Bageleista lämpimät täytetyt voileivät

Selatessani blogin vanhempia reseptejä törmäsin Portugalissa tekemiini lämpimiin voileipiin, jossa leipä oli todellakin kokonainen leipä, tyhjäksi koverrettu sellainen. Ei siis vain leipäviipale, kuten meillä Suomessa on tapana. Kun jääkaapissa oli kylmäsavulohta, pakastimessa katkarapuja ja eiliseltä vielä muutamia bageleita, koversin pari bagelia ontoksi, täytin ja laitoin uuniin. Vaikka minä käytin kalaa ja katkarapuja, mikään ei estä täyttämästä leipiä jollain muulla, vaikka kinkulla ja aurajuustolla, tai kanalla ja chorizolla, tai vaikka hummerinpaloilla ja mornaykastikkeella… Aineksia sen verran kuin koverrettuihin bageleihin mahtuu.

Lämpimät täytetyt voileivät bageleista

2 bagelia

hiukan tuorejuustoa

tomaattipyreetä

punasipulia

tilliä

katkarapuja

kylmäsavulohta

2 vatkattua kananmunaa

juustoraastetta

Leikkaa bageleiden päältä ”kansi” irti. Koverra leivän sisus (ja kuivaa se vastaisen varalle korppujauhoksi). Sivele leipien pohjalle hiukan tuorejuustoa sekä tomaattipyreetä. Aloita täyttäminen ensin punasipulilla ja tillillä, sitten katkaraupuja ja kylmäsavulohta, minkä jälkeen vielä lisää punasipulia ja tilliä. Kaada lopuksi täytteiden päälle vatkattua kananmunaa ja ripottele pinnalle juustoraastetta.

Viimeistele uunissa 200 asteessa noin 10-15 minuuttia tai kunnes kananmuna on hyytynyt ja juusto sulanut.

Leivotaan bageleita

Bagel eli vesirinkeli on ihan täydellinen aamiais- ja välipalaleipä. Niiden leipominen ei ole edes vaikeaa, joskin hiukan suuritöisempää kuin tavallisten sämpylöiden tekeminen. Monasti kotileipurilla (kuten minulla) on taipumus lisätä taikinaan liikaa jauhoja, jolloin taikinasta tulee kovaa. Tässä siitä on pelkkää hyötyä. Bageltaikinan kuuluukin olla melko tanakkaa tavaraa - toisin kuin sämpylätaikinan, joka on parhaimmillaan hiukan tahmeana ja sormiin tarttuvana.

Kun bageltaikina on muotoiltu renkaiksi ja kohotettu, bagelit kiehautetaan vedessä johon on lisätty ruokasoodaa, ja vasta sitten paistetaan. Vain ruokasoodavedellä saadaan aikaan bagelille tyypillinen rakenne.

Bagelit

5 dl kädenlämpöistä vettä

25 g tuorehiivaa tai 1 pussi (11 g) kuivahiivaa

40 g vaahterasiirappia (tai hunajaa)

0,5 rkl suolaa

1 rkl ruokaöljyä

850-900 g vehnäjauhoa

keittämiseen

runsaasti (3-4 litraa) vettä ja

jokaista yhtä vesilitraa kohden:

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

0,5 tl ruokasoodaa

viimeistelyyn

1 vatkattu kananmuna

seesaminsiemeniä ja/tai unikonsiemeniä (tai jotain muita siemeniä maun mukaan)

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen ja lisää sitten vaahterasiirappi, suola, ruokaöljy ja vehnäjauho lukuunottamatta runsasta puolta desilitraa jauhoa, joka tarvitaan myöhemmin. Alusta taikinaa noin 10 minuuttia (mieluiten yleiskoneella). Taikinan tulee täysin irrota kulhosta ja muutenkin olla melko kovaa. Anna taikinan kohota liinan alla lämpimässä paikassa noin tunnin ajan.

Muokkaa kohonneesta taikinasta pötkö ja jaa se 12-16 keskenään saman kokoiseen osaan (käytä vaakaa!). Levitä puhdas keittiöpyyhe uunipellille ja ripottele liinalle ohut kerros vehnäjauhoa. Pyöritä taikinapaloista pallot ja paina pallon keskelle reikä. Venytä taikinapallosta kaksin käsin bagelin muotoinen rengas ja laita ne sitten vierekkäin jauhotetulle liinalle. Kun kaikki bagelit on muotoiltu, anna niiden kohota leivinliinan alla vielä puolisen tuntia. Laita vesi (suola, sokeri & ruokasooda) kiehumaan ja uuni lämpiämään 225 asteeseen.

Nosta kohonneet bagelit 2-3 kerrallaan kiehuvaan ruokasoodaveteen ja keitä niitä siinä noin 30 sekuntia molemmin puolin. Nosta bagelit reikäkauhalla talouspaperin päälle ja siitä melkein heti leivinpaperille. Vain sen verran, että enin kosteus jää talouspaperiin. (Jos bagelit ovat vähänkin liian kauan talouspaperin päällä, paperi tarttuu niihin kiinni.) Voitele bagelit vatkatulla kananmunalla ja ripottele päälle vielä seesamin- ja/tai unikonsiemeniä. Paista bagelit uunissa 225 asteessa noin 15-20 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin ruskea. Jäähdytä bagelit ritilällä.

