Fegato alla veneziana, polenta ja Venetsian karnevaalit

Jatketaan italialaisella ruoalla, sillä meillä ei ole pitkään aikaan valmistettu maksaa ja vielä sitäkin pidempi aika on edellisestä polentasta, joten 1+1= fegato alla veneziana eli maksaa venetsialaiseen tapaan tarjoiltuna paistetun maissipuuron kanssa.

Kaikki karnevaalikuvat: Wikipedia

Venetsia on muutenkin eräs suosikkikaupungeistani. Useimmat tuntevat Venetsian kanaaleista ja siitä, että kaupunki vajoaa hitaasti mereen. Mutta Venetsia on paljon muutakin, ennen kaikkea mielenkiintoista historiaa, arkkitehtuuria ja kulttuuria sekä vuosikymmenten jälkeen taas henkiin herätetyt karnevaalit, jotka huipentuvat laskiaistiistaina Pyhän Markuksen torin suuriin tanssiaisiin.

Naamiaisten ja karnevaalien historia ulottuu antiikin Kreikan ja Rooman valtakunnan aikaan satoja vuosia ennen ajanlaskumme alkua. Venetsian karnevaaleista ensimmäiset säilyneet lähteet ovat vuodelta 1039 ja naamioiden käyttöä ohjaavia lakeja tunnetaan 1200-luvulta alkaen (Tiede/Hannu Pesonen – 10/08).

Perinteisin naamiaisasu on bauta, valkoinen tai metallinhohtoinen naamio, musta viitta ja päässä kolmikolkkahattu, joka paria kirkollista juhlapyhää ja muutamaa kuuminta kesäkuukautta lukuun ottamatta oli Venetsian ”puolivirallinen univormu” aina 1700-luvun lopulle asti.

Varsinaisten karnevaalien aikaan bautojen rinnalle tulivat commedia dell’arten hahmot, värikkäät ja mielikuvitukselliset asut, jotka ovat todella häikäisevän upeita ompelijoiden ja muiden käsityöläisten taidonnäytteitä. 

Erilaisilla maskeilla on omat nimensä ja perinteensä. Naamioasujen käyttö loppui kuitenkin kerrasta, kun Napoleon, valloitettuaan Venetsian vuonna 1797, ei halunnut kapinallisten liikkuvan kaduilla naamioituneina. Seuraava miehittäjä, Itävalta, jatkoi naamiopannaa ja vuosisatainen perinne kuihtui.

1900-luvun alkupuolella Venetsian naamiais- ja karnevaaliperinnettä yritettiin varovaisesti elvyttää lähinnä yksityisissä juhlissa, mutta vasta vuonna 1979 perinne herätettiin virallisesti uudelleen henkiin. 

Nykyään Venetsian karnevaali on lähinnä turistien juhla, jonka alta paikalliset mahdollisuuksiensa mukaan muuttavat sen parin viikon ajaksi maaseutuasuntoihinsa. Eikä mikään ihme, sillä karnevaaliviikkojen aikana ruuhka Venetsian kujilla on aivan käsittämätön, paljon pahempi kuin kesällä parhaana turistisesonkina. (Paitsi sitten heti päättäjäistanssiaisten jälkeisenä päivänä, jolloin koko kaupunki yhtäkkiä näyttää siltä kuin siellä ei koskaan mitään karnevaalia olisi ollutkaan. Siitä kaupungin siivouksen tehokkuudesta voitaisiin Suomessakin ottaa oppia.) 

Karnevaaliaikaan maltillisesta hinnoittelusta ei ole tietoakaan ja jos et siellä pääse eroon rahoistasi hotellissa, kaupoissa ja ravintoloissa, taskuvarkaat hoitavat loput. No, ei se nyt ihan niin paha ole kuin miltä tämä kuulosti, sillä kokemuksena Venetsian karnevaalit ovat ihan omaa luokkaansa. Sinne kannattaa lähteä ihan vaikka vaan ihmettelemään upeita karnevaaliasuja.

Jos olet ajatellut lähteä elämysmatkalle Venetsian karnevaaleihin, matka kannattaa suunnitella ja hotelli varata hyvissä ajoin. Itse vietin siellä upean talvilomaviikon toistakymmentä vuotta sitten ja silloinkin oli todella vaikea onnistua saamaan hyvä (tai edes jonkinlainen) hotellimajoitus Canal Granden itäpuolelta, jossa karnevaalien tapahtumat enimmäkseen ovat.

