Eero Mäkelä ja Palacen riekko

Mitä herkkua isänpäivän ruokapöytään? Lihaa? Kalaa? Lintua…, kyllä, lintua! Mutta mikä tipu laitetaan lautaselle? Ratkaisuksi keksittiin Eero Mäkelä, tuo ravintolamaailman legenda, suomalaisen gourmetin kuningas ja kaikkien ruokafriikkien guru, joka ansaitsi Suomeen ensimmäisen Michelin-tähden. Kirjasta Ruokaa Eero Mäkelän tapaan (Kauppalehti business books 1987) löytyi resepti, jota M muisteli kokanneensa viimeksi joskus 90-luvulla, Riekkoa Palacen tapaan. Alkuperäinen ohje tarjoilee riekon ruukusta voitaikinakannen alta, mutta voitaikinakansi ei nyt houkutellut, vaan lisäkkeeksi mietittiin ankanrasvassa paistetut pariisinperunat. Lisukkeiden osalta ohjetta on siis muokattu, mutta muuten se on täysin Mäkelän käsialaa – ja niin herkullinen, että minä leijuin seitsemännessä ruokataivaassa vielä pitkään ruokapöydästä noustuani.

Onneksi Vanhassa Kauppahallissa on Markkasen lintumyymälä, josta yleensä saa riistaa kuin riistaa. Miten kauan? Muuttaako Markkanen muiden kauppiaiden mukana remonttia evakkoon Hietalahden halliin? Ja jos muuttaa, tuleeko takaisin remontin valmistuttua? No se on sen ajan murhe. Nyt vaan riekot jääkaappiin sulamaan sunnuntaita varten. Stockan herkusta ruokakoriin tarttui ohjeessa tarvittava tölkki hanhenmaksamoussea. Itse ruokaan sitä ei tarvita kuin hitunen. Aijai, on se vaan niin kauheaa kun tölkin loppu pitää yrittää tuhota vaikkapa paahtoleivän päällä, mutta mitäpä uhrauksia kokki ei tekisi hyvän ruoan tähden ;)

M joutui itse kokiksi, vaikka isänpäivä olikin. Saapahan sellaista kuin haluaa.  Minä sain sentään avustaa mm kuorimalla viinirypäleet ja viipaloimalla herkkusienet. Mäkelä tuskin olisi hyväksynyt näin rosoista kuorimajälkeä, mutta parhaani yritin: 16 kuorittua rypälettä, vassokuu.

 Ankanrasvassa paistettujen pariisinperunoiden ja yleensäkin ankanrasvan kanssa saa olla tosi varovainen. Se on kuin hienonhienoa voiteluöljyä, joka kavalasti löytää tiensä lattialle pieninä roiskeina, hiipii salamatkustajaksi sukanpohjiin ja leviää joka paikkaan ympäri huushollia.

Riekkoa (melkein) Palacen tapaan

2 patavalmista riekkoa

3 dl kuohukermaa

1 rkl voi-jauhosuurusta

½ porkkanaa

½ keltasipulia

6 katajanmarjaa

1 tl mustaherukkahyytelöä

1 tl sinihomejuustoa

4 tl hanhenmaksasosetta

16 viinirypälettä

12 tuoretta herkkusientä

Sido riekot, ruskista ne, laita pataan jossa on paloiteltu porkkana ja sipuli, katajanmarjat ja kahvikupillinen vettä. Laita kansi päälle ja hauduta 180-asteisessa uunissa 1 ½ - 2 tuntia. Huolehdi, että padassa on paistamisen aikana nestettä.

Ota riekot pois ja siivilöi liemi. Jäähdytä riekot.

Kuumenna kerma ja riekkoliemi yhdessä, suurusta voi-jauhosuuruksella, keitä 10 minuuttia ja vatkaa hyvin niin että kastikkeesta tulee sileää. Viimeistele kastike mustaherukkahyytelöllä ja pienellä määrällä sinihomejuustoa, suolaa ja vastajauhettua valkopippuria. Siivilöi kastike.

Paista peratut viinirypäleet ja viipaloidut herkkusienet vähässä voissa. Jäähdytä.

Irrota riekkojen rinnat, leikkaa jokainen viistoon kahtia, sivele leikkauskohtaan hanhenmaksasosetta ja paina yhteen. Laita rinnat paistonkestävään vuokaan (Mäkelä laittaa jokaisen annoksen erikseen omaan ruukkuun ja lopuksi peittää ruukun voitaikinakuorella), laita rintapaloille viinirypäle-herkkusieniseosta ja kastiketta. Peitä vuoka kannella ja paista vielä 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia.

Tarjoile ankanrasvassa paistettujen pariisinperunoiden, vihreän salaatin, mustaherukkahyytelön ja hanhenmaksamoussen kera.