Perinteisesti bagel nautitaan tuorejuuston ja graavilohen kanssa. Niin mekin teimme.

Texmex nachomättö

Hassua, miten yksi jääkaappiin unohtunut mango voi antaa ajatuksen päivän ateriaksi. Katselin jo hiukan ylikypsää mangoa ja mietin, mihin sen voisi käyttää. Ensimmäisenä mieleeni tuli mangosalsa ja sen ympärille syntyikin sitten koko ateria, texmex-henkinen nacholautanen, varsinaista lauantai-illan mättöä. Todella helppoa ja maukasta. Mangosalsaa, texmex-maustettua jauhelihaa, (maustamattomia) tortillachipsejä, guacamolea, juustokastiketta ja crème fraîche –kastiketta. Tästä ei mättö parane! Ohjeesta riittää neljälle.

Mangosalsa

1 kypsä iso mango

1 iso punasipuli

2 kevätsipulia

1 limetin mehu

1 rkl oliiviöljyä

2 rkl silputtua tuoretta korianteria

2 rkl silputtua tuoretta lehtipersiljaa

Kuori mango ja leikkaa hedelmäliha noin puolen sentin kuutioiksi. Leikkaa punasipuli pieniksi kuutioiksi. Leikkaa kevätsipulit varsineen ohuiksi viipaleiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua noin tunnin ennen tarjoilua.

Texmex-jauheliha

400 g naudan jauhelihaa

1 iso keltasipuli

2 rkl kirkastettua voita

2 rkl tomaattipyreetä

1,5 rkl soijakastiketta

suolaa ja mustapippuria myllystä

cajunmaustetta

valkosipulijauhetta

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuumenna paistinpannulla kirkastettu voi, lisää siihen sipulit sekä jauheliha ja ruskista. Lisää tomaattipyree sekä soijakastike ja sekoittele matalahkolla lämmöllä hetken aikaa. Mausta suolalla, mustapippurilla, cajunmausteella sekä valkosipulijauheella sen mukaan mikä omaan suuhun tuntuu parhaalta. Sammuta lämpö, sekoita hyvin ja anna jauhelihaseoksen hautua vielä hetken kannen alla.

 

 

 

Cheddarkastike

1 dl kuohukermaa

100 g raastettua cheddarjuustoa

0,25 tl juustokuminaa

0,25 tl paprikajauhetta

sipulijauhetta

valkosipulijauhetta

ripaus cayennea

Tämän kastikkeen cheddarin pitää ehdottomasti olla oikeaa 100% cheddaria, ei mitään yksittäispakattua sulatejuustoa jossa on vain noin 25% cheddaria ja 75% erilaisia apu-, lisä- ja täyteaineita.

Kuumenna kerma ja raastettu cheddar kattilassa koko ajan sekoittaen niin että juusto sulaa kuuman kerman joukkoon. Lisää mausteet, sekoita hyvin ja anna kastikkeen jäähtyä vähintään tunnin ajan. Sekoittele silloin tällöin kastikkeen jäähtyessä.

Creme fraiche kastike

150 g creme fraichea

0,5 tl kuivattua oreganoa

2 rkl tuoretta silputtua lehtipersiljaa

hiukan valkosipulijauhetta

hiukan paprikajauhetta

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna kastikkeen maustua jääkaapissa tunnin ajan.

Guacamole

1 iso, kypsä avokado

1 rkl limettimehua

1 valkosipulinkynsi

10-20 tippaa tabascoa

ripaus suolaa

Leikkaa avokado pitkittäin halki hedelmän kiven ympäri. Ota puolikkaista kiinni ja kierrä sen verran että ne irtoavat toisistaan. Iske terävä veitsi pitkittäin kiveen kiinni, kierrä ja kivi irtoaa.

Kaiva hedelmäliha kulhoon ja lisää limettimehu. Survo avokado sauvasekoittimella (tai haarukalla) soseeksi. Leikkaa valkosipulinkynsi mahdollisimman pieniksi paloksi ja lisää muiden mausteiden kanssa avokadososeen joukkoon. Sekoita hyvin ja anna maustua jääkaapissa noin tunnin ennen tarjoilua.

 

Hyvää perunasta: gnocchi

Gnocchi on ollut to-do-listallani ikuisuuksia. Tai olenhan minä niitä joskus tehnyt, mutta en ole ollut tyytyväinen lopputulokseen. Nyt päätin, että tällä kertaa ne onnistuvat ja selasin melkoisen määrän reseptejä löytääkseni sen oikean perunagnocchin, THE gnocchin. Mutta eihän sellaista ole olemassakaan. Reseptejä on yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Nyt lukemistani resepteistä ymmärsin kuitenkin kaikki ne virheet, jotka olen tähän asti tehnyt kokatessani gnoccheja. Niitä kun yrittää välttää, ehkä tämä onnistuu.

