perjantai 12. heinäkuuta 2013

Èclairs, sucrés et salés ja tuulihattuhodarit



Èclairs, sucrés et salés = tuulihatut, makeat ja suolaiset leivokset

Viikon hedelmä  28/52:   vadelma

Piikikäs vadelmapensas on ojanreunan ja hakkuuaukeiden ensimmäisiä kasveja heti nokkosen ja horsman jälkeen. Heinäkuussa kypsyvät marjat ovat sitä makeampia mitä aurinkoisempi kesä on. Vadelmasta on jalostettu erilaisia viljelylajikkeita, suurempia satoja ja suurempia marjoja, mutta valitettavasti metsävadelman hienoa makua ei vielä ole osattu siirtää näihin. Metsävadelman aromia ei voita mikään, olkoonkin että marjat ovat kovin, kovin pieniä.

Minkä koossa häviää, sen maussa voittaa.





Vadelmat ovat herkullisimmillaan tuoreina ja kaikessa yksinkertaisuudessaan yksi parhaista vadelmajälkiruoista on 

”Jäätelö-vadelma-kinuskiherkku”

vaniljajäätelöä
jääkaappikylmiä vadelmia
kuumaa kinuskikastiketta

Mutta se olisi vähän liian helppo resepti kokonaisen postauksen aiheeksi :)

***************

Kun luimupupu ensin blogissaan hehkutti éclaireja, David Lebovitz teki saman seuraavalla viikolla, campasimpukka on yhtä tour de Francea ja sitten vielä Jonna/suolaa&hunajaa maalaili kauniita kielikuvia Pariisin ruokatarjonnasta, niin minun oli ihan pakko alkaa tehdä taikinaa ja kokeilla valmistaa näitä ranskalaisherkkuja. Éclairithan valmistetaan tuulihattutaikinasta (pâte à choux), mutta pyöreän muodon sijasta niistä pursotetaan leivinpaperille pitkiä (n 12-14 cm) pötköjä, joista paistuu muutaman suupalan kokoisia leivonnaisia. Täytteeksi voi valmistaa lähes mitä tahansa, suolaista tai makeaa ja usko tai älä, éclairista tulee jopa ihan loistavat hodarisämpylät. Postauksen lopussa selviää mikä tämä hotdogjuttu oikein on. Tavallisin èclair lienee kuitenkin jokin niistä, joka on täytetty kahvin, suklaan tai vaniljan makuisella täytteellä (crème pâtissière) ja päällystetty täytteeseen sopivalla kuorrutteella. Minä kaivoin esiin hyvän tuulihattutaikinan reseptin ja kokeilin maustaa èclairit vadelmaisiksi.



Èclairit (pâte à choux eli tuulihattutaikina)

100 g voita
1,5 dl maitoa
1 dl vettä
1 tl sokeria
ripaus suolaa
150 g vehnäjauhoja
4-5 munaa




Sulata voi kattilassa, mutta älä päästä sitä ruskistumaan. Lisää maito. vesi. sokeri ja suola ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. (Työjärjestys on tämä siitä syystä, että maito ei niin helposti kärvähdä kattilan pohjaan kun siinä on ensin sulatettu rasva.) Lisää jauhot, sekoita tasaiseksi ja hämmennä kiehuvaa seosta puuhaarukalla kunnes se irtoilee kattilan reunoista, muuttuu hiukan kiiltäväksi ja siitä pystyy muotoilemaan pallon. (Tätä en ymmärrä miten puuhaarukan käyttö voi vaikuttaa lopputulokseen. Ehkä siinä vain halutaan pitää perinteistä kiinni? Viisaammat kertokoot jos osaavat selittää puuhaarukan taikavoiman.)




Laita taikinapallo jäähtymään yleiskoneen kulhoon ja laita uuni lämpiämään 190 asteeseen. Kun taikina on jäähtynyt, käynnistä koneen vatkain ja lisää munat yksi kerrallaan koko ajan reippaasti vatkaten. Viimeisen munan jälkeen jatka vatkaamista vielä parin minuutin ajan kunnes taikina on notkeaa ja kiiltävää.

Laita pursotinpussiin tylla, jonka reikä on noin 1,5 – 2 cm halkaisijaltaan. Minulla ei ollut niin isoa tyllaa, mutta kääräisin sellaisen kertakäyttöisestä alumiinivuoasta leikkaamastani suikaleesta ja teippasin sen vielä ulkopuolelta maalarinteipillä kunnolla kiinni muoviseen pursotinpussiin. Tämä hätäapuviritys toimi oikein hyvin.

