöä.
(ei ole sponsoroitu mainos!)

Tässä vaiheessa ei enää kuvata kakkua, vaan jaetaan se ja syödään ennen kuin jäätelö sulaa.

Kokoa pavlova tarjoilulautaselle. Levitä paksun marenkipohjan päälle ensin kermavaahto, sitten kirsikkakompotti ja lopuksi jäätelö sekä pähkinät. Jäätelö sulaa niin nopeasti, että tällainen pavlova täytyy syödä heti. Ja sitten nuollaan lautaset...

Pavlova kestää jonkin verran koristeita, mutta tässä jäätelön paino oli jo liikaa jolloin marenki romahti. Kannattaa siis ehkä laittaa jäätelö eri astiaan, josta saa ihan itse kauhoa jätskiä pavlovalleen.

Mitä ruokaa tarjoaisit suurlähettiläälle?

Kuva Markku Ulander, Ilta-Sanomat 26.6.2014

Eilisessä Ilta-Sanomissa oli uutinen, että Yhdysvaltain suurlähettiläs Bruce Oreck haluaisi päivälliselle suomalaiskotiin. Paras perustelu kuulemma voittaa? Well, we don't have any particular reason or an argument to invite you for dinner, but we love to cook and we love to talk the world better.  

Me emme todennäköisesti olisi mitenkään kiinnostava ehdokas isäntäväeksi, koska asumme kerrostalossa vain kivenheiton päässä lähetystöstä eikä perheessämme ole lapsia tai nuoria, vaikka ”emäntäkoirat” ovatkin. (Ihan varmasti Söpö ja Höpö mielellään emännöisivät päivällisen Ambassadog Deckartille isäntineen.) Aloimme kuitenkin mielenkiinnosta miettiä mitä tällaiselle V.I.P.:lle tarjottaisiin, mikäli hän haluaisi tulla meille kylään, sekä mitä emme missään tapauksessa tarjoaisi – ja miksi.

Muutama vuosi sitten jouduimme ihan oikeasti pähkäilemään tämäntapaista tarjoiluongelmaa. Portugalista oli tulossa ryhmä, joka oli käynyt Suomessa useita kertoja ja maistanut vuosien varrella jo kaikki suomikliseet mitä vain saattaa keksiä. Heille tarjoiltiin päivällinen lopulta Kiihtelysvaaran Keskijärven kylätalolla ja blogimme alkupuolella on kertomus sekä suunnittelusta että ruokien reseptit (useita päivityksiä).

Mutta siis jos nyt kuitenkin, niin mitä ja miksi?

Selkeästi suomalaista ruokaa mutta ei liian extremeä, ei kovin kallista mutta silti ykköslaatua, ei ”sataan kertaan nähtyä”, helppo valmistaa kotikeittiössä vaikka olisikin hiukan tavallista suuritöisempää, mieluiten kauden raaka-aineita. Jotain sellaista jonka kuka tahansa vähänkin ruoanlaittotaitoinen reseptin saatuaan raaskisi valmistaa ilman pelkoa konkurssista ja pystyisi kokkaamaan hyvin varustetun lähimarketin aineksista. Ruokia, joita voisi kuvitella lähes minkä tahansa tavallisen suomalaisperheen ruokapöytään.

”Ei kovin kallista mutta silti ykköslaatua” sulkee pois fileet ja useimmat kotimaiset kalat sekä riistalihat. Suomi on täynnä upeita ja ainutlaatuisia raaka-aineita, mutta se hinta... Rahalla saa, mutta mieluummin sitä tarjoaa jotain sellaista joka on myös tavallisen mattimeikäläisen kukkaron ulottuvissa. Siis enemmän "home cooking" kuin "fine dining".

”Sataan kertaa nähtyä” on karjalanpaisti, karjalanpiirakat, mustamakkara, leipäjuusto ja lakat, poro  sekä monet muut sellaiset ruoat, jotka ensimmäisenä juolahtavat mieleen, siis ei mitään sellaista. Näitä sitäpaitsi tarjottiin jo Anthony Bourdainille.

”Selkeästi suomalaista mutta ei liian extremeä” tarkoittaa että ei ainakaan lohta, koska täällä myytävä tulee pääosin Norjasta. Ei mämmiä, ei pettuleipää, ei klimppisoppaa eikä mitään muutakaan sellaista ”perinneruokaa” mitä 99,9% suomalaisista ei muutenkaan koskaan syö, mutta jolla yritetään kauhistuttaa ulkomaalaiset ja kaikin keinoin todistaa Berlusconin sekä Chiracin olleen sittenkin oikeassa.

”Helppo valmistaa” tarkoittaa, että kokkaaminen onnistuu keittiön perusvälineillä ilman kokkikoulutusta, eikä aineksia tarvitse etsiä erikoiskaupoista.

”Kauden raaka-aineet” lienevät itsestäänselvyys tällaisella päivällisellä.

Epätrendikäs keittiö tarjoaisi menun, josta hyvällä syyllä voisi sanoa sen olevan "Finnish food a bit updated":

* * * * * *

(Dress code: casual)


Alkudrinkki

2 cl suomalaista mesimarjalikööriä, loput jääkylmää kuohuvaa kuusenkerkkäjuomaa

                                    Sparkling spruce shoot drink

with 2 cl Finnish Arctic Bramble liqueur

Nokkoskeittoa

hunajacremefraichea ja punajuurisipsiä

                                   Nettle soup

honeyed crème fraiche & red beet chip

Silakkaa kolmella tapaa

silakkapihvi ja tartarkastiketta, suutarinlohta ja neitsytperuna, savusilakkapateeta ja 
rosollihyytelöä,

saaristolaisleipää ja tilli-ruohosipulituorejuustoa

                                   Baltic herring three ways:

                                   Layered Baltic herring filet with tartar sauce,

”Shoemaker’s salmon” and a virgin potato,

Paté of smoked Baltic herring and

                                    jellied rosolli salad,

                                   Islander’s malt bread with dill and

chives spiced cream cheese

Karitsanlihapyöryköitä ahvenanmaalaisesta karitsasta

jallukermakastiketta, vuohenjuustoista peruna-palsternakkapyreetä, tuoresalaattia

                                   Lamb meat balls of Åland lamb

creamy Jallu(brandy) sauce,

                                   potato-parsnip puree with goat cheese,

fresh salads

Paistettua kotijuustoa

kermavaahtoa ja raparperihilloa

                                   Pan fried home made cottage cheese,

creme chantilly and rhubarb jam

Kahvia ja herukka - valkosuklaapiirakkaa

                                   Coffee and currant - white chocolate bars

Avec

* * * * * *

Mitä sinä tarjoaisit suurlähettiäs Bruce Oreckille?