keskiviikko 26. joulukuuta 2012

Chaîne des Rôtisseurs SM-kokkikilpailu osa 1


Chaîne des Rôtisseurs, harrastajajäsenten SM-kokkikilpailu 2012  osa 1

Kymmenen reseptikilpailun ja kymmenennen 1-5 sijoituksen jälkeen (aika monen vuoden aikana, sillä olen osallistunut vain jos aihe ja palkinnot ovat olleet kiinnostavia)  olin juuri päättänyt lopettaa osallistumisen näihin ruoka- ja naistenlehtien reseptikilpailuihin, kun satuin lukemaan rotissöörien nettisivuilta että harrastajajäsenille järjestetään kokkikilpailu. Jos kerran vielä? Tämän kerran? Ja saman tien jo aloinkin miettiä karsintakilpailun reseptiikkaa. Kuusi parasta pääsisi Jyväskylän ruokamessuille oikeasti kokkaamaan kolmen ruokalajin ateriaa.

Karsintakilpailukutsussa oli mainittu pakolliset raaka-aineet ja muut menun suuntaviivat, jotka antoivat mielikuvitukselle paljon tilaa laukata. Ja kyllä se laukkasikin. M selasi juuri printtaamaani pleittauskuvilla varustettua reseptinivaskaa ja alkoi etsiä kännykkänsä varatakseen Jyväskylästä hotellihuoneen kisaviikonlopuksi… ???... Jos M noin vahvasti uskoo minuun ja tähän menuehdotukseen, niin kyllä minä kai sitten itsekin … klik … sinne lähti sähköpostilla reseptit piirroskuvineen. Totesin että vaikka sijoittuisin vain kuudenneksi, mutta pääsisin itse kilpailuun kokkaamaan, pidän itseäni voittajana. Sitten vaan odotellaan.

Tammikuun 2012 lopulla sain kun sainkin tervetulotoivotuksen Jyväskylään. Ainoana naiskilpailijana, ainoana Helsingin voutikunnasta. M:n lakoninen kommentti: ”mitä minä sanoin, eikö ollutkin hyvä kun varasin hotellin”.
Varsinaisessa kilpailukutsussa oli tarkkaan määritelty pakolliset raaka-aineet sekä muut käytettävissä olevat raaka-aineet ja työvälineet. Omia työvälineitä saa ottaa mukaan, mutta raaka-aineita ei. Näillä mennään.

Alkuruoka: Pakollisina raaka-aineina kuhafilee (400 g), muikunmäti (100 g) ja punamangoldi (2 ruukkua).
Annoksessa on oltava yksi kasvis/salaatti komponentti. Yksi kastike on pakollinen.

Pääruoka: Pakollisina raaka-aineina luomunaudan ulkofilee (800 g), peruna (600 g) ja varsiselleri (500 g).
Annoksessa on oltava lisäksi raaka-ainekorista yksi kasvislisäke ja yksi kastike.

Jälkiruoka: Pakollisina raaka-aineina omenat (6 kpl) ja pakastepuolukat (500 g)
Annoksessa on oltava lisäksi kaksi vapaavalinnaista komponenttia raaka-ainekorista

Valmistusaikaa on yhteensä 4 tuntia. Jokaista ruokaa tehdään neljä annosta.

Onneksi vapaavalintaisten aineiden määrä raaka-ainekorissa oli ihan kohtuullisen suuri, joten kyllä niistä vielä jotain hyvää kehitetään.

Alkukilpailu oli pelkkää reseptien kirjoittamista, mutta varsinaiset kilpailuruoat pitää kyllä testata. Mitä ehtii tehdä neljässä tunnissa ja maistuuko se oikeasti niin hyvältä kuin miltä se vaikuttaa paperilla? Aikatauluttaminen ei ole vahvinta osaamistani enkä pidä hosumisesta. Kun sain aikaan jonkinlaisen ateriakokonaisuuden rungon, aloin testata reseptien toimivuutta yksi ruokalaji kerrallaan. Onneksi minulla on salainen ase: M, erinomainen ruokakriitikko, joka osaa antaa hyviä parannusehdotuksia eikä vain sano että tykkää tai ei tykkää. 


