Kyyhkyä lautaselle

Joulunpyhinä katseltiin Suomen Junior Masterchefin uusintaa. Finaalijaksossa lapset valmistivat kyyhkyä keittiömestari Jouni Törmäsen ohjeella. Kyyhkyä?  9- ja 12-vuotiaat? Joopajoo, sujuvastihan ne siellä kokkasivat, aivan kuin kyyhky olisi heille ihan jokapäiväistä ruokaa… Pitäisiköhän sitä itsekin kokeilla? Kyyhky on oikeastaan aika hyvää. Selattiin netistä erilaisia kyyhkyohjeita ja päädyttiin siihen, että otetaan parhaista ohjeista parhaat ideat ja tehdään kyyhky omalla tavallamme. Kuten aina… Käytiin sitten Kauppahallissa Markkasen lintumyymälässä niin kauan kun se vielä on kauppatorin laidalla. Neljän kyyhkyn kanssa lähdettiin ulos. Vietiin viimeiset. Kotiin päästyä kyyhkyt jääkaappin sulamaan ja seuraavana päivänä tehdään herkkua.

Kyyhkyä, perunafondant, maa-artisokkapyree, kyyhkykastike ja kasvislisäke.

On ne vaan niin pienen pieniä tipusia… Ei mikään ihme, että useimmissa ohjeissa puhutaan vain kyyhkyn rintalihoista, Koivet ovat niin pieniä ettei niissä ole juuri syötävää, mutta sopivat hyvin confitoitaviksi. Tuumasta toimeen ja tipuja pilkkomaan.

Huomaa karvainen bioimuri valmiusasennossa kuvan vasemmassa ylälaidassa.

Koivet kannattaa kypsentää ensin, sillä niissä menee eniten aikaa. Muiden komponenttien kanssa pitää vähän tasapainotella, jotta kaikki valmistuvat samanaikaisesti.

Kyyhkyä neljälle (tarvitaan 4 kyyhkyä)

   kyyhkynkoipiconfit

8 kyyhkynkoipea

suolaa ja mustapippuria

4 dl ankanrasvaa

1 valkosipulinkynsi

5 timjaminoksaa

   kastike

2 rkl ankanrasvaa

2 rkl oliiviöljyä

kyyhkyistä kaikki rangat

3 pientä salottisipulia

2 valkosipulinkynttä

10 timjaminoksaa

1 laakerinlehti

5 cl konjakkia

0,5 l kanalientä

suolaa ja mustapippuria

0,5 rkl voita

   perunafondantit

4 isoa Rosamunda perunaa

3 rkl ankanrasvaa

5 timjaminoksaa

3 dl kanalientä

suolaa ja mustapippuria

   maa-artisokkapyree

0,5 kg maa-artisokkia

sitruunamehua

suolaa

3 rkl kuohukermaa

1 tl timjaminlehtiä

mustapippuria

   kasvislisäke

1 pieni porkkana

2 pientä kevätsipulia

1 pieni savoijinkaali

Aloita lintujen leikkauksesta. Leikkaa ensin koivet irti ja laita sivuun odottamaan. Leikkaa sitten jokaisesta kyyhkystä irti ”kruunu” eli rintalihat, jotka ovat vielä kiinni rintalastassa. Loput kyyhkynrangoista käytetään kastikkeeseen.

Kopiconfit: Laita uuni lämpiämään 100 asteeseen. Lämmitä uuninkestävässä kasarissa ankanrasva noin 90-asteiseksi, lisää valkosipulinkynsi ja timjami ja asettele suolalla ja pippurilla maustetut koivet kasariin niin, että ne peittyvät kokonaan ankanrasvaan. Laita kasari uuniin ja hauduta koipia 2 tuntia.

Liekit ehtivät juuri sammua.

Kastike: Pilko salottisipulit pieneksi, murskaa kevyesti valkosipulinkynnet ja laita ne kulhoon timjamin ja laakerinlehden kanssa. Kuumenna paistinpannussa ankanrasva ja oliiviöljy. Ruskista linnun rankoja rasvassa kunnes ne ovat melko tummia. Vähennä lämpöä, kaada joukkoon sipulit ja yrtit ja kuullota niitä muutaman minuutin ajan. Lisää konjakki ja liekitä kastikepohja. Kun liekit ovat sammuneet, lisää kanaliemi ja hauduta kunnes nesteestä on jäljellä noin kolmannes. Mausta suolalla ja pippurilla, tarkista maku ja siivilöi kastike odottamaan.

Lämmitä kastike ja vatkaa joukkoon huoneenlämpöinen voi.

Perunafondantit: Kuori perunat ja leikkaa kaksi vastakkaista leveintä sivua tasaiseksi. Paina sopivan kokoisella rengasmuotilla perunoista sylinterinmuotoiset palat. Laita perunat odottamaan kylmään veteen kunnes niitä tarvitaan.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen ja kuivaa perunat huolella talouspaperilla. Kuumenna ankanrasva paistinpannulla, lisää timjami ja anna sen hautua vähän aikaa. Lisää perunat ja ruskista niiden tasaiset sivut kullanruskeiksi. Mausta ja nosta perunat uuninkestävään vuokaan, kaada ankanrasva perunoiden päälle ja lisää lopuksi kiehuvaa kanalientä niin paljon, että se ulottuu nipin napin perunoiden tasolle, mutta ei vielä hukuta niitä. Laita perunavuoka uuniin ja kypsennä 25 minuuttia.

Maa-artisokkapyree: Laita kattilaan vettä, loraus sitruunamehua ja hiukan suolaa. Kuori maa-artisokat, pilko ne pieniksi paloiksi ja laita kattilaan veteen odottamaan kunnes niitä tarvitaan.

Keitä maa-artisokkia 10-15 minuuttia kunnes ne ovat pehmenneet. Kaada vesi pois ja anna juuresten kuivahtaa hetkisen. Soseuta maa-artisokat, lisää kerma ja timjaminlehdet ja kiehauta vielä kerran. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa vielä suolalla.

Kasvislisäke: Pilko porkkana ja keitä palat lähes kypsiksi. Pilko kevätsipulit ja suikaloi savoijinkaali. Freesaa kasvikset kevyesti oliiviöljyssä.

Lisäkkeen voi tehdä myös toisella tavoin, jolloin siihen tarvitaan myös kyyhkyn koipilihat: Irrota kypsistä koivista lihat ja pilko ne pieniksi. Sekoita lihat melkein kypsien porkkanapalojen ja kevätsipulin kanssa ja kääri ne pieneen savoijinkaalin lehteen. Kiinnitä kääröt cocktailtikulla ja freesaa nopeasti paistinpannulla. Poista tikut ennen tarjoilua.

Kyyhkynrinnat: Ruskista kyyhkynrinnat pannulla, mausta suolalla ja pippurilla ja laita uuninkestävässä vuoassa uuniin 200 asteeseen kypsymään n 8 minuutiksi (samanaikaisesti perunafondantien kanssa). Anna lihan vetäytyä n 10 minuuttia ennen kuin leikkaat rintalihat iti rangoista. Jos tarjoat kopiconfitit sellaisenaan, nosta ne uuniin lämpiämään kyyhkynrintojen kanssa samassa vuoassa.