Merikrotin päätä ja maksaa pannulla

Päivän retki suuntautui Almanciliin supermarket Apolóniaan, paikalliseen ”Stockan herkkuun”. Tai pitäisikö mieluummin sanoa ”Harrodsin herkkuun”, sillä marketin asiakaskunta vaikuttaa koostuvan 99-prosenttisesti Algarvessa asuvista briteistä. Yrityksellä on myös toinen myymälä Galéssa, mutta vain Almancilissa on kalatiski. Suomalaisen silmin Apolónian valikoima oli laaja ja laadukas, joskin hivenen kallis verrattuna paikalliseen yleiseen hintatasoon. Hyvä kuitenkin tietää, että on olemassa supermarket josta tarvittaessa saa melkein mitä vain. Muuten kyllä paikalliset Pingo Doce ja Auchan ovat ihan hyviä päivittäisruokakauppoja.

Kalakauppana Olhãon kalahalli on ihan omaa luokkaansa, mutta Apolónian kalatiskiltä mukaamme tarttui merikrotin maksaa ja päälihoja. Aika hurja hintaero oli saman kalan pyrstöllä (€49,95/kg) ja päälihoilla/maksalla (€4,90/kg). Valintaan ei niinkään vaikuttanut hinta, vaan kokeilunhalu. Olemme kyllä laittaneet ruokaa merikrotin pyrstöstä, mutta päälihat ja maksa olivat oudompia tuttavuuksia. Tottahan sellaista pitää silloin kokeilla?

Kalaruoan kanssa tarjottavaksi ostimme sieniravioleja ja fenkolin kastiketta varten.

Merikrotin päälihoissa oli kiinni jonkin verran kalan kalloluita, joten lihat piti ensin erotella luista. Silti ostoksestamme jäi ihan mukava määrä lihaa kypsennettäväksi. Maksanpalan olimme suunnitelleet paistettavaksi perinteisesti ihan ilman jauhotusta, mutta nettiä selaillessa huomasimme että maksa olisi vaatinut vähän enemmän askartelua, jotta siitä olisi tullut todellista herkkua. Se näkyy olevan Japanissa todella arvostettu ruokalaji nimeltään ankimo. Täytyy kokeilla sen valmistusta joskus toiste. Kalan päälihat jauhotettiin ja kypsennettiin nopeasti paistinpannulla. Merikrotilla on taipumus muuttua sitkeäksi jos sitä kypsentää liian kauan. Maksakin kyllä paistettiin, laitettiin annokseen ja jopa kuvattiin, mutta se oli jäänyt sisältä hiukan liian punertavaksi, joten maksasta tuli Söpölle ja Höpölle ylimääräinen makupala muutamaan seuraavaan ateriaan.

Vaahdotettu fenkolikastike kalalle

2,5 dl kevytmaitoa

puolikas fenkolia

1 iso tillintöyhtö

0,5 tl suolaa

valkopippuria myllystä

40 g jääkaappikylmää voita pieninä kuutioina

tilliä koristeeksi

Kaada maito kattilaan, leikkaa fenkoli sormenpään kokoisiksi paloiksi ja lisää maidon joukkoon tillin, suolan ja valkopippurin kanssa. Kiehauta maito mausteineen ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Juuri ennen tarjoilua siivilöi maito, kuumenna se kiehumispisteeseen ja lisää voi. Ota kattila pois liedeltä ja sulata voi vatkaamalla sauvasekoittimella. Kun voi on sulanut, jatka maidon vaahdottamista kunnes sen pinnalle on muodostunut kuohkea vaahto.

Kerää vaahto lusikalla ja valuta sitä kalan ympärille. Leikkaa saksilla tuoretta tilliä koristeeksi.

Merikrotin päätä pannulla

600 g merikrotin päälihoja

0,5 dl vehnäjauhoja

0,5 tl suolaa

valkopippuria myllystä

paistamiseen voita

Irrota kalan luut lihoista. Sekoita vehnäjauhot ja mausteet isossa muovipussissa ja tipauta kalanpalat myös sinne. Sulje pussi siten että sinne jää mahdollisimman paljon ilmaa ja hölskytä kalanpalat jauhoissa. Ota palat pussista yksitellen ja ravistele pois ylimääräinen jauho. Kypsennä kalanpalat paistinpannulla voissa kullanruskeiksi. Tarjoile sieniraviolien ja vaahdotetun fenkolikastikkeen kanssa. 

Päälihat olivat melko saman makuisia kuin merikrotin pyrstökin. Surin ero oli siinä, että pyrstössä on jonkin verran enemmän puruvastusta, kun pääliha on hiukan pehmeämpää.