keskiviikko 26. joulukuuta 2012

Kokkikilpailun pääruoka



TIMJAMINEN ULKOFILEE

800 g naudan ulkofilee
voita
rypsiöljyä
10 g suolaa
2 tl rouhittua mustapippuria
5 rkl timjaminlehtiä
timjaminoksia

Jos filee on kovin leveä ja litteä, leikkaa se pitkittäin kahdeksi fileeksi. Ruskista lihan pintaan hyvä paistopinta kuumalla paistinpannulla, johon olet laittanut voita ja rypsiöljyä.
Sekoita keskenään suola ja pippuri ja levitä se tasaiseksi kerrokseksi paperin päälle. Kieritä fileitä mausteseoksessa ja hiero seosta fileen paistopinnalle. Lopuksi kieritä fileet vielä timjamissa. Levitä uunivuoan pohjalle reilusti timjaminoksia ja aseta fileet niiden päälle. Työnnä paistilämpömittari fileen paksuimpaan kohtaan ja laita uuniin 100 asteeseen kunnes sisälämpötila on 53 astetta. (n 1–1,5 tuntia)

Muista heti nostaa uunin lämpötila 200 asteeseen (kuhan hauduttaminen ja perunapaistokset)  kun otat fileen uunista ja työnnä saman tien blinipannut uuniin kuumenemaan!

Laita fileet heti folioon ja folio vielä pyyhkeen sisään vetäytymään (50% paistoajasta)
Kun liha on vetäytynyt ja leikattu, aseta siivut vielä hetkeksi talouspaperin päälle ennen lautaselle laittamista jos on tarpeen (talouspaperi imee ylimääräisen nesteen).


PUNAVIINIKASTIKE

10 cm porkkanaa
10 cm purjoa
10 cm varsiselleriä
1 salottisipuli
voita
rypsiöljyä
hiukan sokeria
3 dl punaviiniä
2 dl demi glacea
suolaa
mustapippuria
fileiden paistoliemi

Pilko porkkana, purjo, selleri ja sipuli sormenpään kokoisiksi paloiksi ja kuullota niitä kattilassa voin ja rypsiöljyn seoksessa. Lisää sokeri ja punaviini ja keitä lientä kokoon kunnes jäljellä on n puolet.

Lisää demi glace ja jatka keittämistä kunnes kastike on kiehunut edelleen noin puoleen ja se on todella paksua.

Mausta suolalla ja mustapippurilla ja siivilöi kastike.

Lopuksi kaada kastikkeen joukkoon (siivilän lävitse) fileiden paistoliemi uunipannulta ja kiehauta kastike vielä kerran juuri ennen tarjoilua.


PERUNA-PUNASIPULIPAISTOS

punasipulia ohuina renkaina
voita
rypsiöljyä
hyppysellinen suolaa
2-3 tl sokeria

yleisperunaa millinohuina siivuina
tuoreita timjaminlehtiä
suolaa, mustapippuria

Karamelisoi punasipulit voin ja rypsiöljyn seoksessa. Lisää sokeri ja suola, sekoita ja anna vielä hautua miedolla lämmöllä kunnes sipulit ovat pehmeitä.

Voitele kuuman valurautaisen paistovuoan pohja voilla ja kuumenna vuoat uunissa. Lado sitten perunasiivut haluttuun muotoon, ripottele vähän suolaa ja pippuria, nostele päälle karamelisoitua punasipulia ja timjaminlehtiä sekä lopuksi toinen kerros perunaa. Voitele pinta lopuksi silkonisudin avulla punasipulipannulla olevalla voilla.

Paista 200 asteessa noin 27 minuuttia.  Käännä paistos alapuoli ylöspäin ja anna vetäytyä vielä n 10 minuuttia.

Viimeistele lusikallisella punasipulia, vuonankaalilla ja tuoreella timjamilla.


MARINOITUA VARSISELLERIÄ ”À LA MUMMO”

1 rkl sitruunamehua
2 rkl valkoviiniä
3 rkl rypsiöljyä
0,5 tl suolaa
2 tl sokeria
2 sellerinvartta leikattuna 3 mm siivuiksi

Sekoita kannellisessa kulhossa marinadi ja lisää sinne sellerinpalat. Sulje kansi ja hölskyttele n puolen tunnin välein. Valmis käytettäväksi parin tunnin kuluttua.

VIHREÄ PYREE

50 g perunaa
50 g purjoa
50 g selleriä
50 g omenaa
50 g salottisipulia
15-20 vuonankaalin töyhtöä
vettä, suolaa, valkopippuria myllystä

Pilko kasvikset sormenpään kokoisiksi palasiksi ja kaada ne kiehuvaan suolaveteen. Kun kasvikset ovat pehmeitä, lisää vuonankaali ja keitä vielä n puoli minuuttia. Kaada vesi pois, soseuta sauvasekoittimella ja tarkista mausteet. Paseeraa lopuksi tiheän siivilän läpi jotta soseeseen ei jää ”sattumia”.

PAISTETTU PEKONI  jos on aikaa…

muutama siivu pekonia

Paista pekoni rapeaksi paistinpannulla ja nosta viipaleet talouspaperin päälle valumaan. Taittele jäähtyneet pekonit kynnen kokoisiksi muruiksi koristeeksi pääruokalautaselle.

Ei kommentteja: