Bloody Mary -kastike

Osallistuimme viime viikolla Tuplaespresson kanssa Chaîne des Rôtisseursin Helsingin voutikunnan järjestämälle kastikekurssille. Flavour Studiolla oli 20 ensiksi ilmoittautumaan ehtinyttä innokasta harrastajakokkia, jotka halusivat kehittää taitojaan. Kokkailuhan on siitä mahtava harrastus, että sitä voi jatkaa niin kauan kuin suu maistaa ja kädet käyvät. Se on myös sellainen laji, jossa ei ikinä tule valmiiksi. Aina on uusia makuja maistettavina, uusia reseptejä kokeiltavina ja uusia tekniikoita opeteltavina. Elinikäinen harrastus, jonka tuloksista voi nauttia läheistensä ja ystäviensä kanssa.

Kurssimme vetäjä, keittiömestari Kim Palhus, teetätti meillä erilaisia kastikkeita erilaisiin ruokiin. Yksi kurssilaisten suosikkikastikkeista oli kylmä Bloody Mary –kastike, joka tarjoiltiin katkarapusalaatin kera. Kurssilla opeteltuun kastikkeeseen palataan joskus myöhemmin. Sen inspiroimina kehitimme kotikeittiössä samaan makumaailmaan perustuvan, mutta lämpimän kastikkeen, jonka nautimme heppapullien kera. Naudanjauheliha käy tähän reseptiin ihan yhtä hyvin.

Samalla viikon kasvikseksi 18/52 valikoitui  lehtiselleri eli varsiselleri

Varsiselleri on ollut meille "ei-nyt-ihan-ykkösherkku" ja kuten niin moni muukin, pidämme siitä eniten Bloody Maryn sekoitustikkuna. Tähän kastikkeeseen varsiselleri antoi kuitenkin sopivasti pientä lisäpotkua silti erottumatta maultaan liikaa. Edelliset ruoat, joissa olemme käyttäneet varsiselleriä, ovat waldorfinsalaatti sekä isomman aterian lisäkkeenä 
MARINOITUA VARSISELLERIÄ ”À LA MUMMO”

1 rkl sitruunamehua

2 rkl valkoviiniä

3 rkl rypsiöljyä

0,5 tl suolaa

2 tl sokeria

2 sellerinvartta leikattuna 3 mm siivuiksi

Sekoita kannellisessa kulhossa marinadi ja lisää sinne sellerinpalat. Sulje kansi ja hölskyttele n puolen tunnin välein. Valmis käytettäväksi parin tunnin kuluttua.

Lihapullat hevosen (tai naudan) jauhelihasta

400 g             jauhettua hevosen paistia

4 g (= 1 %)    hienoa merisuolaa

1                    pieni sipuli hienonnettuna

1                    keskikokoinen valkosipulinkynsi hienonnettuna

40 g = ½ pkt  pancettaa hienonnettuna

                      mustapippuria myllystä

                      oliiviöljyä

Sekoita hyvin suola noin huoneenlämpöiseen jauhelihaan ja anna seistä puolisen tuntia. Suola sitoo jauhelihamassan eikä kananmunaa tarvita. Lisää loput aineet ja pyöritä massasta lihapullia. Minä sain niitä aikaan tusinan verran. Laita pannulle paistolaatuista (ei extra vergine) oliiviöljyä ja kypsennä pyörykät kohtuullisella lämmöllä niin, että niissä on kaunis pinta. Siirrä ne sivuun pannulta ja peitä foliolla.

Bloody Mary –kastike

1 tlk (400 g) tomaattimurskaa (tietenkin Mutti )

1 rkl               tomaattipyreetä

1                    pienehkö porkkana raastettuna

1                    salottisipuli silputtuna

1                    valkosipulinkynsi hienonnettuna

1-2                 sellerinvartta pilkottuna (koosta riippuen)

1 tl                 kuivattua basilikaa

1 rkl               hienoa sokeria

1/4 tl              yrttisuolaa

                      mustapippuria myllystä

1                    limetin mehu

1/2 rkl            piparjuuritahnaa

rapsaus          chilipippuria

1 rkl               Worchestershire –kastiketta

Laita kaikki aineet kulhoon ja sekoita sauvasekoittimella. Saa jäädä karkeahkoksi, ei tarvitse olla sileää.

Lisäksi tarvitset:

2                    sellerinvartta ohuiksi viipaleiksi leikattuina

1 dl                vodkaa

                      oliiviöljyä (sitä paistolaatuista)

Kuumenna öljy paistinpannulla ja laita selleriviipaleet joukkoon. Kypsennä niitä niin, että ne hieman pehmenevät, mutta eivät muutu muhjuksi, vaan purutuntuma säilyy. Kaada vodka pannulle ja anna kiehua hetki, jotta alkoholi höyrystyy pois. Lisää tomaattikastike pannulle ja anna kiehua hiljaa noin 15 minuutin ajan. Lisää lihapullat pannulle ja keittele pullia pyöritellen jonkin aikaa. Sammuta liesi, peitä pannu ja anna hautua folion alla. Kun tarjoilet, niin kuumenna nopeasti pannulla. Halutessasi raasta lautasellasi kastikkeelle hiukan parmesaania.

Lihapullien ja Bloody Mary –kastikkeen kaveriksi Tuplaespresso teki  yksinkertaisen saksalaistyyppisen perunasalaatin, jossa oli keitettyä italialaista Siikliä, maustekurkkua, kevätsipulia sekä hienonnettua lehtipersiljaa. Salaatin kastike syntyi oliiviöljystä, sitruunamehusta, suolasta, mustapippurista ja pikku ripauksesta sokeria.