keskiviikko 26. joulukuuta 2012

Kokkikilpailun alkuruoka



VALKOVIINISSÄ HÖYRYTETTYÄ KUHAA

4 pientä kuhafilettä
merisuolaa
sokeria

suolaa
valkopippuria myllystä
tillisilppua
punamangoldin lehtiä
0,5 dl valkoviiniä
0,5 dl vettä

Graavaa kuhafileet merisuolalla ja sokerilla. Pyyhi suolat pois parin tunnin kuluttua ja viimeistele fileet poistamalla mahd nahka ja ruotorivi.

Ripottele jokaiselle fileelle hiukan hienoa suolaa, valkopippuria ja tillisilppua. Levitä fileille tasainen kerros punamangoldin lehtiä, kääri fileet rullalle ja kiinnitä ne parilla cocktailtikulla. Asettele kuharullat pieneen uunivuokaan ja kaada vuoan pohjalle valkoviini ja vesi. Peitä vuoka alumiinifoliolla.

Höyrytä fileet kypsiksi uunissa 200 asteessa 19 minuuttia. Anna vetäytyä viitisen minuuttia ennen tarjoilua.


VAAHDOTETTU TILLIKASTIKE

5 dl maitoa
kuhien perkausjätteet, mm ruotorivit
1 pieni salottisipuli paloina
1 kokonainen vaniljatanko
4 g suolaa
hiukan valkopippuria myllystä
2 rkl pieneksi hakattua tilliä
50 g kylmää voita kuutioina

Kaada maito kattilaan, lisää kalanpalat, suola, valkopippuri, salottisipuli ja vaniljatanko ja anna kiehahtaa. Jäähdytä puolisen tuntia ja siivilöi.

Juuri ennen tarjoilua lämmitä maito kiehumispisteeseen, lisää voi. Ota kattila pois liedeltä ja sulata voi vatkaamalla sauvasekoittimella. Kun voi on sulanut, lisää tilli ja vaahdota edelleen kunnes kastikkeeseen on muodostunut kuohkea vaahto.

Kerää lusikalla pinnalle muodostunut vaahto ja valuta sitä kuhan ympärille.


PORKKANAPYREE

250 g porkkanaa pieninä paloina
vettä, suolaa
1 rkl voita
suolaa
sokeria

Keitä porkkanat voimakassuolaisessa vedessä vähän ylikypsiksi. Kaada vesi pois, soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi. Lisää voi, sekoita ja mausta suolalla ja varovasti sokerilla.
Valuta porkkanapyree pursotinnokalla varustettuun muovipulloon ja pidä sose lämpimänä tarjoiluun asti.


HÖYRYTETYT PORKKANAKUKAT
yksi porkkana
suolaa

Kuori porkkana ja raasta sen pintaan koristeraudalla 5-6 pitkittäisuraa. Leikkaa porkkana lähes millinohuiksi siivuiksi (>kukat) ja asettele ne lankasiivilään niin, että kukat eivät mene päällekkäin.
Höyrytä kannen alla kattilassa n 20 minuuttia. Ripottele hiukan suolaa kypsien porkkanakukkien päälle. Valmistetaan ihan viimeksi ja laitetaan lautaselle myös ihan viimeksi etteivät ehdi liikaa jäähtyä.


MUIKUNMÄTIHYYTELÖ

75 g (/100 g) muikunmätiä
hiukan suolaa, valkopippuria ja mustapippuria
1 dl kuohukermaa
3 rkl smetanaa
1 rkl hienoksi leikattua salottisipulia
1 rkl hienoksi hakattua tilliä
2 liivatelehteä
pieni tilkka vettä

Vatkaa kuohukerma löysäksi vaahdoksi ja sekoita siihen smetana. Sekoita mädin joukkoon suola, pippurit, salottisipuli ja tilli. Liota liivatteet ja sulata ne hyvin pieneen määrään kuumaa vettä. Lisää tämä liivate kermaan ja sekoita hyvin. Sekoita sitten keskenään kerma ja maustettu mäti. Tarkista maku ja levitä hyytelö lautaselle noin sentin paksuiseksi kerrokseksi jääkaappiin hyytymään.

Kun hyytelö on valmista, siitä leikataan muotilla alkuruokaan paloja.

Loppu muikunmäti käytetään koristeeksi sellaisenaan.

Ei kommentteja: