Hummeri thermidor on uudenvuodenperinne

Herkullista uutta vuotta! Juhlapäivän teema on hummeri thermidor.

Mistä tietää, että on tulossa uusivuosi, vappu tai juhannus? Paitsi kalenterista, myös ruokakauppojen ilmoituksista, joissa poikkeuksetta on tarjouksessa nakit ja perunasalaatti... Meillä ei koskaan ole ymmärretty sen ruokalajin hienouksia juhlapäivän ateriana.

Sen verran monena uudenvuodenaattona meillä on syöty hummeria, että eiköhän tästä voi jo puhua jonkinlaisena perinteenä. Alkuruoka ja jälkiruoka voivat vaihdella, mutta pääruoka on hummeri thermidor sitruunarisoton kanssa. Tänä vuonna menun alkuruokana on huhtasienikeittoa ja jälkiruokana kriikunalehikäisiä. Ruokajuomaksi kuohuvaa, totta kai. Makumaailmaltaan moët & chandon brut on täydellinen valinta hummeri thermidorin kanssa. Yksi keskikokoinen hummeri riittää aina kahta ruokailijaa kohden.

Ennen ateriaa on kuitenkin katsottava YLE1:ltä ihana klassikko

Illallinen yhdelle. Ilman sitä vuosi jäisi jotenkin epätäydelliseksi :) "the same procedure as every year"...

Hummerin voi gratinoida omassa kuoressaan, jolloin se on oikeaoppinen thermidor, tai kuten tässä, suoraan lautasella, kun vähän oikoo mutkia suoraksi :)

Hummeri thermidor 
(1 hummeri kahdelle, kaksi neljälle jne)

1 kypsä keskikokoinen hummeri

50 g voita

3 kevätsipulia hienonnettuna

1 tl dijonsinappia
2 rkl vehnäjauhoja

0,5 dl valkoviiniä

1 rkl osterikastiketta

1,5 dl maitoa

0,5 dl kermaa

40 g gruyereraastetta

1 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

suolaa

valkopippuria myllystä

Kuumenna voi kattilassa ja kuullota siinä sipulit. Sekoita joukkoon jauhot ja sinappi ja kypsennä noin minuutin ajan. Lisää valkoviini, osterikastike ja maito ja kiehauta kunnes kastike sakenee. Lisää kerma, persilja ja juustoraaste ja sekoita kunnes juustoraaste on sulanut. Mausta (suolalla ja) valkopippurilla. (Varovasti suolaa, koska osterikastikkeessa ja gruyeressä on jo itsessään paljon suolaa.)

Irrota sakset ja halkaise hummeri terävällä veitsellä kuoren läpi. Ota talteen kaikki lihat, myös saksista. Huuhtele kuorenpuolikkaat, valuta ja kuivaa ne ja laita uuninkestävään vuokaan. Pilko hummerin lihat haarukkapalan kokoisiksi ja lisää ne kastikkeeseen. Jätä saksilihat koristeeksi. (Jos haluat mieluummin tarjota hummerin lautaselta eikä kuorestaan, jätä pyrstönpuolikkaat ehjiksi.)

Kun sitruunarisotto alkaa olla lähes valmista, kuumenna kastiketta sen verran että hummerin lihat lämpenevät, minkä jälkeen jaa seos tasan hummerinpuolikkaisiin ja laita päälle vielä saksilihat. Gratinoi hummerinpuolikkaat uunissa grillivastuksen alla parin minuutin ajan kunnes ne ovat kauniisti ruskettuneet. (Hummeri kuoressaan on lautasella aika näyttävä näky, mutta jos ei halua askarrella, lihat voi gratinoida annoksina suoraan pienemmässä uuninkestävässä vuoassa.) Tarjoile heti.

Hummerin kuoret kannattaa säästää, huuhdella hyvin ja kuivata uunissa. Niistä irtoaa kivasti lisämakua kala- ja äyriäisruokien kastikkeisiin kun kuoria hauduttelee paistinpannulla öljyssä.

Sitruunarisotto (kahden hengen annos)

1 dl risottoriisiä

40 g hienonnettua salottisipulia

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

2 dl valkoviiniä

4 dl kanalientä

2 tl sitruunan mehua

0,5 tl raastettua sitruunan kuorta

suolaa

valkopippuria myllystä

Kuullota risottoriisi ja sipuli pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Lisää valkoviini ja anne sen imeytyä riisiin. Lisää kanaliemi vähän kerrallaan ja keitä kunnes risotto on al dente. Mausta lopuksi sitruunamehulla, kuoriraasteella, suolalla ja valkopippurilla.