Tein varmaan tusinan verran erilaisia kastikeyritelmiä kuhaan. Mielessäni pyöri eräs ruokakuva, jossa vaalea kuharulla nousee valkoisesta kastikkeesta kuin kruunu. Missä ja milloin olin nähnyt sen kuvan? Ei aavistustakaan enkä yrityksistä huolimatta löytänyt enää mistään mitään vastaavaakaan, mutta kokeilu jatkui - kunnes eräänä päivänä – se on siinä! Täydellinen kastike oli syntynyt (eikä meillä enää vähään aikaan tarvinnut syödä kuhaa).

Seuraavaksi piti testata fileen oikea kypsyys, sillä halusin valmistaa sen uunissa ensin hiukan pannulla ruskistettuna. Muutama naudanfileekin meillä nautittiin alkuvuoden 2012 aikana. Pääruoan vaikein osuus minulle oli kuitenkin annoksen pakollinen varsiselleri. Minä, kuten moni muukin, pidän varsiselleristä eniten bloody maryn sekoitustikkuna. Lopulta keksin siihen sellaisen valmistustavan, joka maistui jopa M:lle.

Jälkiruokaan pakollisten omenan ja puolukan lisäksi valitsin raaka-ainekorista sinihomejuuston ja kaurahiutaleet. Olisin jotenkin halunnut yhdistää annokseen myös macaronsit, mutta käytettävissä ei ollut mantelijauhoa. Laitoin siis kauraryynejä kutteriin, siivilöin lopuksi hienoksi jauhoksi ja kokeilin korvata mantelijauhon kaurahiutalejauholla. Kauramacaronsit eivät kohonneet aivan yhtä hyvin kuin aidot eikä reunaan muodostunut paistettaessa samanlaista kaunista kuplarengasta, mutta muuten niistä tuli ihan kelvollisia pikkuleipiä, joten päätin laittaa niistä jonkinlaisia korvikemacaronseja ja väliin suolakinuskia ja puolukoita. Puolukasta vielä pari erilaista komponenttia ja omenasta muutama, eiköhän siitä vielä hyvä tule.

Mutta miten sen kaiken saa tehdyksi neljässä tunnissa? Harri, kokkiystävä, katseli reseptiikkaa, pyöritteli päätään ja totesi sen olevan aikataulun puitteissa melkoinen haaste ammattilaisellekin, saati sitten harrastajalle. Hän varoitti myös ammattilaisuunista, joka on paljon tehokkaampi kuin kotiuuni eli ruoan polttaminen karrelle on paljon helpompaa ja nopeampaa kuin kotona. Harri suositteli laatimaan minuuttiaikataulun ja valmistamaan koko aterian pariin kertaan ihannoinniinkunvaan kokeeksi. Ja niinhän minä tein todetakseni, että olen haukannut aika ison palan. Vai pitäisikö sanoa kauniisti, että menu on kokonaisuutena hyvin kunnianhimoinen. Onneksi itse kilpailussa jokaisella on apulaisenaan yksi ammattikoulun kokkiopiskelija, joka tiskaa, kuorii, noutaa, pilkkoo ja avustaa, vaikka ei saakaan osallistua itse ruuanvalmistukseen.

ALKURUOKA
valkoviinissä höyrytetty, punamangoldilla
ja tillillä täytetty kuharulla
vaahdotettu tillikastike
porkkanapyree
muikunmätihyytelö
porkkanakukkia ja tilliä

PÄÄRUOKA
timjamifilee
punaviinikastike
peruna-punasipulipaistos
marinoitua varsiselleriä
vihreä pyree
(paistettuja pekoninmuruja, ei välttämätön)
tuoretta timjamia ja vuonankaalia

JÄLKIRUOKA
omena-aurajuustopannacotta
puolukkamousse
puolukalla ja suolakinuskilla täytetty kauramacaron
omenamarmeladi
puolukkakastike
kevyesti marinoitua omenaa
ohut aurajuusto-kauralehti

Ei kommentteja: