Pikkujoulun parhaat muffinit

Tähän minikokoiseen muffiniin on tiivistetty joulun juustolautanen. Muffinissa on piparimausteita, sinihomejuustoa, parmesaania ja kuivattua viikunaa, päällä sokerikuorrutuksella piirretty lumihiutale tai joulutähti tai mitätuonytmahtaakaanesittää. Täydellinen namipala glögin kanssa tarjottavaksi. Vuokien koosta riippuen taikinasta tulee 12-30 muffinia. Näistä tuli hiukan muotopuolia, kun laitoin pikkuiset paperivuoat vain vierekkäin paistovuokaan. Vähän tanakammissa muffinivuoissa tai muffinipellillä leivonnaiset paistuisivat nätin pyöreiksi, sellaisiksi kuin muffinien kuuluisikin olla. Koe-erässä neilikan maku peitti alleen kaiken muun ja keittiö tuoksui lähinnä kiinalaiselta suitsuketehtaalta, mutta seuraavaan satsiin vähensin neilikan minimiin ja lisäsin hiukan homejuuston määrää. Siitä tuli juuri sellaisia kuin olin halunnutkin. Tässä tämä korjattu ja paranneltu versio reseptistä.

Pikkujoulun parhaat muffinit

100 g sulatettua voita

100 g sinihomejuustoa

0,5 + 2 dl vehnäjauhoa

1 dl kuivattua viikunaa pieninä paloina

0,5 dl hienoksi raastettua parmesaania

1 tl leivinjauhetta

1,5 tl kanelia

0,25 tl neilikkaa

0,5 tl inkivääriä

2 munaa

2 dl fariinisokeria

1 dl maitoa
(tomusokeria)

Sulata ensin voi ja anna sen jäähtyä. Murskaa sinihomejuusto haarukalla ja sekoita se voisulan joukkoon.

Leikkaa kuivatut viikunat ihan pieniksi paloiksi ja ripottele päälle 0,5 dl vehnäjauhoja. Sekoittele sormin viikunanpalat ja jauhot sekaisin niin, että jokainen palanen on jauhojen peitossa. Tällä tavalla viikunanpalat sekoittuvat taikinaan tasaisesti. Lisää vielä parmesaaniraaste ja sekoita hyvin.

Kaada kulhoon 2 dl vehnäjauhoa, leivinjauhe sekä mausteet ja lisää lopuksi viikuna-parmesaani-jauhoseos. Sekoita kaikki hyvin sekaisin.

Vatkaa munat ja fariinisokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää jauho-viikuna-mausteseos hyvin sekoittaen. Lisää taikinaan lopuksi vuorotellen voi-homejuustoseosta sekä maitoa ja sekoita hyvin. Jaa taikina pieniin muffinivuokiin ja kypsennä 175 asteessa 15-20 minuuttia. Laita kypsät muffinit vuoissaan ritilälle jäähtymään.

Kun muffinit ovat jäähtyneet, tee tomusokerista sekä vesitilkasta tahna ja kuorruta muffinit sillä. Valmiita nautittaviksi kun kuorrute on kovettunut.

 .

Ahventa sous vide - ja miten sitten kävikään

Olin ostanut ahvenfileitä ja ajattelin laittaa niistä jotain hyvää jääkaapin viileälokerosta löytämäni raitajuurten sekä juurisellerin kanssa. Jostain syystä kuitenkin päädyin googlaamaan gnocchireseptejä. Googlen ihmeellisessä maailmassa seikkailin sivustolta toiselle, kunnes päädyin tänne.

Mitenkähän tuo lohiresepti toimisi ahvenelle? Kalaa vesihauteessa kypsennettynä, se voisi olla ihan hyvää? Eihän minulla tietenkään ole työhön sopivaa vesihaudepataa eli sous vide -keitintä, mutta reseptin mukaan kypsennysaika ei ole kovin pitkä, joten varmaankin sous vide -keittimen voi hätätapauksessa korvata kattilalla, hyvällä lämpömittarilla ja tasaisen kuumalla vedellä. Ei se mitään ota, jos ei annakaan, joten pitäähän tuota kokeilla. Jos se ei onnistu, aina voi hakea pizzan. Pitäydyin kuitenkin alkuperäisessä ajatuksessa kypsentää ahvenille lisäkkeeksi raitajuuria ja tehdä muhennettua juuriselleriä. Kala tarvitsee myös jonkinlaisen kastikkeen, joten pyöräytin monitoimikoneessa  lehtikaalipeston, jonka maun tiesin toimivan ahvenen kanssa.

Mutta siitä ahvenesta sous vide…

Aloitin ahventen valmistuksen, kuten kitchenfilescomin resepti ohjeistaa ja siistin kalan, tässä tapauksessa fileet. Koska kyseessä on ahven (toimii myös kuhaan), leikkasin keskeltä kapean v-viillon jonka avulla sain hetkessä kahdella veitsenvedolla kaikki pikkuruodot pois ja lopuksi asettelin fileet tasaiseksi ja siistiksi matoksi muovikelmulle. Sitten maustoin fileet ripauksella suolaa, käärin fileematon tiukalle rullalle ja laitoin jääkaapin nollalokeroon muutamaksi tunniksi.