Paistettu polenta

8 dl vettä

2 dl maitoa

0,25 tl suolaa

2,5 dl polentajauhoa (esim Risenta)

1,5 dl (noin 35 g) parmesaaniraastetta

2 rkl voita
paistamiseen

oliiviöljyä
suolaa myllystä

Polenta voi olla täysin mautonta tai jopa todella pahaa, jos reseptissä on jotain vikaa. Tämä resepti on huolella testattu ja sopivasti maustettuna hyväksi havaittu, joten sen kehtaa kirjoittaa blogiinkin.

Kaada kattilaan vesi, maito sekä suola ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää polenta kiehuvaan veteen koko ajan vatkaten ja jauhoja  hitaasti kaataen kunnes kaikki polentajauho on sekoittunut nesteeseen tasaisesti sekä seoksessa ole klimppejä. Vatkaa koko ajan kunnes puuro sakeutuu, jolloin vähennä lämpöä mutta sekoita koko ajan edelleen noin kymmenen minuutin ajan kunnes maissipuuro on valmista. Lisää lopuksi parmesaaniraaste sekä voi ja sekoita ne huolella maissipuuron joukkoon. Anna puuron kiehahtaa vielä kerran. Kaada polenta parin sentin kerrokseksi jäähtymään ja jähmettymään sopivaan vuokaan, ensin huoneenlämmössä ja lopulta jääkaapissa.

Tarjoiltaessa leikkaa polenta viipaleiksi tai vaikka lankkuperunan mallisiksi paloiksi ja ruskista palat kauttaaltaan pinnaltaan rapeiksi oliiviöljyssä paistinpannulla. Öljyä saa olla pannulla sen verran, että se ulottuu noin puoliväliin viipaleen korkeutta. Vastoin kaikkia uusia ja vanhoja suomalaisia ravintosuosituksia polentakakkusen päälle pitää rouhaista vielä vähän suolaa myllystä.

Fegato alla veneziana, maksaa venetsialaiseen tapaan

5 isoa sipulia

0,5 dl oliiviöljyä

2 + 2 rkl voita

0,5 tl suolaa

1 tl sokeria

1 korkillinen punaviinietikkaa

600 g naudan (tai vasikan) maksaa

suolaa ja valkopippuria

0,5 dl vehnäjauhoa

0,5 tl suolaa

0,5 tl rouhittua valkopippuria

3 rkl hienoksi leikattua lehtipersiljaa

Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Sulata paistinpannulla oliiviöljy ja 2 rkl voita ja laita sipuliviipaleet siihen kuullottumaan. Hauduta sipulia miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Älä anna sipuleiden saada juurikaan väriä, ainoastaan pehmetä. Lisää suola, sokeri ja viinietikka, sekoita hyvin ja hauduta sipuliviipaleita vielä 5-10 minuuttia, lisää mausteita jos on tarpeen, minkä jälkeen nosta sipulit kulhoon odottamaan. Älä pese paistinpannua, vaan jatka siinä maksanpalojen paistamista.

Alkuperäinen ohje neuvoo käyttämään vasikan maksaa, mutta se on Suomessa niin harvinaista että harva on sellaista nähnytkään, joten ostetaan tätä varten naudanmaksaa. Viipaloi maksa, puhdista se kalvoista, suonista ja leikkaa viipaleet pienemmiksi paloiksi ja ripottele paloille hiukan suolaa sekä valkopippuria. Laita jauhot, suola ja rouhittu valkopippuri isoon muovipussiin, heitä perään maksanpalat, sulje pussi ja hölskytä kunnes kaikki maksanpalat ovat peittyneet jauhoon. Lisää pannulle 2 rkl voita, kuumenna se ja nosta jauhotetut maksanpalat paistumaan. Varo paistamasta liikaa, vain noin minuutin ajan. Lisää haudutetut sipulit sekä persilja ja hämmentele parin minuutin ajan kunnes ainekset pannulla ovat sekoittuneet. Näin maksa kypsyy juuri sopivan roseeksi, mutta ei ylikypsy ja kuivu.