Imelletty perunalaatikko - ei lisättyä makeutusta

Joulupöydän ehdoton kunkku ei ole kinkku eikä kalkkuna, vaan imelletty perunalaatikko. En varmaan koskaan lakkaa hämmästelemästä, miten pelkästä perunasta ja vehnäjauhoista voi saada aikaan jotain niin makeaa kuin oikea imelletty perunalaatikko. Ei pisaraakaan siirappia eikä murustakaan sokeria, ainoastaan perunasta ja jauhoista imellyttämällä syntyvä makeus. Niin, ruoanlaittohan on pelkkää kemiaa. 

Imellyttäminen tarvitsee mahdollisimman tärkkelyspitoiset perunat ja oikean imellyttämislämpötilan. Kaikki muu voidaan tehdä tavalla, toisella tai kolmannella…

Tällä kerralla minä en nimittäin tehnytkään ”kuten aina on tehty jotta tulisi hyvää”, vaan oikaisin tai tein muuten vain eri tavalla muutamassa kohdassa ja yllätyksekseni laatikosta tuli vähintään yhtä hyvää ja makeaa kuin ennenkin. Tämän kokemuksen perusteella näin voisi laittaa imellettyä perunalaatikkoa muulloinkin?

Perinteinen resepti käskee keittää perunat kuorineen suolattomassa vedessä, kuoria kypsät perunat ja survoa ne soseeksi. Pito –nimistä perunaa mainostetaan parhaaksi laatikkoperunaksi, mutta minä en allekirjoita tätä. Ainakin viimeksi Pito kypsyi todella epätasaisesti. Se kiehui pinnalta ihan vetiseksi tohjoksi ollen sisältä vielä kivikovaa ja perunalaatikosta tuli perunavelliä jo soseutettaessa, joten nyt luotin vanhaan kunnon uuniperunalajikkeeseen, Rosamundaan. 
Mutta. 
Ensin minä kuorin raa’at Rosamundat (inhoan keitettyjen kuumien perunoiden kuorimista kun siitä vain palaa sormet!) ja pilkoin lähes puolen kilon painoiset jättiperunat kahdeksaan osaan. Keitin ne miedosti suolatussa vedessä, kaadoin kypsät perunat siivilään ja sieltä takaisin kattilaan, minkä jälkeen soseutin ne tasaiseksi sähkövatkaimella pienimmällä nopeudella. Soseesta tuli kuohkeaa, mutta kuivaa, kuten sen tässä vaiheessa pitääkin olla. Sen jälkeen lisäsin hiukan perunoiden keittämisestä säästämääni keitinvettä, jotta sose hiukan notkistui. Hiukan enemmänkin olisi voinut lisätä.

Sitten perinteinen resepti käskee sekoittaa soseeseen vehnäjauhot ja niin minäkin tein. 

Mutta. 
Koska olin nopeasti kaatanut veden pois ja soseuttanut perunat heti, ne eivät olleet ehtineet juurikaan jäähtyä, kuten kuoriperunoiden kanssa yleensä käy. Soseen joukkoon sekoittamani jauhot pääsivät heti sopivan lämpöiseen soseeseen ja amylaasientsyymien toiminta saattoi alkaa heti.

(Ja tietysti mr Murphy työnsi näppinsä tähänkin soppaan: paistolämpömittari irtisanoi työehtosopimuksensa eikä edes pariston vaihto auttanut. Onneksi meillä on varamittari, ähäkutti, mr Murphy!)

Useimmissa resepteissä ohjeistetaan laittamaan sose imeltymään ”lämpimään paikkaan” tai 50 –asteiseen uuniin. (Jotkut ihan tosissaan ehdottavat imeltymistä jopa normaali huoneenlämmössä.) 
Mutta. 
Jos soseen lämpötilan pitäisi imeltymisen ajan olla jotain 62 ja 75 asteen välillä jotta makeutumisen mahdollistavat amylaasit toimisivat, niin uunin 50 tai 60 asteen lämpötilassa, huonelämpötilasta puhumattakaan, se on kaikkien fysiikan lakien vastainen mahdottomuus. Kattila ja sen sisältö ei voi olla kuumempi kuin uunin lämpötila. (Eikä sitten olekaan mikään ihme, että tuolloin laatikkoon joudutaan lisäämään sokeria tai siirappia.) Olen imellyttänyt perunalaatikkoa uunissa joskus jopa 80 asteessa eikä itse soseen lämpötila silloinkaan ole kertaakaan yön aikana ehtinyt nousta kuumemmaksi kuin 65 astetta. Tällä kerralla laitoin soseen uuniin 75 asteen lämpöön yön yli. Jo muutamassa tunnissa sose oli makeutunut huomattavasti ja sen olisi halutessaan voinut paistaa, mutta siellähän se jouti olemaan uunissa aamuun asti saamassa vielä hiukan lisää makeutta.

Lopuksi lisäsin imeltyneeseen perunasoseeseen voisulaa, suolaa ja lämmintä maitoa. Laatikko uuniin paistumaan matalahkoon lämpöön ja tästä tuli parasta perunalaatikkoa koskaan. Ja ihan totta, imeltyminen onnistui täydellisesti eikä laatikko kaivannut pisaraakaan siirappia eikä sokeria.

Imelletty perunalaatikko

1,5 kg Rosamunda perunoita

vettä + ripaus suolaa

5 rkl vehnäjauhoa

6-7 dl täysmaitoa

75 g voisulaa

1,5 tl suolaa

Kuori perunat, paloittele ne ison kananmunan kokoisiksi paloiksi ja kypsennä miedosti suolalla maustetussa vedessä.

Kun perunat ovat kypsyneet, kaada vesi pois (säästä muutama desi keitinvettä) ja soseuta perunat. Sekoita vehnäjauho perunasoseen joukkoon, tarvittaessa notkista sosetta lisäämällä hiukan keitinvettä, peitä alumiinifoliolla ettei sose kuivu ja laita sosekattila uuniin 75 asteen lämpöön imeltymään 4-12 tunniksi. Sekoittele sosetta muutaman kerran imeltymisen aikana.

Lisää imeltyneen soseen joukkoon voisula, lämmin maito ja suola hyvin sekoittaen. Jos haluat tehdä oikein sileän perunalaatikon, niin pienellä parin minuutin lisävaivalla soseen voi tässä vaiheessa painella tiheähkön siivilän läpi, jolloin kaikki mahdolliset klimpit ja huonosti muusaantuneet perunanpalat jäävät siivilään (ja sinun arvostuksesi erinomaisena kokkina nousee).

Kaada sose voideltuun uunivuokaan, vuoka vain noin puolilleen, (laita pinnalle muutama voinokare) ja paista 150 asteessa noin 2,5 - 3 tuntia.

EDIT. jouluna 2015: kannattaa kokeilla joululaatikkona myös Michel Roux jr:n perunalaatikkoreseptiä,  lyonilaista perunakakkua.