Kun kalarulla on maustunut ja asettunut muotoonsa, laitoin kelmupaketin minigrippiin ja yritin parhaani mukaan puristella paketista kaikki ilmat pois. Laitoin kasarin tiskialtaaseen, kasariin lämpömittarin anturin ja täytin kasarin hanakuumalla vedellä. Hanakuuma tarkoittaa meidän talossa 57 astetta. Sitten upotin kalapaketin veteen, sen päälle pienen lautasen jotta kala pysyy koko ajan veden peitossa ja laitoin hanan valumaan hyvin säästeliäästi mahdollisimman kuumaa vettä. Laskin kypsennysajaksi ohjeen mukaiset 23 minuuttia sekä ahvenelle ”varmuuden vuoksi” lisäämäni 10 minuuttia, koska halusin kalan kypsyvän kokonaan, mitä lohen ei tarvitse tehdä. Sain veden lämpötilan pysymään koko ajan välillä 47-50 astetta. Kypsennysajan lopulla otin paketin pois ja annoin se hetken jäähtyä ennen kuin poistin kelmun.

Irrotettuani kelmun totesin ahvenrullan olevan keskeltä vielä melko raaka, joten tein sen mitä nälkäinen kokki vain voi tehdä: otin esiin paistinpannun. laitoin sen liedelle ja heitin pannulle nokareen voita. Ruskistin kalarullan voissa ja kun olin leikannut sen parin sentin paksuisiksi viipaleiksi, ruskistin vielä leikkauspinnatkin ja lopuksi maustoin viipaleet suolalla ja valkopippurilla. Lopputulos oli päältä melkein rapsakka ja sisältä todella mehevä kala, jonka pienten ”pihvien” pyöreästä muodosta ei välttämättä olisi osannut sanoa, mitä lautasella on. Lisäkkeetkin toimivat tosi onnistuneesti. Tämä ei ollut ihan sitä mitä yritin tehdä, mutta oikein hyvä ja maukas annos. Jälkiviisaana voi kuitenkin todeta, että ehkä sous vide ei sittenkään ole ahvenelle se kaikkein järkevin kypsennystapa? Tai jospa joku osaisi neuvoa, miten sous vide pitäisi tehdä, kun kypsennettävänä on tällainen vähärasvainen kala. Joka tapauksessa täytyy hankkia ihan oikeat sous vide -tarvikkeet meidän keittiöön.

Koko annokselle viinisuositus on chileläinen Errazuriz Sauvignon Blanc.

Paahdetut raitajuuret

raitajuuria

alumiinifoliota

suolaa

hunajaa

balsamiviinietikkaa

Kypsennä ensin raitajuuret uunissa. Kääri ne jokainen erikseen alumiinifolioon ja paista uunissa 200 asteessa noin 1-1,5 tuntia riippuen raitajuuren koosta. Kun olet ottanut juurekset ulos uunista, anna niiden jäähtyä hetken aikaa ja sitten kuori ne ja viipaloi noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. (Nämä raitajuuret olivat harvinaisen tasavärisen vaaleita, mutta onneksi maku oli hyvä.)

Levitä juuresviipaleet uunivuokaan leivinpaperille. Mausta suolalla, hunajalla sekä balsamiviinietikalla ja laita vielä uuniin 250 asteeseen noin 10-15 minuutiksi.

Lehtikaalipesto

50 g lehtikaalia

50 g pinjansiemeniä

50 g pecorinojuustoa raasteena

0,5-1 dl oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria

Ota lehtikaaleista keskiruoti pois ja laita loput lehdet monitoimikoneen kulhoon. Lisää pinjansiemenet sekä pecorinoraaste ja aja seos tasaiseksi tahnaksi. Lisää oliiviöljy koneen koko ajan käydessä ja tee pestosta sopivan paksuista. Tähän ruokaan valmistamani pesto oli melko kuivaa (n 0,5 dl öljyä), mutta se olisi voinut olla juoksevampaakin. Mausta pesto lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Muhennettu juuriselleri

n 350 g juuriselleriä ruokailijaa kohden

vettä, suolaa, hiukan voita

Kuori juuriselleri ja leikkaa se pieniksi paloiksi. Kypsennä palat suolalla maustetussa vedessä niin, että keitettäessä vesi juuri ja juuri peittää sellerinpalat. Kaada ylimääräinen vesi pois, lisää nokare voita ja muhenna kypsät juurisellerit haarukalla.

Välillä kevyesti salaatilla

Kevyt lounassalaatti valmistuu nopeasti edellispäivän broilerista ja muutamasta muusta aineksesta, joiden maut toimivat hyvin keskenään. 