Pursotetaan,

paistetaan

ja jäähdytetään.
Hups, muutaman èclairin pinta vähän repeili paistettaessa, ei hyvä...


Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota taikinasta uunipellille leivinpaperin päälle n 12 cm pitkiä pötköjä. (Joissain resepteissä kehotetaan voitelemaan pötkylät munalla ennen paistamista, mutta minä en voidellut näitä.) Kypsennä 190 asteessa uunin keskiosassa 30-35 minuuttia kunnes leipomukset ovat kullanruskeita. Kun èclairit ovat valmiit, siirrä ne metalliritilän päälle jäähtymään noin puoleksi tunniksi ennen kuin alat täyttää ja kuorruttaa niitä. (Kaikissa resepteissä muistetaan aina mainita, että uunin luukkua ei saa avata kesken paistamisen, jotta leipomukset eivät lässähdä. Tämä lienee vähän aikansa elänyt varoitus niiltä ajoilta, kun uunin luukussa ei vielä ollut lasia jonka läpi voi seurata kypsymistä.)


Makea vadelmatäyte ja kuorrutus

täyte (crème pâtissière)
2 keltuaista
40 g sokeria
1 rkl maissitärkkelystä
2 dl maitoa
1 rkl voita
(1 dl vadelmia)
                         
kuorrutus
130 g valkosuklaata
2 rkl paseerattua vadelmasosetta


Valmista ensin täyte, sillä sen pitää jäähtyä ennen kuin sitä voi pursottaa leivonnaisten sisään.
Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi, lisää maissitärkkelys ja vatkaa vielä hetki.. Kuumenna maito kiehumispisteeseen ja kaada siitä noin kolmannes munavaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kaada munavaahto kuuman maidon joukkoon kattilaan, kuumenna ja vatkaa kunnes seos alkaa osoittaa saostumisen merkkejä. Varo etteivät keltuaiset kokkaroidu! Kun kiisseli alkaa saostua, nosta se pois lämmöltä, jatka vielä vähän aikaa vatkaamista ja jäähdytä kiisseliä noin 10 minuutin ajan. Lisää voi ja vatkaa se huolella kiisselin joukkoon. Lisää viimeksi karkeasti soseutetut vadelmat ja sekoita kunnes kiisseli on tasaista. Laita kiisseli jääkaappiin jäähtymään ainakin tunnin ajaksi ennen èclairien täyttämistä.

Kuorrutusta varten paloittele valkosuklaa ja sulata se vesihauteessa. Lisää hieno vadelmasose ja sekoita huolella.

Työnnä kiinalainen syömäpuikko èclairin päästä sisään, mutta ei niin pitkälle että se tulisi toiselta puolelta ulos.. Sillä tavalla saat ilmavan sisuksen hiukan rikotuksi ja leivonnaisen täytetyksi helpommin. Lusikoi täyte pursotinpussiin ja työnnä pussin avonainen kärki èclairin sisään. Pursota täytettä sen verran, että leivonnainen on täynnä mutta täyte ei vielä valu ulos. Ota èclairista hellä ote ja dippaa se ylösalaisin sulaan suklaaseen. Nosta varovasti ylös ja käännä leivonnainen takaisin oikein päin. Kun kaikki on täytetty ja dipattu kuorrutteeseen, koristele èclairit (tässä vadelma, suklaaströsseliä ja pari kullattua sokerihippua)  ja laita ne viileään tekeytymään. Valmiissa leivonnaisessa täyte on tiivistynyt ja kuorrute kovettunut. Nämä maistuvat parhailta leivontapäivänä ja menettelevät vielä seuraavana päivänä.



Suolainen täyte

täyte
50 g pehmeää vuohenjuustoa
50 g maustamatonta tuorejuustoa
50 g crème fraichea
iso kourallinen basilikanlehtiä
suolaa
mustapippuria

päälle
vuohenjuustoa muruina
basilikanlehtiä
kokonaisia vadelmia

Tyhjää täynnä, kuten pitääkin.

Hienona kaikki täytteen ainekset sauvasekoittimella ja mausta sopivaksi. Leikkaa èclairit veitsellä halki ja täytä vuohenjuustomoussella. Laita kansi päälle ja koristele leivonnainen vuohenjuustomuruilla, basilikanlehdellä ja vadelmalla.

Muita hyviä suolaisia täytteitä: katkarapunousse, savulohi, kylmäsavuporo, homejuusto  yms.