(Miksi kanalientä, miksei mieluummin kasvislientä? Useimmat kasvisliemet ovat niin voimakkaasti juurisellerin makuisia, että se maku pilaa tämän risoton. Kanaliemi on miedompaa.)

Rucolaöljy (riittää vaikka kymmenelle)

40 g rucolanlehtiä

0,5 tl karkeaa merisuolaa

0,5 dl oliiviöljyä

Hienonna rucola monitoimikoneessa suolan kanssa. Lisää lopuksi öljy hyvin sekoittaen. Siirrä öljy kaatonokalla varustettuun pulloon ja kaada siitä mausteeksi sitruunarisoton päälle.

(Myös wakame-merileväsalaatti sopii hyvin hummeri thermidor -annokseen.)

Huhtasienikeittoa ja yrttipatonkia

Kuivatut huhtasienet ovat Suomessa harvinaisempia kuin kuivatut korvasienet. Kun jostain sellaisia kuitenkin sattuu löytämään, niitä pitää ehdottomasti ostaa. Jos huhtasieniä ei saa Suomesta, niin jostain eurooppalaisesta kauppahallista kuitenkin. Täytyy aina pitää silmät auki hyville löydöille ja koluta kauppahalleja missä ikinä matkustaakin. Sienikeitto saa seurakseen yrttipatongin.

Huhtasienikeitto

30 g kuivattuja huhtasieniä (tai 300 g tuoreita)

3 dl vettä

1 pieni keltasipuli

2 rkl voita

2 rkl oliiviöljyä

3 rkl vehnäjauhoja

1 dl valkoviiniä
2 dl kanalientä

maitoa

50 g Koskenlaskija voimakasta sulatejuustoa

valkopippuria

kuivattua rakuunaa

Huhtasieni on yksi hienoimmista ruokasienistä, täysin myrkytön ja sellaisenaan valmis ruoanlaittoon toisin kuin "serkkunsa", tappavan myrkyllinen korvasieni, joka kuitenkin oikein esikäsiteltynä on niinikään erinomainen ruokasieni.

Murskaa kuivatut huhtasienet ja laita ne likoamaan kylmään veteen muutaman tunnin ajaksi. Jätä jokunen sieni murskaamatta jos haluat koristella annokset kokonaisilla sienillä.

Valuta liotettu sienimurska, purista kuivaksi ja leikkaa ihan pieneksi silpuksi. Säästä liotusvesi. Silppua sipuli hienoksi. Kuullota sipuli kattilassa voin ja oliiviöljyn seoksessa, lisää sienet ja hauduta sekoitellen muutaman minuutin ajan. Lisää jauhot koko ajan sekoittaen ja hauduta niitä muutaman minuutin ajan kunnes ovat turvonneet ja saaneet aavistuksen väriä, mutta eivät kuitenkaan kovasti ruskistuneet. Lisää valkoviini ja kanaliemi ja sekoita kunnes keitto sakenee. Lisää vuorotellen sienten liotuslientä ja maitoa vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen kunnes keitto on sopivan paksuista (nesteen määrää ei ole mainittu koskapa toiset pitävät ohuemmasta, toiset paksummasta keitosta). Sulata lopuksi keiton joukkoon sulatejuusto pieninä muruina. Mausta valkopippurilla ja kuivatulla rakuunalla. Jos keitossa on kokonaisia sieniä, ongi ne nyt sieltä pois ja laita viimeksi annosten koristeeksi. Ripottele annosten päälle vielä hiukan kuivattua rakuunaa.

Yrttipatonki

2 rkl voita

1 rkl tuoreita yrttejä, rakuunaa, timjamia ja lehtipersiljaa

1 pieni vehnäpatonki

alumiinifoliota

Sekoita yrtit pehmeään voihin. Halkaise patonki ja levitä yrttivoi patongin sisään. Kääri patonki folioon ja lämmitä uunissa 180 asteessa n 10 minuuttia. Leikkaa patonki annospaloiksi.

Kriikunalehikäiset

Lehikäisiä ja kriikunahilloa

(1 voitaikinalevystä tulee kaksi annosta)

1 levy voitaikinaa
1 muna

kriikunahilloa

tomusokeria

vaniljajäätelöä

Kauli voitaikinalevy pidemmäksi ja ohuemmaksi ja leikkaa se neljään osaan. Aseta palat leivinpaprerille ja voitele ne munalla. Paista 225 asteessa n 10 minuuttia ja anna jäähtyä.

Halkaise lehikäiset ja levitä alaosan päälle kriikunahilloa. Laita kansi päälle ja ripottele lehikäisille tomusokeria. Aseta jälkiruokalautasille aina kaksi lehikäistä, viereen pallo vaniljajäätelöä ja jäätelön päälle vielä hiukan kriikunahilloa.