Kokit kiistelevät siitä, pitääkö gnocchiperunan olla mahdollisimman tärkkelyspitoinen, vai ”ei liikaa eikä liian vähän”.  Massaan voi lisätä ricottaa tai yrttejä, makuasia. Suurin ero perusresepteissä on kuitenkin ”munaa (tai keltuaisia) vaiko eikö”. Puhtaimmillaan tällainen gnocchi on perunaa, suolaa ja vehnäjauhoa, joita oikeassa suhteessa sekoittamalla saadaan aikaan muovailukelpoinen massa. Kananmunaa käytetään kuulemma vain Veneton alueella. Mutta jos itse Gordon Ramsay lisää gnocchimassaan kananmunan, minäkin voin sen tehdä. Se kuulemma tekee massan miellyttävämmäksi käsitellä ja pitää gnocchit paremmin koossa. Kun nämä saa onnistumaan, voi jonain päivänä alkaa hifistellä kokkaamalla jopa porkkana-, pinaatti- tai punajuurignocchia. Sitten massan voi yrittää tehdä sillä oikealla italialaisella tavalla ilman kananmunaa. Ehkä?

Perunagnocchi, salviavoikastike

1 kg isoja uuniperunoita (Rosamunda, Bellarosa tms)

noin 150-200 g vehnäjauhoa (tarve riippuu perunoiden laadusta)

0,5 tl hienoa merisuolaa

1 kananmuna

(hiukan voita)

kastike

70 g voita

30 isoa tuoretta salvianlehteä

1,5 dl raastettua parmesaania

Kypsennä ensin perunat. Pistele perunat haarukalla, aseta ne uuniritilän päälle ja ritilä uuniin 200 asteeseen. Kokeile tunnin kuluttua, ovatko perunat jo kypsiä ja anna tarvittaessa lisää aikaa. Koosta ja lajikkeesta riippuen perunat voivat tarvita jopa kaksi tuntia uunissa kypsyäkseen kokonaan. Kun perunat ovat valmiit, ota ne ulos uunista ja halkaise perunat heti jotta kaikki ylimääräinen kosteus pääsee haihtumaan. Kun perunat ovat jäähtyneet sen verran että niitä voi käsitellä, lusikoi puolikkaat tyhjiksi ja heitä kuoret pois (tai voihan ne kuoret friteerata, jos tuntuu pahalta heittää ruokaa roskiin).

Purista perunoiden sisus työtasolle ja anna jäähtyä vielä vähän aikaa. Ripottele mukaan suola, vatkaa kananmuna kevyesti ja pirskottele se perunalumelle. Lopuksi siivilöi 100 g jauhoa kaiken päälle ja varovasti sekoittele aineksista tasainen, silti kuohkea massa, joka juuri ja juuri pysyy kasassa eikä enää tartu sormiin. Muotoile massasta paksuhko pötkö, jonka päälle siivilöi 50 g jauhoa. Alusta massaa kevyesti kuin tekisit leipätaikinaa kunnes massa on tasalaatuinen. Varo kuitenkin vaivaamasta liikaa, ettei vehnäjauhon gluteeni herää toimimaan. Jos massa tuntuu vielä kovin tahmealta, lisää tarpeen mukaan jauhoa. Tee taikinasta pieni koepala ja kypsennä se kiehuvassa vedessä. Jos kaikki on hyvin ja koepala pysyy kasassa keitettäessä, muotoile massa vuokaleivän muotoon ja siivilöi vielä vähän jauhoa päälle. Tässä vaiheessa on hyvä siivota työskentelytaso. Massakin voi jääkaapissa odotella kypsentämistä tarvittaessa jopa seuraavaan päivään asti.

Laita isoon kattilaan kiehumaan vettä. Mausta vesi suolalla 1 rkl suolaa yhteen litraan vettä.

Leikkaa massasta pienempi pala ja rullaa siitä pitkä pötkö jauhotetulla työtasolla. Leikkaa pötkö parin sentin pätkiin ja pyöräytä palat haarukan piikkien päällä jolloin palojen pintaan muodostuu pienet urat (ei välttämätöntä, mutta nätimpi lopputulos). Yleensä paloihin painetaan vielä sormella  pieni kolo. Laita palat odottamaan keittämistä siten, että ne eivät kosketa toisiinsa ja takerru kiinni. Kaada palat kypsymään kiehuvaan suolaveteen ja odottele pari minuuttia, että ne kaikki nousevat pinnalle kellumaan. Nosta kypsä gnocchi reikäkauhalla kulhoon.

Jotkut tykkäävät gnocchista sellaisenaan keitettynä, minä pidän siitä enemmän paistinpannun kautta pyörähtäneenä. Jos et halua syödä kalpeaa perunagnocchia, ruskista gnocchi kirkastetussa voissa ja kaada sitten vasta lautasille.

salviavoikastike

Sulata voi paistinpannulla ja lisää joukkoon salvianlehdet. Kun voi on ruskistunut eikä enää kuohu ja hera alkaa saostua paistinpannun pohjalle, salviavoi on valmista. Käytä salviavoita gnocchin kastikkeena ja lopuksi ripottele pinnalle raastettua parmesaania.