Kun katsoo näitä tekeleitä, niin huomaa miten epätrendikkään keittiön èclaireilla on vielä todella pitkä matka päästä edes lähelle pariisilaisia esikuviaan. Kunnollisen èclairin ihanan makean kuorrutteen kun pitäisi olla täysin sileä ja vähän liian lyhyiksikin nämä taisivat jäädä. Mutta ei anneta pikkuasioiden lannistaa. Syödään nämä haparoivat todistuskappaleet pois ja jatketaan harjoituksia.



Ai niin, se hodarijuttu…

Kun itse sämpylä on näin laadukas, makkaraksikaan ei kelpaa mikä tahansa nakinkuvatus. Nürnbergin bratwurstilla (sillä huippumaukkaalla sormenkokoisella minibrattarilla) täytettynä èclaireista tulee loistavat tapakset ja täysin seurapiirikelpoiset hotdogit vaikka kuinka hienoille cocktailkutsuille.

Upea tapas tai coktailpala: èclair hodari ja ruohosipulimunakokkelia.



Èclair hotdog

Ranskalainen tuulihattusämpylä + saksalainen Nürnbergin bratwurst + ruotsalainen ketsuppi + suomalainen makea kotisinappi = maailman paras, söpöin ja herkullisin hodari. Eläköön eurooppalainen yhteistyö!

Pâte à choux bread (èclair) (France) + Nürnberg bratwurst sausage (Germany) + ketchup (Sweden) + home made sweet mustard (Finland) = the best, the cutest and the most delicious hotdog you can ever imagine. Long live the European co-operation!

Pâte à choux pain (France) + bratwurst de Nuremberg (Allemagne) + ketchup (Suède)  + moutarde douce (Finlande) = le meilleur, le plus mignon et  le plus délicieux hot-dog vous pouvez imaginer. Vive la coopération européenne!

Detsamma på svenska & dieselbe in Deutsch.



9 kommenttia:

Jokihaka Kokkaa kirjoitti...

Ihan mahtava tuo tuulihattuhodari!

Tuplaespresso kirjoitti...

Saa varastaa idean, ole hyvä :)

Campasimpukka kirjoitti...

Aivan loistava postaus, tosi töisevän kuuloista kyllä. Minä tykkään joskus oikein täyspäiväisesti puuhastaa, mutta keväiset tuulihattukokeiluni vielä kirvelevät. Luulen, että ainakin toisen satsin pilasin juuri sillä, että paukautin uunin luukun kiinni, se lipesi sormistani ja pallerot lässähtivät. Ja miksi aukaisin uuninluukun? No kun sen ikkunan edessä on kahvassa roikkuvat pyyhkeet ja pannulaput ja muut tykötarpeen, ei siitä ikkunasta mitään näe :D

Tuplaespresso kirjoitti...


Se oli ihan kivaa viikonloppupuuhaa :)

Jos tekee erilaisia täytteitä ja kuorrutteita, niin kyllähän sillä saa menemään aikaa. Mutta nuo hodarit olivat sitten taas tosi nopeita ja helppoja kun "sämpylät" oli valmiina. Itse asiassa, jos osallistuisin ravintolapäivään (vaan kun en osallistu) niin voisin tehdä myyntiin muutaman sata èclairshodaria ruohosipulimuakokkelin kanssa.

Anonyymi kirjoitti...

Oi, nam. Lähetä mulle muutama ;).
Täytynee itsekin syksyn pimeydessä testata, pääsenkö lähellekään suosikkileipomon tasoa.
Metsävatut ovat kyllä huikeasti puutarhaserkkujaan parempia, makua on paljon enemmän.12

Tuplaespresso kirjoitti...

Syksyn pimeydessä piilossa vai leipomisen iloa syksyn pimeyteen? :)

Seuraavaksi pitää kokeilla tehdä kuorrutus ja crème pâtissière (tupla)espresson makuiseksi (nam!). Saisikohan nuo pötkylät olemaan repeilemättä paistettaessa, jos ne pursottaisi isolla tähtityllalla?

Anonyymi kirjoitti...

Vaikka molempia ;). Mulla ei ole kauheasti tuulihattukokemusta, joten en osaa neuvoa tylliasiassa. Kahvitäyte on ihan paras ja kunnon espressolla siitä tulee varmasti mahtava.

Jaana kirjoitti...

<3 tuulihattuhodari <3

Ei mulla muuta :-)

Tuplaespresso kirjoitti...


Pientä piristystä viikonloppuun :)

Siitä tuli ihan oikeasti paljon parempi hodarisämpylä kuin mistään muusta kotitekoisesta sämpylästä, puhumattakaan niistä kaupan mauttomista ja murenevista leivinjauhevehnähöttösämpylöistä :)