Broileri-fenkolisalaatti ja homejuustokastike

(kahdelle)

salaatti

1 päärynä

1 kypsä broilerin koipi tai rinta

1 iso fenkoli ohuina siivuina

1 dl saksanpähkinöitä

muutama iso kourallinen vesikrassia ja/tai muuta salaattia

kastike

100g maustamatonta jugurttia

40 g sinihomejuustoa

0,5 dl ananasmehua

1 rkl juoksevaa hunajaa

hiukan mustapippuria myllystä

Sekoita ensin kastike. Murskaa haarukalla homejuusto ja sekoita se jugurtin kanssa tasaiseksi tahnaksi. Lisää ananasmehu, hunaja ja mustapippuri, sekoita ja jätä maustumaan.

Leikkaa kuorittu päärynä ja kypsä broilerinliha sormenpään kokoisiksi paloiksi. Viipaloi fenkoli mandoliinilla ohuenohuiksi viipaleiksi. Murskaa hiukan pähkinöitä. Rakenna aineksista salaattiannokset kahdelle lautasille ja valuta kastike salaatin päälle.

Porschmack

Kolmannesta karitsanpotkastani päätin kokeilla eräänlaista vorschmackia, mutta poikkeavan aineslistansa  takia se voisi olla nimeltään portugalilainen vorschmack eli porschmack.

Kypsäksi haudutetun potkan lisäksi siinä on naudan jauhelihaa. Koska silli ei kuulu täkäläisten kauppojen valikoimiin, päätin korvata sen tässä kokeilussa kuivatulla ja suolatulla tonnikalalla eli mojamalla. Haudutuksessa potkaan tullutta makeutta koetin leikata lisäämällä vorschmackin ”maahantuojaa”, marsalkka Mannerheimia, ja lähestyvää itsenäisyyspäivää ajatellen ryypyn verran eli 5 cl leikattua konjakkia. Koskapa tätä jaloa viinaa ei myöskään löydy täältä, korvasin sen paikallisella brandylla.

Porschmack

300 g             karitsaa eli yhden ylikypsän karitsanpotkan lihat

250 g             naudan jauhelihaa

1                    sipuli

2                    valkosipulinkynttä

100 g             mojamaa

0,5 dl             brandya

1 rkl               tomaattipyrettä

1 prk              smetanaa (sauer sahnea)

                      lihalientä

                      valkopippuria myllystä

                      suolaa tarpeen mukaan voi lisätä

Kuullotin sipulin ja valkosipulin ja ruskistin jauhelihat pannulla ja hauduttelin niitä tunnin verran tomaattipyreen ja brandyn kera. Sitten lisäsin joukkoon karitsanpotkan lihat ja lämmitin ne pannulla. Hiukkasen lihalientä, jotta seos olisi sopivan notkeaa. Maustoin paistoksen valkopippurilla. Monitoimikoneessa laitoin lihapaistoksen joukkoon pieneksi paloitellun mojaman ja purkillisen täältä saatavissa olevaa smetanan korviketta, sauer sahnea ja kokkitermein ”ajoin sileäksi”.

Seos uunivuokaan, uuni 150 asteeseen ja paistos sinne 2 - 3  tunniksi niin, että seos paahtuu sopivasti.  Oikeaa vorschmackiahan haudutetaan uunissa tai kattilassa tunti- ja jopa vuorokausikaupalla. Käyttämäni karitsa oli jo ollut uunissa 8 tuntia, joten kaksi ja puoli tuntia oli tällä kertaa riittävästi ja väri oli juuri parahultainen.

Tarjolle vorschmackin tapaan uuniperunan, smetanan (sauer sahnen), marinoitujen punajuurien ja venäläisen (täällä ruotsalaisen) suolakurkun kera.

Jälkipuheena sen verran, että mojama on kovasti tiukkaa tavaraa, ja olisi ehkä antautunut paremmin lihamyllylle kuin pienelle monitoimilaitteelleni, vaikka pilkoinkin sen pieneksi. Tai sitten olisi vaan pitänyt vuolla niitä tosi ohuita lastuja siitä ja pilkkoa ne. Itse lopputuotteen maku oli yllättävän hyvä, ja aion tehdä samoilla aineksilla toistekin tätä porschmackia.

Kivana lisukkeena esimerkiksi vorschmackille voi ikuisten etikkapunajuurien sijasta tarjota uunissa kypsennettyjä ja hunajamarinoituja punajuuria.

Marinoidut punajuuret

3 kpl              punajuuria

marinadi:

0,5 dl             kylmäpuristettua oliiviöljyä

0,5 dl             punaista balsamicoa

1 rkl               hunajaa

1 rkl               tuoretta  timjamia

                      mustapippuria myllystä

                      merisuolaa

Pese ja laita kokonaiset punajuuret 180 asteiseen uuniin noin tunnin ajaksi. Kuori ne vielä lämpiminä ja paloittele haluamasi kokoisiksi paloiksi. Itse tein tällä kertaa kuutioita ja lohkoja. Sekoita marinadin ainekset suolaa lukuun ottamatta. Kaada marinadi paloille, sekoita, ripottele merisuolaa paloille ja laita jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi.

Valuta ylimääräinen marinadi pois paloista ennen tarjoilua.