Miltä kvitteni maistuu?

Jos, kuten eräät lähteet arvelevat, Eevan Aatamille tarjoama omena olisikin ollut kvitteni eikä meidän tuntemamme omena, Aatami olisi todennäköisesti saman tien antanut lähtöpassit niin Eevalle kuin kvitteneillekin ja jäänyt itse paratiisiin. Sen verran epämiellyttävä kokemus on haukata kypsentämätöntä kvitteniä, joka maistuu ainoastaan tanniinilta. Kypsennettynä kvitteni sen sijaan on erittäin herkullinen ja hienon makuinen hedelmä.

viikon hedelmä 51/52:  kvitteni / quince (engl.) / membrillo (esp.) / marmeleiro (port.)

Kauniin keltaisen kvittenin hedelmäliha muistuttaa raakaa päärynää, mutta on vielä sitäkin kovempi, puisevampi ja parkkihappoinen. Missään punaviinissä ei ole sellaista määrää tanniineja kuin kvittenissä, mistä syystä kvitteni pitääkin kypsentää jotta sitä voisi syödä. Sokeriliemessä keitetty kvitteni tuoksuu ja maistuu kukkaisen aromaattiselta. Kvitteni säilyy jääkaapin vihanneslokerossa käyttökelpoisena jopa pari kuukautta ja tätä hedelmää on mahdollista esikypsennettynä käyttää lähes kaikissa niissä resepteissä, joissa muuten mainitaan omena tai päärynä.

Kvitteniä voi kypsentää yhdessä sitkeän lihan kanssa pitkään hauduttaen, sillä hedelmän tanniinit mureuttavat lihaa. Kaikkein suosituin tapa valmistaa kvitteni on kuitenkin keittää siitä marmeladia. Kvittenissä on niin paljon pektiiniä, että hilloutuminen tapahtuu helposti. Klassinen yhdistelmä on kvittenihillo ja espanjalainen manchegojuusto. Viipaloituna ja mausteliemessä keitettynä kvittenistä tulee erinomaista piirakan täytettä ja mausteliemen voi keittää kokoon kvittenisiirapiksi.

Edit. Kvittenin pitäisi muuttua keitettäessä kirkkaan punaiseksi. Aina näin ei kuitenkaan tapahdu, kuten ei tässäkään. Olen lukenut erilaisia teorioita siitä, miksi jokin kvitteni pysyy kellertävänä ja miksi jokin muuttuu punaiseksi, mutta yksimielisyyttä asiaan ei ole löytynyt. Joku ehdottaa kvittenien keittämistä kattilan kansi koko ajan päällä, joku on vakaasti sitä mieltä että kvittenit tulee keittää alumiinikattilassa ja  joku taas selittää värimuutoksen monen tunnin keittämisellä mahdollisimman korkeassa lämpötilassa. Toisaalla asia selitetään siten että kvitteneitä on eri lajikkeita ja lajikkeet käyttäytyvät hiukan eri tavoin - kuten omenalajikkeetkin. Voi olla että kaikki ovat oikeassa? Todennäköisimmin kuitenkin sitruunamehu ja valkoviini estivät tässä kvittenilohkojen punertumisen. Täytyy kokeilla uudelleen kun/jos onnistun seuraavan kerran löytämään jostain kaupasta kvitteneitä.

Kvitteni-marenkipiirakka / quince-meringue pie

keitetyt kvittenit

3 kvitteniä kuorittuna, viipaleina

3 rkl sitruunamehua

4 dl valkoviiniä

2 dl vettä

0,5 dl vaaleaa siirappia

1 dl ruokokidesokeria

0,25 tl suolaa

1 kanelitanko

1 vaniljatanko

2 tähtianista

murotaikinapohja

100 g voita

50 g sokeria

1 muna

2.5 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

kvittenikiisseli

3 dl kvittenien keitinlientä (lisää tarvittaessa vettä)

3 rkl maissitärkkelysjauhoa

3 keltuaista

1 rkl voita

marenki

3 valkuaista

1 dl sokeria

1 tl maissitärkkelystä

Esikypsennä kvitteniviipaleet liemessä, jossa on valkoviiniä ja vettä, sitruunaa, vaaleaa siirappia, sokeria, kanelia, tähtianista ja vaniljatanko, keitä 1,5 tuntia ja anna jäähtyä liemessään.

Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokeri vaahdoksi, lisää muna ja sekoita hyvin. Lisää jauho-leivinjauheseos ja sekoita taikina tasaiseksi. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille ja kypsennä pohjaa uunin alatasolla 200 asteessa noin 15 minuuttia. Jäähdytä piirakkapohja.

Valuta keitetyt kvittenit ja mittaa kattilaan 3 dl kvittenien keittolientä. Vatkaa liemen joukkoon myös maissitärkkelys sekä keltuaiset. Kuumenna seosta kattilassa koko ajan sekoittaen kunnes se saostuu. Lisää voi, sekoita hyvin ja anna kiisselin jäähtyä.

Kaada jäähtynyt kiisseli piirakkapohjalle ja asettele sen päälle valutetut kvitteniviipaleet.

Vatkaa valkuaiset, sokeri ja maissitärkkelys kovaksi vaahdoksi ja pursota vaahto piirakan päälle. Paista uunissa 200 asteessa kunnes marenki on saanut hiukan väriä tai paahda marengin pinta kaasupolttimella. Marenkipäällysteinen piirakka on parhaimmillaan heti valmistamisen jälkeen.